Cómo impulsar tu propia dieta de insectos

La idea de comer insectos es polarizante. Tu mejor amigo podría odiarlos. Las Naciones Unidas quieren que lo hagas. Los que están en medio por lo menos están lo suficientemente interesados en ver a alguien intentarlo. Katharina Unger y sus socios de negocios piensan que debes dar el salto, y diseñaron una elegante instalación para cultivar, cosechar y cocinar tu primera comida de gusanos. Hablamos con ella hasta Hong Kong para discutir cómo se encontró en ese papel, y lo que significa la entomofagia para el futuro de los alimentos.

MUNCHIES: Empecemos con tus antecedentes personales. ¿Cómo te interesaste en cultivar insectos en casa? Katharina Unger: Soy una ingeniera industrial que estudió en Austria y luego en los Estados Unidos durante un año con una beca Fulbright. He trabajado en Londres y ahora en Hong Kong. Cuando llegué por primera vez aquí, quedé totalmente impresionada por la variedad de alimentos, todas las cosas extrañas que puedes encontrar, pero casi nadie sabe de dónde viene ni cómo se cultiva. Me interesé en eso porque crecí en una granja en una zona muy rural de Austria en la frontera con Hungría, por lo que cada pieza de carne que comía, sabía de qué vaca provenía.

Cuando hice mi maestría, enmarqué mi proyecto en torno a la idea de "la integridad de los alimentos del futuro", que examinó la forma en que vamos a tratar con los productos de origen animal en el futuro. Observé la producción de carne a escala industrial, y me enfrenté a una crisis: ¿cómo puedo, como diseñadora, impactar la forma en que producimos la carne? Busqué alternativas, y empecé a investigar las microalgas y la carne cultivada en laboratorio, y entonces me encontré con los insectos. La idea no me convenció de inmediato, pero parecía tener tantos beneficios, y tantas personas en todo el mundo ya los comen. Así que fui a una tienda de mascotas y me dieron muchos insectos diferentes y preparé una enorme mesa en casa. Simplemente traté de procesarlos y comerlos, solo para ver cómo me sentía y si podía apoyar la idea. ¡Y me supieron muy bien!

Pasaste de hacer esto por tu cuenta a convencer a la gente de respaldar una granja de insectos en Kickstarter. ¿Cuál es la idea principal detrás de esto? La idea era: si los insectos pueden cultivarse en pequeños espacios (en tu casa, prácticamente) y pudieras experimentar el proceso de cultivarlos y comerlos, entonces tal vez tu percepción de la carne y los productos animales podría ser influenciada y cambiada.

¿Qué pasa con las personas que no pueden superar el factor de "guácala, bichos"? Cuando los crié y vi cómo crecieron, vi cuán higiénicos eran, porque podía compararlos directamente con el cultivo en casa. Mi percepción y pensamiento respecto de la comida cambió una vez que comencé a cultivar insectos por mi cuenta. Así que construí un prototipo y publiqué la idea en 2013, y fui contactada de inmediato por cientos de personas que ya estaban cultivando insectos o de alguna manera estaban interesadas en el tema. Al mismo tiempo, salió el informe de la ONU [animando a la gente a adoptar insectos como fuente de alimento], por lo que parecía un buen momento. El interés estaba allí.

A nivel mundial, ¿cómo crees que la gente percibe a los insectos comestibles? La escena de insectos comestibles de América está un poco más avanzada que en Europa. Allá tienen el Novel Food Regulation, así que cualquier cosa que no se haya comido sustancialmente antes de 1997 se considera un "alimento nuevo" y requiere reglamentos y pruebas específicas antes de que pueda convertirse en un alimento regulado. En los EE.UU., las cosas son un poco más relajadas por lo que muchas personas ya han experimentado y hecho cosas como papas fritas de insectos.

