Algunos chefs hablan sobre la apropiación cultural en medio del caso Kooks Burritos

Kooks Burritos cerró la semana pasada después de ser acusado de apropiación cultural y robo de recetas; pero el caso todavía genera debates en la escena culinaria de Portland.

por Brad Japhe; traducido por Elvira Rosales
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may. 29 2017, 11:00pm

Photo by Flickr user stu_spivack

En una época en que las tensiones políticas y sociales están alcanzando un punto crítico, especialmente en Estados Unidos, el tema de los privilegios raciales y la apropiación cultural ha llegado hasta el mundo de la gastronomía. La cocina es por mucho el ejemplo más puro e íntimo de expresión cultural y por lo general el quién puede cocinar qué se convierte en una batalla más amplia que afecta a la sociedad.

La semana pasada Portland, Oregón, se encontró en el frente de batalla —y en los encabezados— mientras la historia de Kooks Burritos se situaba bajo los reflectores estadounidenses. Para quienes no se enteraron, dos empresarias blancas, Kali Wilgus y Liz Connelly, cerraron su restaurante temporal temático mexicano debido a acusaciones de apropiación cultural y robo de recetas. El concepto había operado en el sureste de Portland desde hace varias semanas con gran éxito hasta que el periódico local Wilamette Week perfiló a Kooks.

Entre otras declaraciones controversiales, Connelly dijo: "Pregunté insistente a todas las señoras que preparan tortillas con el peor español posible y me enseñaron un poco de lo que hacen… No nos decían mucho sobre la técnica, así que las espiamos por las ventanas de la cocina, completamente fascinadas por lo fácil que parecía. Rápidamente nos dimos cuenta de que no es tan fácil".

La historia se publicó el 16 de mayo. Para mayo 22, Kooks Burritos estaba envuelto en el torbellino de las redes sociales, tanto así que las chicas tuvieron que cerrar el negocio y sus cuentas de redes sociales. Si bien es una conversación que la gente de Portland mantiene en privado —o en sus publicaciones de Facebook— algunos profesionales de la industria que contactamos estuvieron dispuestos a expresar su opinión abiertamente. Quienes lo hicieron tenían mucho que decir al respecto. Aquí sus opiniones:

HAN LY HWANG (Dueño y chef de Kim Jong Grillin', chef coreano-americano que inauguró un carrito de comida en 2009 y ganó el Judges Choice en los premios de Eat Mobile 2010).

Conozco a las mujeres que manejaban Kooks Burritos. Son clientes frecuentes aquí. Son mujeres muy dulces, sin embargo no son cocineras profesionales. Creo que intentaron demostrar su amor por las tortillas, pero resultó en algo terriblemente tergiversado.

"Siendo coreano-americano, tuve que preguntarme muchas veces: '¿Soy lo suficientemente coreano para preparar este tipo de comida?'. No creo que ningún chef blanco que se apropie la cultura de los demás se plantee esta pregunta".

Me parece que lo que hicieron sí puede considerarse como robo, pero existe una zona gris entre lo que significa "prestado" y "robado". Según mi experiencia la mayoría de chefs o negocios de color tienen un problema respecto a este tema. ¿Espiaron por la ventana y robaron maliciosamente una receta? ¿Hubiera sido diferente si hubiesen dicho que aman la cocina tanto que querían llevarla a todo el mundo?

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Sí tengo una postura cuando chefs blancos preparan comida coreana. Realmente no me interesa si preparas comida coreana sin ser coreano, pero hazlo con respeto y que sepa bien. Conozco chefs que hacen comida coreana maravillosa y no son coreanos. Pero se distinguen por haber realizado investigaciones sobre esta gastronomía, respetan los sabores y saben lo que están haciendo.

Siendo coreano-americano, tuve que preguntarme muchas veces: "¿Soy lo suficientemente coreano para preparar este tipo de comida?". No creo que ningún chef blanco que se apropie de la cultura de los demás se plantee esta pregunta. Rápidamente piensan que está bien. Me parece muy arrogante y provoca un muy mal servicio para el cliente.

