'PalReal' es más que excelente café y lonche de pancita

La expresión "De aquí pal real" en México significa "De ahora en delante", en Guadalajara significa buena comida y bebida. PalReal es más que un restaurante, es el día a día de cuatro mexicanos muy chambeadores: un barista, un tostador de café, un chef y un restaurantero. En 2013 se juntaron con unas cheves y muchas ideas, tenían las llaves de una casa en renta, la visitaron, decidieron ponerse las pilas de ese día en delante y nació: palReal.

Isaac "Redman" Padilla (30) y Fabián Delgado (31) son primos, los une la sangre y el barrio de Santa Tere en Guadalajara, uno de los más antiguos de la ciudad, lleno de esquinas con sabores, panaderías antiguas y efervescente comercio. Aprendieron a comer en su casa y en la calle. Redman estudió hasta la prepa y comenzó a trabajar "muy morro" en restaurantes. Un día se hartó de sus jefes y pensó que él solo podría armar algo "chingón".

Fabián cuenta: "Isaac tiene el Café Caligari desde hace 10 años. Y como somos primos, me tocó formar parte de esa apertura, con el tiempo y a través del café conocimos a Fabrizio y gestamos una relación muy chida. Más tarde Fabrizio Sencion (33), barista, conoció a Jorge Sotomayor (29), durante un concurso nacional de baristas donde obtuvo el primer lugar– y pensamos unir a Jorge porque iba a generar cosas buenas en el proyecto".

La piedra angular de palReal son estas cuatro personas. Siempre deambulan por el lugar, saludan a los clientes como si fueran amigos y ayudan en cualquier área del restaurante, aunque cada uno tenga su rol definido.

El día de la entrevista Isaac llegó con una maceta en forma de cabeza "está chida, la vamos a poner en algún sitio". Cada objeto del restaurante ha llegado ahí por alguna razón. El original piso de cerámica estaba destinado a un museo en Nueva York, pero al final se los vendieron a ellos; algunos de los muebles son de sus casas y el "sistema de sonido" (algo así como unas bocinas de los años 80) también salieron de un cuarto de tiliches.

Fabrizio relata el inicio: "Esto comenzó el mismo día que nos dieron las llaves de la casa y venimos a verla. Ni siquiera teníamos pensado rentarla".

La historia, del ahora muy popular restaurante entre los tapatíos, está llena de ganas, improvisación y buena onda. Abrieron la cochera, que hoy es el expendio de café, y comenzaron a ofrecer lo que tenían: excelente café y bisquets. No tenían ningún permiso para operar como restaurante, así que tenían una cajita –que conservan para las propinas–, la ponían en las mesas y pedían cooperación voluntaria. Había quien dejaba $200 pesos para apoyar el proyecto, y agrega Redman: "También estaba el wey que se echaba 5 capuchinos y dejaba 20 varos (dinero) y agarraba 50. Había de todo".

De septiembre de 2013 a enero de 2014 sólo tenían el expendio y un horario quebrado, abrían en las mañanas y después de la comida. Redman en broma comenta que "era un horario sujeto a la Champions".

Con Caligari abierto, tanto Redman con Fabián iban y venían todo el día. Según Fabián "nuestra cocina era sólo una paninera. La hermana de Fabrizio hacía los bisquets y yo producía algunas cosas Caligari".

Los cuatro echan carcajadas al acordarse de los primeros días: "no teníamos nada"; "trabajábamos en los espacios que íbamos abriendo"; "hicimos todo al revés".

Redman, encargado de la operación, dice que, "teníamos un sueño guajiro, pero no se te ocurre que vas a necesitar albañilería, ni fontanería, ni instalaciones. Entonces, se nos acabó todo el varo (dinero). La barra de café de abajo la teníamos cuajada, con buen equipo y todo, mínimo eso estaba bien. Ya aguantaba, pero sin más dinero abrimos sólo con dos mesas".

El crecimiento de palReal fue a cuentagotas. Jorge dice que "cuando se necesitaba algo lo íbamos cubriendo con gente o con cosas. Si se acababan las tazas, comprábamos más. Los sartenes los trajimos de casa de Fabián". Así operaron un tiempo hasta marzo 28 del 2014, fundación oficial de palReal.

PalReal combina un café excepcional y deliciosa comida, una ecuación ganadora. Jorge –el único que no es originario de Guadalajara– trabajó muchos años en la Ciudad de México en una cooperativa llamada Café Victoria, cuando conoció a Fabrizio, quien buscaba poder hacer y tostar su propio café. "Ahí surgió todo" dice Jorge, que fundó más tarde junto con Fabrizio un taller para tostar llamado Sublime (localizado también en Guadalajara) y la marca de café Estelar.

