Por qué debes enterrar el vino en las profundidades de la Tierra

Vamos conduciendo por un camino demasiado sinuoso. El vino de la comida sigue circulando por mi cuerpo y mi estómago detesta estas vueltas tan cerradas. El brillo del camino lastima mis ojos y, por supuesto, el aire acondicionado de la camioneta está descompuesto. Si alguien me pidiera algún tipo de esfuerzo, quizá me desmayaría.

Me encuentro en Ardèche, Francia, justo en la frontera donde el norte de Rhône colinda con el valle. El norte de Rhône alberga el país Syrah muy conocido por sus apelativos como Cornas, Hermitage y San José. El sur de Rhône, mientras tanto es la tierra de la uva Grenache y hogar de los vinos icónicos de Châteauneuf-du-Pape.

Cuando por fin llegamos, me presentan a Raphael Pommier, agricultor de séptima generación y vitivinicultor de Notre Dame de Cousignac. Se está poniendo overoles con demasiada alegría, considerando que afuera la temperatura ronda los 40 grados centígrados. Ponerme overoles literalmente es lo último que quisiera hacer.

"Es mucho más fresco a donde iremos", dice Pommier con un guiño. Estamos en la entrada de La Grotte de Saint Marcel d'Ardèche, un sistema cavernoso de casi 56 kilómetros descubierto en 1836. Pommier guarda un par de botellas y una caja con copas para degustar en su mochila amarilla, porque no necesitas nada más cuando vas de excursión a una cueva.

"Se llama espeleología", continúa. "Decidimos explorar nuestro terreno desde un ángulo muy distinto. Tenemos cuevas hermosas en Ardèche, gracias a los cimientos de piedra caliza. Un día decidí añejar mi vino en una de estas hermosas cavernas".

Arrastrar barricas y cientos de botellas dentro de cuevas naturales debió haber sido muy pesado. "El elevador se descompuso después de las primeras veces. Se complicó bastante después de eso", dice Pommier.

"Queremos explorar el terreno más profundo. Por lo regular, cuando vas a una bodega a visitar los viñedos —algo sumamente interesante— es conveniente ir al sitio donde nacen los sabores".

"Conserva el casco puesto en todo momento", dice nuestro guía, Gabriel. Mientras empezamos nuestro descenso no parece demasiado terrible. Una actividad turística agradable que podría hacer con mi hijo. Llegamos al fondo y una enorme y hermosa cueva se erigió frente a nosotros.

"Vamos a entrar", dice Gabriel, y señala un túnel largo y oscuro. "Trajiste otros zapatos, ¿verdad?" pregunta. Claro que no. Nadie me avisó. "Algunas zonas son muy resbalosas, así que si te sientes más cómodo, puedes intentar sentarte y deslizarte". Comienzo a preguntarme si esto es algo que deba mezclarse con una cata de vinos.

"La cueva es un buen lugar para probar vino", prosigue Pommier. "Muchos agricultores exploraban las cavernas como una actividad divertida para los fines de semana. Bebían todo el tiempo. Así que traían un par de maletines con vino y los dejaban en las cuevas. Solo para no tener que cargar el vino ida y vuelta. Después de un tiempo, notaron que el sabor no sólo había cambiado, sino que había mejorado".

Nos apartamos del camino pavimentado y nos adentramos en la cueva. Después de algunos giros, el lugar está completamente oscuro. Las luces en nuestros cascos revelan solo pequeñas zonas de las paredes. Aquí y allá puedes ver rocas enormes trozadas en el suelo que han caído del techo y, en ese instante, me doy cuenta de que el casco es puramente decorativo.

La superficie de las paredes y el techo está llena de conchas de crustáceos. Si piensas en el terroir, la cueva de piedra caliza es potencial puro para los vinos, cientos de miles de años de formación.

"En Francia, la idea del terroir se trata de algo más que la fruta", dice Pommier. "La variedad de Grenache, tiene un sabor específico por el tipo de uva. Pero un Grenache no sabrá igual aquí que en el sur de Languedoc porque el ambiente es diferente. Como productor orgánico, si presto atención al terreno, puedo añadir un segundo sabor al carácter varietal".

Pommier cultiva viñas orgánicas y siente que es parte importante dentro del concepto del terroir "Cuando elaboras vino de manera orgánica, piensas en todo el ambiente de tus uvas y ahí es donde surge el terroir".

Continuamos avanzando por más de medio kilómetro desde la entrada de la cueva. Nos deslizamos por unas vertientes, nos agarramos de pequeñas salientes y atravesamos enormes galerías. Un camino en particular que era demasiado estrecho y con una pendiente muy pronunciada me hizo sentir sumamente mareado. No había nada que evitara mi caída y por consiguiente tampoco había algo que evitara romperme todos los huesos. Por fortuna, eso no pasó.

Llegamos a una plataforma parecida a un patio y Pommier dijo, "vamos a probar el vino". ¡Por fin! Sirvió el vino y le pidió a todo el mundo que apaguara las luces de sus cascos. La completa ausencia de luz es aterradora. No soy claustrofóbico, pero me convertí en uno. Si pudiera probar el vino en el espacio, me imagino que así me sentiría. Un tanque sensorial lleno de vino.

Primero probamos el tinto añejado en la bodega de Pommier. Suave, aromático y sin necesidad de escupirlo, directamente lo bebí. El siguiente vino se llama Vinolithic, es virtualmente idéntico al anterior, excepto que fue añejado en la cueva. Comenzamos olfateando. Pommier enciende su luz y lo único que puedo ver en el vacío es su sonrisa. "¿Qué opinas?", pregunta.

La fruta parece mucho más brillante y el vino se siente más fresco en general. Pero, ¿por qué? No puede ser sólo cuestión de temperatura.

"Las uvas aman el sol; el vino no. Al vino no le gustan los extremos o las condiciones cambiantes. En la cueva, nada cambia. La temperatura siempre es de 12 ºC. La humedad siempre es de 87 por ciento. Y está oscuro. Es perfecta para el vino".

Pero también hay algo más. "Resulta que hay mucho dióxido de carbono dentro de la cueva. Por eso te sentiste un poco mareado hace rato. El dióxido de carbono se disuelve lentamente en el vino a través del corcho o el barril, añadiendo ácido carbónico natural y un sabor más fresco y natural".

Y sí, fue una experiencia muy zen ir en modo Julio Verne y beber vino bajo tierra. Pero fundamentalmente no pude con el ambiente, o sea que era momento de subir. Salí de la cueva desconcertado. Por muy loco que parezca, creo que Pommier puede estar en lo cierto. Lo que comenzó siendo un experimento se ha convertido en una nueva moda. Existen 10 vitivinicultores que añejan sus vinos en cuevas.

"Ser orgánico significa ser natural, pero en centro de la creación. Si un artista no tiene inspiración no producirá nada interesante. En Ardèche, en medio de este ambiente maravilloso, yo consigo la inspiración para hacer vinos excepcionales".