El “mejor desayuno del mundo” está en el Valle de Guadalupe

Todos los días, Doña Esthela Bueno se levanta a las 3 de la mañana y mete al horno de adobe uno de los platillos más solicitados de su restaurante: el borrego tatemado. Una de las ventajas de tener su casa en el mismo lugar donde trabaja es que puede ejercer absoluto control sobre su cocina, desde los ingredientes que ella misma produce, como los lácteos —ahí mismo pastan las vaquitas—, hasta las recetas complicadas como la del borrego, que se cuece a paso lento en el patio trasero.

A esa hora, rodeada por el silencio del Valle de Guadalupe, al noroeste de México, y bajo el brillo dulce de las estrellas, hay mucho por hacer: ordeñar a las vacas, hacer el cuajo para el queso fresquísimo y delicioso, preparar el pan dulce, ir por los huevos para la machaca. Todo tiene que estar listo para las 8 de la mañana, pues la multitud hambrienta que llega desde todos los rincones del estado, del país, del otro lado (EEUU) o de más lejos, es muy puntual.

Claro que no lo hace todo sola. Otra ¿ventaja? de vivir en el mismo lugar donde está su restaurante es que también ahí vive su familia: dos hijas, un hijo y el esposo, quienes la apoyan para mantener al restaurante como uno de los más exitosos de la zona.

¿Qué tan exitoso? El año pasado ganó el premio del "Mejor Desayuno del Mundo", según la guía internacional FoodieHub que se basa en las opiniones de viajeros y comensales de todas partes del planeta. La machaca con huevo de la cocina de Doña Esthela destacó entre 4 mil nominados de 150 ciudades.

El único condimento que tiene éste, el mejor plato de desayuno del globo terráqueo, es sal de grano, y se acompaña solamente con frijolitos refritos, sencillos y bien sazonados, y tortillas hechas a mano en el comal de la casa.

Doña Esthela llegó al Valle de Guadalupe en 2010. Cuando salió de Sinaloa sólo se llevó consigo un contacto: el que la ayudó a conseguir trabajo, lavando y planchando ropa. Pero "el perico donde quiera es verde", y su cocina pronto figuró. Primero en un puesto de burritos, después haciendo catering para la telenovela Cuando me enamoro y después instalándose de lleno en su restaurante. En los dos lados de la frontera se habla de este lugar, que cómo no se iba a llenar cuando se come así de rico:

El borrego tatemado que mete todas las madrugadas en el horno ya está listo para prepararse cuando da la hora del desayuno. Lo ideal es taquearlo, en una tortilla humeante, embarradita de frijoles y con una cucharadita del consomé del propio borrego. La receta es secreta, pero Doña Esthela utiliza por lo menos cinco chiles para esta gloria nacional.

Hablemos un momento de los ingredientes hechos en casa. Por un lado, el queso: se hace todos los días con leche de vacas que pastan a 100 metros del restaurante. El queso fresco se sirve como botana en lo que llegan los platillos y en casi todas las mesas se termina a los pocos minutos. El pan, basado en recetas sinaloenses, se hornea todas las mañanas. En esta foto se aprecian los últimos coricos del día (rosquitas de harina de maíz) y las empanadas rellenas de calabaza.

Aquí es donde la magia sucede. El horno es el mejor amigo de Doña Esthela. En él tuesta los chiles de las magníficas salsas, hornea el pan de las mañanas y tatema el borrego, platillo que casi todos piden. En el futuro aquí podría estar una placa de la patria agradecida.

Quien va a su restaurante tendrá mucha suerte si alcanza a vislumbrar a Doña Esthela, quien va de aquí para allá dando órdenes, organizando, aplicando el último puñito de sal a sartenes y cazuelas. Pero, eso sí, siempre la mirará sonriente; y es que según ella, el ingrediente que le ayudó a conseguir el premio del "Mejor Desayuno del Mundo", además de su sazón mágica, su familia y las recetas de su tierra, es el amor con el que se hace la cocina. Ese amor que nos llega a todos los que devoramos hasta la última embarrada de frijoles en la cazuela.