Esta cerveza de maíz inca te acerca a los dioses

La chicha de jora, una cerveza artesanal hecha con maíz, está retomando su popularidad entre los cerveceros andinos. Quizá pronto, conquiste otros países de Latinoamérica.

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abr. 28 2016, 7:00pm

Por tan solo un sol peruano (alrededor de 30 centavos de dólar), puedes emborracharte en el Valle Sagrado de Perú. Ocultos en medio de montañas monstruosas, una serie de productores clandestinos sirven una bebida antigua andina conocida como chicha de jora, una cerveza de maíz fermentado originada en los tiempos del antiguo Imperio Inca. Todavía se consume mucho en los altiplanos andinos, los lugareños elaboran de forma casera el brebaje siguiendo una serie de pasos metódicos que implican la germinación del jora (un tipo de maíz amarillo), un grano venerado por sus propiedades nutritivas.

La chicha de jora fue una bebida sagrada de los incas, usualmente reservada para las ceremonias más preciadas. La bebida de maíz se ofrecía primero a la pachamama —o Madre Tierra en el lenguaje inca, el quechua— vertiéndola sobre el próspero terreno en símbolo de gratitud por la fertilidad de la tierra, de la cual proviene el maíz. El siguiente paso era saludar a las montañas, conocidas como apus, levantando el kero (cáliz) hacia el cielo. Luego llegaba el momento de beber la chicha para trascender de la existencia humana normal, y así elevarse más cerca de los dioses y acercarse a la consciencia de la propia existencia.

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Valle Sagrado de Perú. Todas la imágenes por Marianna Jamadi.

Hoy en día, la chicha de jora todavía se produce en el Valle Sagrado, y un viaje a Inkaterra Hacienda Urubamba revela el proceso para hacerla. Con la ayuda de Ángel Layme, guía de Inkaterra, me aventuro al hogar de la chichería, pasando filas y filas de sembradíos orgánicos y fértiles a lo largo de todo el camino. Ángel, un lugareño del pueblo Huayoccary, está familiarizado con la chicha de jora y gustoso me guía hacia el bar en el jardín del hotel.

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Los lugareños acostumbran colocar postes como estos en sus puertas para indicar que dentro hay chicha de jora disponible.

"Sabes que hay un bar de chicha cuando ves una casa con una bandera roja", dice Ángel. "Y en el campo, algunos lugareños trazan los caminos con pétalos de flores", para indicar que hay una chichería adelante, como una página sacada de la versión andina de Hansel y Gretel. Y si resulta que tomas suficiente de la bebida misteriosa de maíz, podrías terminar convirtiéndote en parte del Valle Sagrado, pero solo porque no quieres irte. "Es mejor beber uno o dos vasos de chicha", dice Ángel. "El ingrediente principal es el maíz, así que se siente como si estuvieras bebiendo sopa y continúa fermentándose en tu estómago mientras la consumes. Es realmente pesada".

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Ángel Layme.

Otra cosa importante es no olvidar la altitud. El Valle Sagrado se asienta a casi 3,000 metros sobre el nivel del mar, provocando que un solo vaso de chicha de jora (con 4.5 por ciento de alcohol, aproximadamente) genere un efecto de tres veces esa cantidad. Le pregunto a Ángel lo que piensa acerca de eso y parece desconcertado. "La altitud no afecta la cantidad de chicha que bebes... si eres de aquí", dice, riéndose del gringo curioso.

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Maíz morado peruano.

En la chichería junto a Inkaterra Hacienda Urubamba, Ángel ofrece un panorama de cómo se produce la cerveza andina. Toda chicha empieza con el maíz, el cual primero se sumerge en agua para contribuir al proceso de germinación. Mientras continúa el germinando de maíz, encima se le coloca una capa granos de pimienta, envueltos entre dos telas andinas. Luego, el maíz se deja secar al sol y, después de extraer los azúcares de la malta, está listo para enfrentarse con el batan, una piedra para moler los granos que rueda de adelante hacia atrás hasta convertirlos en un polvo fino. La harina de maíz se agrega a un raqui (una olla de barro) y se llena con 30 por ciento de agua aproximadamente. Durante una serie de procesos de cocción, se añade la cebada maltada y, con el tiempo, la mezcla eventualmente se fermenta hasta transformarse en un concentrado de cerveza, conocido como upi en quechua, el cual Ángel jura que te puede embriagar con solo un trago.

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El maíz se cubre de agua y se pone a germinar antes de dejarlo secar al sol.

Antes de dejarla reposar toda la noche como último paso de fermentación, los lugareños añaden su propio estilo a la bebida, incorporándole hinojo, manzanilla, menta o canela, pues se cree que todas éstas ayudan al proceso digestivo.

Cuando llega la tarde del día siguiente comienza la reunión de chicha de jora, entonces la cerveza se sirve en vasos tan grandes como tu cabeza. "Usamos estos vasos muy grandes llamados caporales", dice Ángel. "Usualmente me bebo uno de estos, y no creerás el precio: ¡cuesta solo un sol!". Pero, ¿cuál es la mejor parte de la chicha de jora? Los lugareños la producen en sus hogares, evitando así cualquier tipo de impuesto del gobierno, y además los postes de madera con banderas rojas, que secretamente simbolizan las chicherías del valle, añaden un peculiar atractivo al lugar.

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El maíz se muele y se mezcla con agua para comenzar la fermentación.

El juego de chichería más común es conocido como sapo, una versión andina del skee ball, en el cual el jugador intenta introducir monedas de oro dentro de la boca de un sapo metálico o dentro de los agujeros que lo rodean, cada uno de ellos con un valor específico. "Realmente no hay peleas por el sapo, porque solamente puedes jugar durante dos horas a lo mucho", dice Ángel. "Después de eso, empiezas a ver tres sapos".

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Un vaso de chicha de jora.

Luego de aprender cómo se hace la chicha de jora, la fiesta se mueve al bar dentro de Inkaterra, donde el mixólogo residente, Alfredo Quispctupac Orcowakanka, sirve su propia mezcla de chicha de jora. Alfredo, criado también en el valle Huayoccary, aprendió a hacerla cuando era un niño, adoptando el arte de su madre y de su abuela. "Empezamos a beber chicha cuando somos muy jóvenes, y yo aprendí a hacerla cuando tenía cinco o seis", dice Alfredo. "En esa época, lográbamos beber un poco, pero la tomábamos directamente. Era como un jugo para nosotros".

Alfredo sirve su brebaje y levantamos nuestros vasos, el primer brindis es por las apus y la pachamama. Pruebo la cerveza andina, la bebida opaca y dorada encierra un sabor amargo, algo parecido al primer sorbo de cerveza de un adolescente. Como muestra de comprensión, Alfredo ofrece servir un limpiador de paladar, y brindamos un día antes de tomarnos unos shots de pisco con infusión de coca.