Thai Fried Chicken Bites

A two-day brine and the crispiest crust you can imagine will change everything you thought you knew about fried chicken.

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abr. 18 2017, 4:30pm

Photo by Farideh Sadeghin

Porciones: 8
Prep: 30 minutos
Total: 2 días

Ingredientes

para el pollo:
2 ¼ tazas de sal
¾ taza de azúcar granulado
1 cucharadita de pimienta negra entera
10 chiles tailandeses
6 ramitas de limoncillo (frota entre tus manos para liberar su aroma)
2 manojos de hojas de lima kafir
1 manojo de galangal picado
1 manojo de raíz de cilantro limpio
1 manojo de ajos
1 pieza grande de cúrcuma fresca
1 cebolla roja grande, picada
1 ½ kilos de hielo
2 tazas de jugo de limón
1 ½ kilos de filetes de muslo de pollo (cortados en piezas de 5 cm)

para la cubierta:
2 cucharadas de ajo frito
2 cucharadas de echalote frito
1 ¼ tazas de fécula de papas
2 tazas de harina de arroz
1 ½ tazas de fécula de tapioca
1 taza más 2 cucharadas de fécula de maíz
1 cucharada de pimienta blanca molida
1 cucharada de azúcar granulado

para la mayonesa picante:
1/4 taza de sriracha
¾ taza de mayonesa japonesa

para freír:
aceite vegetal
6 claras de huevo (batidas hasta formar picos suaves)

Instrucciones

1. Coloca el pollo en salmuera: en una olla grande pon la sal, el azúcar, los granos de pimienta, los chiles, el limoncillo, las hojas de kafir, el galangal, las raíces de cilantro, el ajo, la cúrcuma, la cebolla roja y 4 tazas de agua. Hierve la mezcla y mantén un ligero hervor durante 10 minutos. Retira del fuego y permite enfriar un poco, luego añade el hielo para enfriar por completo. Vierte el jugo de limón, mezcla. Coloca las piezas de pollo en un recipiente grande y vierte la salmuera encima. Cubre y refrigera inmediatamente por 48 horas.

2. Prepara la cubierta: muele los ajos fritos y los echalotes en un mortero o en un molino para café. Luego, incorpora muy bien el resto de los ingredientes. Reserva.

3. Prepara la mayonesa picante: en un bol pequeño, mezcla la mayonesa y la Sriracha, refrigera hasta que vayas a usarla. La mayonesa se mantendrá en buen estado hasta por un mes, refrigerada.

4. Calienta 7.5 cm de aceite en una olla grande hasta que el termómetro para freír señale los 190 °C.

5. Escurre el pollo, desecha la salmuera y las hierbas aromáticas. Trabajando en grupos, sumerge los trozos pollo en las claras batidas de huevo, luego directamente en la cubierta y asegúrate de cubrir cada centímetro. Con cuidado coloca el pollo dentro del aceite caliente y fríe durante 7 minutos o hasta que el pollo se dore. Si estás usando una estufa de gas asegúrate de que el aceite alcance los 165 °C mientras estás friendo, así que ajusta la temperatura luego de introducir el pollo a la olla. Transfiere los bocadillos de pollo a una charola con papel absorbente, luego colócalos en un plato. Sirve con una cantidad generosa de mayonesa picante a un lado y una cerveza bien fría.

¡DISFRUTA!