Tras / Horizonte, el nuevo restaurante de Oso Campo en Tijuana

A Oso Campo le gusta pensar que su cocina sintetiza la historia gastronómica de Tijuana: tortillas de maíz, carbón de mezquite, humo, mar y sabores provenientes de todos los rincones de México; desde Uxmal, Yucatán, hasta Rosarito, Baja California, haciendo escala en Oaxaca.

Estamos en el patio de su restaurante, Tras / Horizonte. Un lugar que remonta sus orígenes a hace una década, cuando fundó un puesto callejero de tacos de mariscos a las brasas con el nombre de Kokopelli. Siempre teniendo dos objetivos muy claros: "Ofrecer comida de calidad a precios económicos y compartir la experiencia de una reunión entre amigos durante una típica convivencia de domingo. Nacimos con la idea de compartir nuestra manera de ver la comida y la vida", dice Oso, mientras la noche tijuanense se va comiendo el azul del cielo.

Si la trayectoria de una bala disparada tiene un punto de partida, la historia de cómo Oso se volvió chef, también lo tiene. Las cosas pasaron así: cuando terminó la preparatoria se encontró sumergido en su falta de interés por estudiar ―inmediatamente― la universidad. Fue entonces que escuchó el llamado a la aventura y decidió emprender un viaje. Su aventura por México la hizo de "pata de perro, pidiendo aventón con el dedo gordo en las carreteras", dice Oso Campo… al fin y al cabo, vagar es pensar y reflexionar.

Al finalizar el viaje volvió a Tijuana lleno de anécdotas, transformado, victorioso y colmado de poder culinario, en este caso.

"Llegaba a las costas de Oaxaca con mi mochila, mi hamaca y mi hilo de pescar que mi abuelo me enseñó a utilizar para poder alimentarme", dice Oso Campo. "En los pueblos de la costa algunas señoras me recibían con solidaridad y afecto y yo les pagaba sirviéndoles como traductor de los turistas gringos y europeos que les querían comprar algún servicio; hospedaje y comida, básicamente. Así fue como empecé a meterme a las cocinas y a darme cuenta de que me gustaba cocinar más de lo que yo pensaba. Cuando regresé a Tijuana, después de seis meses, me quité la idea de estudiar zoología y me decidí por la gastronomía".

Años después, al egresar de la Escuela de Artes Culinarias, Oso, junto con su hermano Pablo y un amigo en común, pusieron en marcha el puesto de tacos de mariscos a las brasas, Kokopelli, llamado así en honor al dios de la fertilidad en la mitología de los indios Hopi del suroeste de Estados Unidos.

"El menú con el que inauguramos el puesto [Kokopelli] solamente era de tres tacos y un ceviche negro; los cuatro siguen estando en el gusto de mis clientes", dice Oso y me explica uno a uno los platillos.

"Uno es el taco Kraken, pulpo a la brasas marinado con cinco hierbas, aceite de oliva y ajo; el otro es, 'Gringo en vacaciones', camarones adobados dentro de un chile california gratinado —su nombre es una broma que hace refiere al color rojizo que adquiere la piel de los gringos que vacacionan en las playas de Rosarito―; el Pibil, marlín ahumado sazonado con achiote yucateco; y por último el ceviche Black harder, filete de lenguado marinado en salsas orientales y tinta de calamar sobre una cama de tomate tatemado en una tostada a las brasas. Me gusta la idea de poder expresarme a través de una tortilla".

El paso de Kokopelli a Tras/Horizonte, implicó hacer nuevas recetas, como el mixiote de pato, el cual se acompaña con escabeche de vegetales y tortillas de plátano macho hechas a mano. O la hamburguesa de costilla de res, queso gouda, mole y una guarnición de escabeche de xoconostle.

Pero mientras nuevos platillos han visto la luz y otros se han apagado. Y otras simplemente son indispensables para poder expresar el alma del discurso culinario de Oso, me refiero a seis salsas, sin las cuales simplemente nada funcionaría.

"Nuestra oferta al cliente son seis salsas; ninguna de ella es tradicional. Tenemos: Cebollitas encurtidas, cebolla morada curtida en vinagre; espuma de mar, salsa de piña y condimentos; castigo azteca, chile de árbol tatemado, con aceite de oliva y cacahuate; robo de Dante Alighieri, salsa de semilla de calabaza, chile morrón y jalapeño tatemado; xnipek, salsa maya hecha con fermento de piña, búlgaros y piloncillo, pepino, cebolla morada y hoja de aguacate (de consistencia espesa; y finalmente, lágrimas de Lucifer, emulsión de habanero asado y betabel", recita Oso, como si fuera un mantra.

