Cómo cocinar insectos: gusanos de cera

Para cualquiera que se haya sentido un poco inquieto por la idea de tener criaturas rastreras espeluznantes deslizándose en sus gargantas, esta ha sido una semana difícil.

En un esfuerzo por llegar a entender la idea misma de la entomofagia –y estamos hablando de insectos enteros, no de alguna granola lujosa de grillo– hemos enlistado los consejos del experto en cocinar insectos, David George Gordon, autor de The Eat-a-Bug Cookbook y chef-de-cocina en la cena anual del Explorers' Club en Nueva York.

Para la última entrega de nuestra serie de cómo cocinar con insectos –después de cubrir el cómo cocinar con grillos y saltamontes, escorpiones, tarántulas y hormigas– le preguntamos a Gordon qué hacer con los gusanos de cera. ¿Quién no ama a los gusanos en la comida?

MUNCHIES: Hola, David. Bueno, hemos pasado de las criaturas de ocho patas a las que no tienen patas, o que tienen unas peludas. ¿Cómo deberíamos comer gusanos de cera? 
David George Gordon: En realidad no son gusanos; son las orugas de una pequeña polilla. Lo que la polilla hace es que pone sus huevos en el nido de una colmena de abeja. Cuando la gente hace apicultura, y toma esos marcos de la colmena y los deja a un lado, de repente estas polillas se ponen encima de ellos. Ponen los huevos y luego del cascarón salen estas orugas que se alimentan de la cera y de la miel. Todo su ciclo de vida se trata de comer la cera y la miel, por lo que esperarías que sepan rico, y de hecho sí. Cuando los congelas y horneas en una bandeja, por ejemplo, tienen un sabor parecido al pistache. Cuando los compras empaquetados vienen envueltos en aserrín. Si vas a una tienda de mascotas o una tienda de aparejos, puedes comprarlos. Hay que quitarles el aserrín, lo que tarda una eternidad, y luego hay que congelarlos. Luego mezclo a los gusanos congelados con masa de galletas y hago chocolate blanco y galletas de gusano de cera. Esa es una de las recetas en mi libro.

Cuando dices que tarda una eternidad, ¿significa que no se pueden lavar y ya?
Bueno, he intentado con un par de coladores diferentes. Los gusanos de cera de por sí tienen una capa pegajosa, y quiero asegurarme de no estar sirviendo astillas de madera. Tengo que ordenarlos a mano; para el Explorers' Club hice 4,000.

¿Cómo te gusta cocinarlos?
Hicimos quesadillas de gusano de cera para el Explorers' Club , pero son maravillosos como estofado. En realidad podrías estofar cualquier cosa con ellos y les daría [ese sabor]. Tengo una receta en mi libro que consiste básicamente en ponerlos en un wasabi glaseado de azúcar y sabe muy rico. Así que hay una gran cantidad [de opciones] en el espectro [del sabor de los insectos]. Tienes el sabor ácido de las hormigas, y estos están más en el extremo de lo dulce –el tipo de dulzura de las almendras.

Entonces ¿es poco probable utilizarlos en un plato salado?
Sí, así es, sin duda. Sin embargo, es curioso. Creo que la única razón por la que gente no los cultiva a gran escala en este momento es porque necesitan un poco más de esfuerzo –son un poco más delicados, sus requisitos de envío son probablemente un poco más rigurosos, y todo este asunto de tener que sacarlos de las astillas de pino, o donde sea que estén, requieren una mano de obra más intensa. Pero considero que ellos tienen el mejor sabor de insecto.

¿Qué es lo que la gente debe saber si va a empezar a cocinar con insectos?
Creo que hay dos cosas en juego aquí. Una de ellas es que las personas tienen actitudes terribles frente a los insectos. "Tienen gérmenes y son repugnantes y asquerosos" –nada de eso es cierto. No tienen más gérmenes que tu gato doméstico, y los gérmenes que tienen no son propensos a vivir en ti porque están adaptados a vivir en un invertebrado de sangre fría. Así que estoy un poco más preocupado por el teclado de los cajeros automáticos de lo que estoy por manejar insectos.

La gente tiene que pensar bien y darse cuenta de que, sin insectos, nuestro planeta se acabaría en cuestión de semanas. Necesitamos polinizadores, necesitamos descomponedores. Son alimentos para un montón de otros animales. A pesar de que sentimos que controlamos el lugar, en realidad lo controlan las hormigas y las cosas más pequeñas. Eso para mí es el paso número uno. El paso número dos es que más chefs necesitan empezar a utilizar insectos de forma creativa.

Lo que me frustra en este momento es que una gran cantidad de personas está entrando en el negocio de la fabricación de papas de harina de grillo o granola o lo que sea. Muchos de ellos acaban de salir de la universidad y realmente no se han centrado en los alimentos. Veo un montón de lo que considero opciones tontas: he visto gente que pone gusanos de harina, que para mí saben a hongos, y los ponen en el helado como cubierta. No, gracias, no va a funcionar. Las personas que saben de alimentos y de sus maridajes y su preparación tienen que empezar a entrarle al desarrollo de algunos de los platillos que estoy seguro funcionarían bastante bien.

Con respecto a su obtención, puedes ir a tu tienda local de mascotas o salir a su medio natural, ¿no? En realidad, si buscas en línea, seguro que encontrarás un montón de lugares que venden insectos para consumo humano. Hay una compañía en Tailandia que te puede vender cualquier cosa, desde insectos gigantes de agua hasta tarántulas. Pero a algunos los secan para poder enviarlos, y los siento más acartonados. Eso es lo único de lo que no soy un gran fan. Pero algunos de sus otros productos son bastante buenos, ahí es donde conseguí las hormigas tejedoras.

Entonces, ¿los insectos de origen local son una mejor opción?
Por lo que concierne al departamento de salud o a la FDA, no es seguro comer nada silvestre. No estoy seguro de cómo deciden qué excluir; algunas de las cosas que vienen de Tailandia deben ser silvestres Pero para mí esa es una decisión un tanto caprichosa. Quiero decir, el 90 por ciento de los productos del mar que como es silvestre –el salmón Alaska o el halibut. Obviamente tomamos la decisión de que eso estaba bien. De hecho, hay muchas cosas en proceso, tratando de educar a los distintos reguladores de salud acerca de qué hacer con los insectos como alimento, ya que la mayoría no están regulados en absoluto.

¿Qué le dirías a las personas que todavía son quisquillosas con los insectos?
Tengo un amigo que cultiva ostras aquí en el estado de Washington, y tiene su propio puesto en el que vende pequeñas ostras. Existe toda esta gente que simplemente no puede [comerlas]. Bueno, sólo debes hacerte la promesa de probar una ostra al año, y puede que algún día te gusten. Así que, si prometes probar una pierna de tarántula al año, estarás en forma.

Nos van a tener que vendar los ojos primero, pero tal vez algún día. 

Gracias por hablar con nosotros, David.