Comer cangrejo es delicioso siempre y cuando aguantes el olor a pescado podrido

El corazón del cangrejo Dungeness (también llamado Buey del Pacífico) al vapor, en forma de estrella pequeña y color crema, no sabe del todo mal. No está duro ni fibroso. Se deshace en tu boca y el sabor es sutil comparado al resto de la carne que hay en su delicado cuerpo.

Por otro lado, el caparazón recién mudado —comestible en esta época del año ya que está blando— es como la oreja de cerdo versión mariscos: intenso y cartilaginoso. Mastico y como una pequeña porción, pero Kelly Laviolette no se inmuta por el sabor.

Probablemente tiene que ver con el hecho de que Laviolette ha comido cangrejo fresco todos los días desde hace 37 años.

Estas son algunas de las cosas que aprendes cuando vas a la costa de Oregón a comer cangrejo por primera vez, eso y que vas a oler a pescado podrido durante una cantidad indefinida de tiempo. Pero, después de un rato, ya no vas a notar el olor. Laviolette es el dueño de Kelly's Brighton Marina en la Bahía de Nehalem y, a juzgar por el modo en que toma el esqueleto de los cangrejos firmemente para usarlos como carnada, tampoco le importa el fuerte olor a cangrejo.

Ha accedido amablemente a reunirse conmigo y otros cinco novatos de la ciudad e intenta enseñarnos a comer este crustáceo. La temporada de pesca de cangrejo recreativa está abierta todo el año en Oregón. (La temporada comercial es mucho más complicada.) Para los pocos afortunados que escaparon de la ajetreada ciudad para vivir en la que quizás es la playa más hermosa de la Costa Oeste, comer cangrejo es una especie de pasatiempo local. El recorrido tarda menos de dos horas desde el centro de Portland, pero a veces la pesca de salmón o visitar las granjas de ostiones resulta un atractivo adicional al cangrejo. La primera temporada comienza tan pronto como la temporada de lluvias termina, usualmente desde diciembre hasta agosto.

"La mitad del trabajo de ser cangrejero es que no te importe tomar la carnada en las manos", bromea Laviolette mientras carga el pequeño bote con la última de las canastas de pesca llena de tripas de pescado. Laviolette, expolicía de escuelas públicas en Portland, supo inmediatamente que pescar cangrejos era su destino tan pronto como lanzó su primera red a las aguas heladas del Pacífico. "El oficio de policía se gastó rápidamente. Me gusta vivir en el mundo de Kelly's, donde solo el salmón y el cangrejo mueren". Él y su familia son originarios de Canadá, pero se mudaron al Condado de Tillamook y se dedicaron al negocio del cangrejo en los 70, poco después de haber llegado. Su madre es propietaria de un negocio de cangrejos local junto a la bahía, Jetty Fishery.

"Era el destino de mi familia y yo dedicarnos a esto", dice Kelly. "Me encanta expandir el negocio del cangrejo y la autenticidad de Oregon".

Laviolette llama a las redes "restaurantes" o "bares", ya que el objetivo es atraer con carnada a los cangrejos y recogerlos mientras siguen comiendo. Kelly tiene barcos de alquiler, un campamento, vende permisos para pescar cangrejo a $19 dólares (válidos por algunos días) y el equipo necesario para convertirse en un pescador prolífico. Es muy similar a la pesca de peces: escoges un sitio que te atraiga, lanzas una canasta de red, escoges otro sitio al azar y repites hasta que te quedes sin canastas. La única gran diferencia es que debes halar la cuerda manualmente, lo cual requiere una cantidad considerable de esfuerzo. No obstante, Kelly me asegura que cualquiera puede hacerlo, incluyendo al dueño de una tienda de armas que conoce, quien "solo tiene un brazo y es bastante pequeño". Kelly también jura que pescar cangrejo es la mejor actividad para una despedida de soltero o soltera. "Solo no te emborraches antes de pescar como hacen los hombres; bebe después, como las mujeres".

Después de estar en la naturaleza salvaje durante una hora esparciendo nuestras canastas, es momento de jalar las cuerdas. Fui el primero en subir la mía. Requiere un movimiento ágil y rápido para que los cangrejos no escapen de la canasta mientras la sacas a la superficie. Mi pesca estaba llena de hembras —las reconocí por la marca en forma de espada en sus vientres— y algunos machos, con marcas fálicas, que eran demasiado pequeños para conservar. Solo puedes pescar a los machos que sean un poco más grandes de 15 centímetros.

Nuestra siguiente parada, a tan solo unos metros, trajo una pesca mucho más grande de hembras y sólo un macho lo suficientemente grande. La última trajo un macho más y otra docena de hembras. Al final del viaje, solo regresamos con dos machos que compartimos con seis personas. La pesca de cangrejo puede ser un poco impredecible en ese sentido. Por fortuna, Kelly's Brighton Marina también se dedica al cangrejo de forma comercial, donde puedes comprar cangrejo fresco; cangrejo al vapor, almejas y ostiones por kilo. Eso fue justo lo que mi grupo hizo, ya que llegados a ese punto todos estábamos ansiosos por probar la carne de crustáceo.

El estilo del Pacífico Norte para preparar mariscos es mucho más sencillo que el de la Costa Este. En Kelly's no se usa la mantequilla clarificada, especias o ningún freído. En esta época, cuando los cangrejos mudan caparazón, sus cuerpos están más grasosos que el resto del año y producen bolsitas de grasa que parecen huevos, estas bolsitas son deliciosas y se extienden por toda la carne tierna. Son demasiado delicadas para congelarlas, así que nunca duran más de unos cuantos kilómetros lejos de la bahía. Lo único que puede acompañar este festín de cangrejos son botellas heladas de cerveza artesanal de Oregón y sidra seca.

Si bien la primera vez que vas a pescar cangrejo puede resultar un poco extraño, quizá te sorprendas por lo rápido que te puedes acostumbrar. Después de todo, el cangrejo con cerveza es algo maravilloso.

Javier Cabral fue invitado de Travel Oregon y Feast Portland. Ellos no revisaron ni aprobaron la historia antes de su publicación.