Gregory Gourdet (chef de Cuisine en el restaurante asiático Departure Portland; chef del año según Oregon Department of Agriculture en 2013).

Soy la primera generación estadounidense de una familia haitiana. Aprendí a cocinar gracias a mi mamá, tías y abuela, así como por Jean-Georges Vongerichten, un chef francés que pasó parte de su carrera en Asia. Desde el principio de mi viaje culinario, cocinaba platillos de varios países y culturas. Nací en una de esas culturas ajenas, pero no puedo imaginar mi carrera sin cocinar todas las cosas maravillosas que aprendí a través de los años.

"No mucha gente se toma el tiempo de aprender sobre otras culturas de manera respetuosa y a veces los que más investigan lo hacen para explotar esos conocimientos".

No sería justo decir que solo por ser blancos no puedan retomar la cocina de otras etnicidades. Yo soy negro y cocino con sabores asiáticos, desde hace 17 años. ¿Soy culpable o mi historia es diferente por mi raza? Todo se trata del enfoque.

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Creo en la inmersión cultural respetuosa, construir una relación con las personas, honrar y apoyar sus creencias. No mucha gente se toma el tiempo de aprender sobre otras culturas de manera respetuosa y a veces los que más investigan lo hacen para explotar esos conocimientos porque quedan atrapados en un mercado con pocas opciones, negocios o ganancias.

Es una historia complicada. Al final, respeto a cualquiera que intente manejar un restaurante honesto. Es sumamente desafiante por los costos, conseguir personal en la era millennial, alcanzar los márgenes de ganancias y ahora el rechazo por intentar resaltar las gastronomías del mundo.

Nick Zukin (propietario del restaurante mexicano Mi Mero Mole y coautor de Artisan Jewish Deli at Home).

Es difícil saber si las críticas de Kooks se volvieron virales porque las chicas dijeron que habían espiado o solo porque son blancas y no parecían chefs profesionales. Lo más probable es que hubiera pasado esto de cualquier forma. Pero quizá la misoginia jugó un papel importante también, lo cual sería una de las ironías del asunto. Es obvio que hay muchas personas que las tratan de manera despectiva y las humillan solo por su género, pero ninguno de los supuestos "justicieros sociales" las defiende. Es una horrible mentalidad de masas que se apodera de estos temas.

Yo creo que ninguno de estos "justicieros sociales" se preocupa realmente por las causas justas. Me parece que les gusta provocar dolor a los demás y la "justicia social" les da esa oportunidad. Yo creo que los verdaderos activistas están enfocados en cuestiones que de verdad importan, como la vivienda, la educación, los derechos de inmigrantes y demás. Algunos dicen que el problema es quitarle dinero a las minorías. Pero muchos de los restaurantes más populares de Portland —cocina japonesa, mexicana, tailandesa, china, vietnamita— son propiedad de personas de color. El año pasado tuvimos nominaciones Beard de un chef asiático, Ha Luu, y una chef latina, Gabrielle Denton. Un restaurante coreano cuyo dueño es asiático, Han Oak, recibió algunas nominaciones también, al igual que Castagna, un restaurante new american con propietario asiático.

Si miras la lista negra (una lista de restaurantes en Portland que debes evitar porque son dirigidos por personas que no pertenecen al legado cultural), el equivalente para mi restaurante es Verde Cocina. Yo solo tengo un establecimiento. Mientras que Verde Cocina tiene cuatro sucursales y dos puestos ubicados en mercados. ¿Soy competencia para Verde Cocina? ¿Es un mercado equitativo?

Estas mujeres pagan a chicos de color para usar su carrito y apenas sobrevivir. Tenían pocas o ninguna reseña en Yelp y lo hacían solo los fines de semana. Mientras que tenemos grandes empresas como Taco Bell que ganan mucho dinero, en general gente blanca, y en algunas ocasiones se burlan directamente de la cultura origen de la comida que producen. Hacen un muy mal producto que corrompen constantemente. Todas las críticas sustanciales en contra de Kooks serían más sólidas si las aplicáramos a Taco Bell.

Las entrevistas fueron resumidas y editadas para una mejor claridad.