Estelar no sólo se vende en palReal, se distribuye en varias cafeterías tapatías, así como en otros restaurantes. Y se manda a la Ciudad de México, a un par de lugares en Ensenada y a San Luis Potosí.

Su proveedores son exclusivamente mexicanos de varios estados de la República, los típicos como Veracruz, Oaxaca y Chiapas, o de regiones como Nayarit, Colima, o incluso Jalisco. Están en constante busca del mejor: "no importa de dónde sea, siempre y cuando cumpla con lo que queremos ofrecer en una taza de café. Acidez, sabores agradables, cuerpo, aroma y mucha calidad", me cuenta Jorge.

Del lado de los fogones, Fabián improvisa a cada momento con ingredientes locales y de temporada. Fabián es sociólogo o como él bien dice "soy chef, pero estudié sociología". El menú está a su cargo, y como todo en este lugar, es resultado de pruebas y charlas entre los 4 socios.

El lonche de pancita volvió famosos los desayunos de palReal, más el café, más los bisquets. El menú mañanero es muy estable y se le hacen pocas modificaciones.

En cambio, el menú de cena y comida, está en constante revisión y es el mismo para ambos turnos. Tiene muchas entradas, cosas frescas, un apartado de garnachas y algunos "palreales" –así llaman a los platos originales de palReal– como: la lengua en su jugo o el pulpo en adobo. Así mismo, hay especiales de temporada, y eso depende de lo que ofrezcan los proveedores.

Hoy nos tocó comer: atún sellado sobre tartar de atún, acompañado de hongos silvestres y un elotito frito con mantequilla y chorizo, con un poco de verdolaga baby; chilacayote con queso curado de cabra; y aguachile de chile habanero de callo de hacha (de Mazatlán) con piña, coco y ayocotes.

Todo era una gran sorpresa para el paladar.

La cocina es un espacio construido por ellos cuando remodelaron la casa, ahí Fabián con 10 personas más crea estos platos originales, nada presuntuosos y deliciosos. Según Jorge y Fabrizio, Fabián siempre usa rábano en sus recetas. Este día Fabián replica y argumenta,"nada de lo que he servido hoy tiene rábano", y agrega "aquí siempre vas a probar en un plato, ácido, dulce, salado y un poquitito de amargo. O cosas más alcalinas, más neutras en sabores".

Hay dos platillos inspirados en la mítica de Guadalajara, el lonche de pancita, hecho con pan fleiman –adquirido en la Panadería del Río, una de las más antiguas de la ciudad– con carne de cerdo, cebolla blanca y aguacate, y se baña con un poco de salsa verde. Es un tributo a las famosas "Tortas ahogadas", sin servirse completamente bañado en salsa. Otro clásico jalisquillo es la "Carne en su jugo", pero en palReal le dieron un giro muy goloso: Lengua en su jugo. Y debo decir que es una forma maravillosa para comer lengua de res, acompañada de ayocotes, en lugar del frijoles, y pico de gallo, en vez de la cebolla y el cilantro.

La tendencia de consumir productos de temporada tiene muchas buenas razones de ser. Redman cree que, "cualquier justificación que te permita cambiar la rutina es buena". Y Jorge considera que, "está mejor porque así se comen productos frescos: es más barato y más rico".

Y vaya que tienen razón. Este postre de temporada es una locura: Helado con almíbar de mango, sobre pitaya roja –sólo se consigue en pocos estados mexicanos, en los meses de mayo y junio, antes de la llegada de las lluvias–y crumble.

Otra moda con la que todos los restauranteros se enfrentan, incluido palReal, es el vegetarianismo o el veganismo. A esa, no le entran de lleno, o bueno Redman dice que, "si puedes levantar tu bandera sin problemas, pero Fabián no quiere tener una sección chiqueona en el menú, aunque si un cliente pide algo especial, se hace".

Y también "lo local", más que un tendencia es una forma de apoyar proyectos cercanos. Redman cree que, "entre más conozcamos a quien le estamos comprando es mejor. Se trata de una deswalmarización (es decir, prescindir de tiendas como Walmart). Obvio si nos investigan, seguro nos cachan que a veces si compramos productos en supermercados, pero en la medida de lo posible vamos reduciendo estos nombresotes que te facilitan la vida".

La mayor parte del pescado en sus recetas proviene de pesca deportiva, Fabián cuenta que, "llega un wey con chanclas y la chingada, y nos trae el atún completo".