Más allá del sabor único y la originalidad de estas salsas, están sus nombres, un viaje aparte… Por eso le pregunto a Oso: ¿Por qué este espacio lleva por nombre Tras/Horizonte?

"Cuando ves hacia el horizonte te das cuenta de que es un lugar al que, a pesar de la distancia, se puede llegar", me dice. "Lo malo es que cuando llegas nuevamente surge la distancia y un nuevo horizonte. Por eso estamos en constante evolución, porque tratamos de llegar a ese lugar imaginario que está tras el horizonte, junto a la utopía y justo después de los sueños".

Oso no está interesado en definir su gastronomía; las etiquetas no son lo suyo. Lo que sí es propio de su personalidad es dejarse influir, por ejemplo, de la cocina yucateca y oaxaqueña. "Agarro ingredientes y recetas y las reinterpreto a mi manera", me dice. Como ejemplo de lo anterior, menciona el taco 'Fin del mundo', de inspiración oaxaqueña. Éste se prepara con una tortilla hecha con puré de plátano macho y maíz, que se rellena con una base de tomate tatemado, frijoles negros, queso panela a la plancha, hoja santa, aguacate y chapulines fritos. "También la cocina yucateca está muy presente en mis creaciones; utilizo mucho el chile habanero y las especias y condimentos de esa región maya", agrega.

Tijuana es ―según la metáfora hecha por Oso― una "capirotada social" y eso se refleja en su recetario; fruto del inevitable convivio fronterizo entre distintas culturas gastronómicas y diversas clases sociales provenientes de todo México (y el mundo).

"La comida de Tijuana es el resultado de ser la ciudad a la que llega gente de todo Latinoamérica con el sueño de cruzar al estado más rico del mundo que es, California; algunos lo lograrán, otros no, pero serán éstos quienes se integren a la ciudad hasta hacerla suya. En mi caso desciendo de familias que dejaron la Ciudad de México, Querétaro y Zacatecas para venir a Tijuana a probar suerte", concluye Oso, antes de marcharse a continuar cocinando. Pero me advierte: "si quieres entender lo que pretendo expresar con, Tras / Horizonte, debes charlar y beber en el bar con el compa Chava (Salvador)". Y eso hago.

Salvador González es el mixólogo responsable del bar de Tras / Horizonte. Desde muy joven se marchó de Guadalajara, Jalisco, para vivir en la ciudad de San Francisco, California. Ahora está de vuelta en México iniciando esta nueva aventura junto a los hermanos Campo.

Para que entienda de qué está hablando, Chava, me pide que elija dos tragos de la carta de bebidas que él ha creado. Reviso el menú y elijo: El Rey y Raspado de Mole. El primero se prepara con mezcal, piloncillo, chocolate oaxaqueño, chile ancho y amargos de naranja; y el segundo, es simplemente sensacional: vodka, mole negro, limón, fresa y vainilla, y por supuesto, hielo granizado.

"Vine a Tijuana porque quiero ofrecer la experiencia de la cultura mexicana fronteriza en un coctel. Cuando conocí del proyecto de Pablo y Oso, me enamoró la idea de crear una identidad tijuanense dentro de lo que es la mixología", me comparte el compa Chava, a quien tengo en un oído porque en el otro tengo a Carlos Santana, con su éxito, Jin-go-lo-va, que sale de las bocinas del lugar. "Soy el niño pocho ―mexicanos que viven en Estados Unidos― al que Tijuana le dio la oportunidad de ofrecer algo que no se conoce muy bien aquí: el mundo de los tragos y cocteles".

Antes de salir a la noche tijuanense, el compa Chava, me comparte otra de sus creaciones: un caballito de tequila con whisky, acompañado de una cucharada de mazapán con sal de grano. "Mi influencia viene de unos cantineros mixólogos tapatíos que tienen un bar en la bahía de San Francisco. Se llamaLoló; ese lugar me abrió los ojos y el mundo".

Estoy a punto de abrir la puerta de salida y dejar atrás este tour culinario y bebedor. Volteo rápidamente hacia un extremo del lugar para despedirme nuevamente de todos, pero ahora haciendo con los dedos de la mano, la señal de "venceremos". Pienso que la historia de cómo Oso Campos se volvió chef es igual a la de su cocina de Tras/Horizonte: osada, fronteriza y aventurera.