El desarrollar tu mostrador de granja de insectos, The Hive, te llevó también a otros lugares. ¿Qué estaba pasando? Hice algunos trabajos de consultoría en Hawai relacionados con insectos comestibles, y fui a África para construir allí un prototipo de baja tecnología. Un socio en Uganda utilizó materiales disponibles para ellos para construir una versión de mi granja. Luego regresé a Hong Kong y recibí un correo electrónico de un grupo de investigadores de Malasia que trabajan para Crops for the Future. Ellos observan los cultivos infrautilizados, cualquier cosa desde el maíz o la soya, y querían hacer algo con las larvas de mosca soldado negra. "Necesitamos tus unidades para poder cultivar estas moscas y ponerlas a prueba". Eso me dio la oportunidad de ir a China para fabricar una pequeña serie de colmenas. Al final terminé quedándome toda la noche en la fábrica siendo súper práctica.

¿Qué piensa el mundo en desarrollo acerca de la perspectiva occidental del cultivo de insectos comestibles? La tendencia en el sureste de Asia y África en los últimos años fue un rápido aumento en el consumo de carne debido a que Occidente estaba comiendo tanta carne. Se puso de moda y se volvió un lujo comer más carne. Así que la idea era: si empezamos a comer más insectos, entonces estas culturas podrían recuperar potencialmente su orgullo en ello.

¿Ha habido mucho interés comercial en tu enfoque sobre el cultivo de insectos? Son principalmente individuos. Se trata de capacitar a las personas a cultivar en sus hogares, influir en este movimiento, y dirigir su crecimiento. La mayoría de nuestros compradores son individuos: padres jóvenes que quieren enseñarle a sus niños cómo cultivar alimentos, consumidores conscientes de la salud, algunos profesores, y algunos líderes de la comunidad.

Tienes un libro de recetas para entomofágicos. ¿Tienes una receta favorita? Nos gustan los dumplings de quinoa. Tuesta los gusanos de harina con un poco de ajo y cebollas, pícalos, ponle un poco de cilantro fresco o cilantro, y luego mézclalos con quinoa y ya sea pan rallado o frijoles blancos en porciones iguales. Espolvorea un poco de sésamo en la parte superior y sírvelo con limón.

¿Has recibido alguna retroalimentación notable? Por lo general, cuando doy una charla en Europa, el mensaje de sustentabilidad es el número uno para todos. La gente compra cosas porque son sustentables, porque piensan en el medio ambiente. En China, mis primeras diapositivas fueron acerca de la sustentabilidad, y nadie escuchó. Pero luego, tan pronto como empecé a hablar sobre los beneficios para la salud, todos estaban allí. Las personas en los EE.UU. y Europa están muy abiertos a probarlo después de mis conversaciones, pero en China hubo muchos menos obstáculos. A pesar de que no ves a personas comiendo insectos en la vida cotidiana, la gente inmediatamente los probó y estaba súper emocionada. Una mujer se me acercó y dijo que le recordaba a su infancia, cuando juntaba insectos con su madre en su pueblo.

Eso es interesante, porque si hablamos de hace unas décadas, la gente comía cualquier cosa que pudiera conseguir a causa de la revolución cultural, o incluso conforme fue disminuyendo. Pero la mujer que mencionas estaba recordando. Cuando llevamos el concepto a, por ejemplo, China, con una perspectiva y toque occidental, se siente diferente, tal vez porque viene de un contexto tan diferente. Ahora el interés está aquí para revivir este alimento y para que sea algo que tenga más valor que el que se percibía antes.

Entonces The Hive se está fabricando y tus partidarios cultivarán gusanos de harina en sus cocinas pronto. ¿Qué sigue? Para el próximo año o dos, estaremos trabajando intensamente para desarrollar una plataforma en línea donde la gente pueda compartir sus recetas y experiencias con The Hive con el cultivo de gusanos como alimento, con lo que cocinan, con lo que piensan al respecto. Esperamos tener algunos embajadores y algunos chefs, o algunas personas en el mundo culinario y podemos compartir con la comunidad.

Gracias por hablar conmigo.