Otro ejemplo de su búsqueda por productos cercanos es su vajilla. Cuando por fin tuvieron más solvencia económica comenzaron a mandarla hacer en Tlaquepaque, en el taller de una familia de artesanos de tres generaciones de apellido Ávalos. Jorge, un obsesionado cafetero, agrega que, "preferimos que te tomes el café en cerámica porque va ser mucho más bueno. Tenemos desechables de fécula de maíz, pero nos gusta que usen la losa".

El café, tan importante como la comida en palReal, está a cargo de Jorge y Fabrizio, y hay que confiar en ellos porque saben de lo que hablan. Fabrizio es "el subcapeón mundial, el 'Argentina' del café" como él dice. Dejando la broma de lado, ganó el segundo lugar como mejor barista a nivel mundial en 2012.

La segunda planta de palReal es un laboratorio donde se experimentan nuevas preparaciones. Y en un futuro será también un taller de producción, un cuarto de embotellado y preparación de bebidas, oficina y bodega. Y hasta arriba –dicen– harán un cuarto de esparcimiento. Fabrizio y Jorge ya han comenzado a utilizar el "laboratorio" y han creado dos bebidas a base de café: "Una se llama 'Pa arriba', es un extracto de café frío, y la otra se llama 'Mentada', hecha con menta y una infusión de cáscara de café mineralizada", explica Jorge.

Los planes son muchos, incluyen un , una nueva barra, más bebidas, más comidas. Pronto llegarán los albañiles, pero los "palreales" son expertos en trabajar mientras arreglan el espacio. En dos años, han logrado una de las propuestas culinarias más solidas de Guadalajara y piensan fortalecer lo que tienen, luego ya verán… "No decidimos nada, en realidad todo es una bola de nieve", dice Redman.

A diferencia de otros proyectos, no pidieron ningún apoyo externo, arrancaron con sus ahorros y fueron trabajando e invirtiendo lo ganado. Su personal fue creciendo hasta alcanzar los 32 empleados actuales (ellos incluidos) y la rotación es casi nula. Hay personas trabajando ahí desde los primeros días, eso les permite generar confianza en el personal. La clave es ser justos. Redman acepta que, "el consejo en general en el rubro restaurantero fue, 'declara que les pagas una mierda para no pagar tantos impuestos', pero ellos ante un préstamo no pueden demostrar que ganan más. Entonces decidimos hacerlo todo como debe ser".

Entre sueldos, compras de insumos y renta del local, aún están aprendiendo a costear los platillos de la carta, pero confían en que cobran un precio adecuado por su comida y servicio. Tampoco es que les sobre el dinero. "No sale mucho, si viajamos, pero llegamos a hoteluchos, medio culero", se ríe Redman.

El lugar no se detiene, está abierto de martes a domingo, solo cierra 7 horas (de 1 AM a 8 AM). No les da tiempo para planear, pues los lunes aunque no hay servicio, se sigue produciendo a puertas cerradas. Un objetivo pendiente es evitar la merma. Fabrizio dice que con el café hacen camisas y algunos biólogos lo recogen, también sirve como abono.

Los domingos palReal es un hervidero de tapatíos hambrientos y crudos. Un día en el turno de la mañana, llegaron a atender a 520 personas (en el lugar caben 105 comensales) y vendieron 7 kilos de café.

Estos cuatro saben que son el alma del lugar. No creen que haya una clave del éxito, pero si hay aspectos que ayudan. Fabrizio considera que son varios: "el sazón en barra y en cocina, y el servicio y la atención al cliente, que es a la vez muy irreverente y personal". Para Redman los clientes son muy importantes: "gracias a los consejos de varios lo hemos hecho mejor. No tenemos ideas magnificas, solo escuchamos a la gente y lo que le gusta".

Cuando iban a rentar la casa los vecinos les dijeron que estaba , que ningún negocio había funcionado y que ahí daban misas negras en los 90. Y sí, ellos aseguran que en la entrada hay un pentagrama hecho con mosaico. Pero las ganas eran tantas que le entraron a todo: "Un conocido de magia blanca me dijo: 'hay que ir a limpiarse'. Fuimos Fabián y yo (Redman). El vatillo te dice dónde está la mala vibra, me sacó de onda que supo del pentagrama en la entrada y nunca vino. Esos weyes son como el 'DHL de las limpias'".

Parece que la limpia si sirvió, y no les queda más que seguir trabajando duro, de aquí palReal.

Gracias a Jorge, Isaac (Redman), Fabián y Fabrizio por conversar conmigo.

palReal tienen dos sucursales: Lope de Vega 113 y un expendio de café en Mercado México, ambos en Guadalajara, Jalisco.