Es momento de superar el purismo en la cocina mexicana

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Comida

Es momento de superar el purismo en la cocina mexicana

El purismo en la cocina impide la evolución. Lo hermoso de la cocina es crear, combinar modernidad y tradición.

El purismo en la comida mexicana es una mierda total.

Si lo piensas bien, eso es lo hermoso en cualquier cocina, que puede tomar tantas variaciones y estilos complejos dependiendo de la región y de los antecedentes de las personas que la comen. Claro, hay algunas versiones que son más afortunadas que otras. Pero entre más opciones tengas, mejor.

¿Qué? ¿Me estás diciendo que solo harás comida mexicana prehispánica como tantos cocineros afirman hacer? ¡Ni siquiera sabes a qué sabe eso! Incluso si tuvieras los mismos ingredientes que tenían en aquel entonces, han pasado por tantas generaciones de domesticación que sus perfiles de sabor no son los mismos.

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Creo que "denigrar" los sabores en los restaurantes es también una porquería. Todos entienden la buena comida y creer que no lo hacen es muy irrespetuoso con tus clientes.

Es decir, creo que la antropología es increíble, sobre todo en la comida mexicana, ya que es la cocina que le trajo al mundo cosas como vainas de vainilla, chiles, jitomates, y chocolate. Pero cuando vas a un restaurante, se trata de tu paladar y de cómo saben las cosas; no de su historia. Con los mariscos, que es mi especialidad, hay más posibilidades de no ser purista. Como la mayoría de las recetas, como los ceviches y los tacos de pescado, son generalmente simples y tienen que ver más con la calidad de los ingredientes que contigo, puedes hacer más cosas con ellos. Eso fue lo que hice en mi restaurante Contramar en la Ciudad de México. Por ejemplo, esos mismos tacos de pescado pueden ser tratados como tacos al pastor y luego, voilà!, tienes tacos de pescado al pastor, uno de mis platillos que definitivamente no es "puro" porque nunca juntarías esa proteína con ese adobo, pero es delicioso.

HAZLO: Tacos de pescado al pastor.

Creo que "denigrar" los sabores en los restaurantes es también una porquería. Todos entienden la buena comida y creer que no lo hacen es muy irrespetuoso con tus clientes. Esta forma siempre cambiante de la comida mexicana, sin estar limitada por la región en la que se encuentra o sus tradiciones, es mi inspiración diaria en Cala, el restaurante de la costa mexicana que abrí San Francisco.

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Incluso grandes chefs como René Redzepi y Ferran Adrià recientemente proclamaron su amor por los tacos.

Me encanta la manera en que –en muchos niveles– la comida mexicana gana importancia fuera de México, principalmente en los Estados Unidos. Vivimos un momento en el que se está revaluando, y eso es muy emocionante como cocinero. Creo que este cambio en las creencias se debe en parte a la globalización y el hecho de que más chefs se están dando cuenta de cuán versátil puede ser la comida mexicana; incluso grandes chefs como René Redzepi y Ferran Adrià recientemente proclamaron su amor por los tacos. Así que deseo hacer que la gente entienda que la buena comida mexicana no solo es una buena salsa y mole. Eso sin faltarle el respeto a la cocina oaxaqueña o la atención que ha recibido en los medios de comida, puesto que su riqueza paisajística y sus 40 idiomas diferentes hablados en tan solo un estado hace que su gastronomía sea una de las más complejas en México.

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Aparte del hecho de que el padre de mi hijo quería vivir en San Francisco, elegí San Francisco para abrir mi restaurante debido a su proximidad al mar y a la generosidad de los productos a los que tiene acceso. Ni siquiera voy a hablar sobre la increíble selección de proveedores de mariscos sustentables que viven bajo los estándares del Seafood Watch de la bahía de Monterey, o de la existencia de agricultura de herencia mexicana, Rancho Gordo. Incluso encontré una granja en California de cultivo de maíz blanco para mi nixtamal casero para las tortillas. Por lo tanto, decidí comenzar el menú de mi restaurante sin importar nada desde México. Por supuesto, con la excepción de tequilas y mezcales.

Estoy ansiosa por ese reto.

Como se lo contó a Javier Cabral.