Joël Robuchon cree que la comida saludable es el futuro de la alta cocina

En el mundo dorado de la alta cocina, no hay chef viviente como el renombrado Joël Robuchon. El maestro de la gastronomía francesa, quien mantiene el orgullos de ser el chef con más estrellas Michelin del mundo, no solo se ha hecho conocido por mérito propio gracias a su cocina abundante en caviar y trufas, sino también por formar a algunos de los mejores chefs del mundo, incluyendo a Gordon Ramsay y Eric Ripert.

Pero mientras la escena culinaria mundial se democratiza cada vez más, el viejo estilo de la alta cocina sobre el cual Robuchon construyó su legado se enfrenta a un desafío complejo: adaptarse o morir.

Nos sentamos con Robuchon en su restaurante homónimo de tres estrellas Michelin, ubicado en Las Vegas, para hablar sobre el futuro de la alta cocina, desde el predominio de la comida saludable en la escena restaurantera hasta los nuevos métodos que los chefs deben emplear en las escuelas de gastronomía.

MUNCHIES: ¿Cuándo comenzaste a enamorarte de la cocina?
Joël Robuchon: Mi amor por la gastronomía comenzó hace mucho tiempo. De hecho, cuando tenía 15 años estaba en el seminario. El momento de la epifanía, podría decirse, fue cuando fui a ayudarles a las monjas en la cocina. En ese entonces eran muy estrictos acerca de lo que podías hacer, así que para salir de clases decidí ayudarles a las monjas. A los 15 años me encontraba en una situación familiar difícil y me dije a mí mismo, "Voy a empezar a cocinar". Y desde entonces comencé a amar la cocina y dejé el seminario para convertirme en aprendiz.

Es una transición muy interesante, del seminario a la cocina.
No necesariamente, trabajar en el seminario se trataba de alimentar el alma, la cocina es para alimentar al individuo.

¿Hay alguna cosa en particular que sientas ha contribuido a tu gran éxito como chef?

Es algo difícil de explicar. Definitivamente no voy a decir que soy mejor que otros, pero puede ser que me he rodeado de muchos chefs, en su momento eran chefs muy jóvenes y se han quedado conmigo desde entonces, hemos ganado madurez juntos, algunos han estado conmigo por 30 o 40 años. Entonces, diría que tengo un equipo muy fuerte; hemos trabajado en varios establecimientos diferentes y estas personas son extremadamente seguras de sí mismas. Mi filosofía es siempre cuestionarme y saber qué es lo que podemos mejorar; creo que siempre podemos mejorar. No me basta con un trabajo bien hecho.

Dejar tu restaurante en manos de otras personas es complicado. ¿Cómo escoges a la persona que se quedará a cargo?
Una de las hermosas ventajas de envejecer es que he ayudado a preparar a muchos chefs y hay muchas personas que son extremadamente leales, se han quedado conmigo a través de los años. Por ejemplo, hay un sommelier que comenzó su carrera a la misma edad que yo y se quedó conmigo durante toda su carrera. Recientemente se retiró, pero a veces sigue ayudándome con las listas de vino. Es muy, muy difícil encontrar a las personas correctas.

Individual e independientemente, no soy absolutamente nada. Uno tiene que aprender a rodearse de personas leales y comprometidas. Pero en general —y esto puede ser un poco pretencioso de mi parte— tiendo a creer que las malas personas rodean a los malos y las buenas personas rodean a los buenos.

Si fueras recordado por una sola cosa, ¿qué querrías que fuera?
Algunos platillos que han permanecido en la memoria de la gente. Cuando las personas hablan de Joël Robuchon, por lo general hay algunos platillos que han marcado a la gente. El primero que viene a la mente es el puré de papas; otro es el cangrejo y el caviar. En la era moderna, es posible que hayas notado que hay muchos restaurantes famosos, pero no hay platillos destacables que se queden grabados en ti. En la época en que crecí, ibas a ciertos restaurantes por ciertos platillos, aquellos por los que el chef era famoso. No estoy seguro en Estados Unidos, pero en Europa y Asia ya no hay platillos que dejen una huella y definan al chef.

La alta cocina ha cambiado bastante en la última década. ¿Hacia dónde crees que vaya en el futuro?
Cuando observas el mundo de la alta cocina, se trata de restaurantes y momentos que son privilegiados, de manera que no es el tipo de experiencia a la que puedas acceder a diario o regularmente. Creo que el futuro de la alta cocina verdadera es moverse hacia la comida saludable.

¿Actualmente la nutrición y la salud son elementos importantes en tu cocina?
Sí. He tenido muchas conversaciones con nutriólogos y doctores, basado en esas conversaciones, finalmente he decidido seguir el ejemplo. Fui capaz de preparar comida durante meses y utilizar algunos nutrientes, comí muy bien y estaba extremadamente feliz, perdí 25 kilos. Y ahora planeo ir más allá, aplicar estas filosofías nutritivas y esperar que haya gente que crea y apoye este cambio.

Entonces, ¿vas a abrir un restaurante enfocado en comida saludable?
Quiero abrir un restaurante de alta cocina que se base enteramente en la sana nutrición, porque creo que ahí está el futuro. Porque cuando miramos a nuestro alrededor, vemos a tantas personas con problemas de salud. En verdad creo que puedes hacer comida muy deliciosa que sea sana, creo que ése es el futuro. Y creo que podemos ganar diez o 20 años de vida solo comiendo sanamente.

¿Cómo se vería este restaurante?
Voy a ser honesto, es mi sueño, sigo pensando al respecto y es una idea que ha rondado mi cabeza desde hace largo tiempo. Creo que tiene que estar dentro de un hotel para que la gente venga no solo una vez, sino diez días seguidos, porque tienen que venir varias veces y convencerse de que es posible comer así regularmente. Una cura de alta cocina —una cura a través de la alta cocina— que asegure una vida sana.