Cómo Sucre se convirtió en la capital del chocolate de Bolivia

La leyenda dice que cuando Jaime de Zudáñez fue arrestado el 25 de mayo de 1809, en lo que actualmente es Sucre, Bolivia, por conspirar para derrocar al gobierno colonial español, estaba disfrutando una taza de chocolate. Su detención provocó el "Grito Libertario", un levantamiento popular que eventualmente culminó en la independencia del país Sudamericano. La plaza central de la ciudad, Plaza 25 de Mayo, fue nombrada en honor a esa revuelta.

Un poco más de 200 años después, multitudes de mujeres indígenas llenan la plaza, cantando consignas y deteniendo el tráfico, continuando la orgullosa tradición boliviana de la protesta directa. Las mujeres se pronunciaban en contra de las nuevas leyes que afectan a los vendedores callejeros, pero con un poco de imaginación, se podría pensar que estaban discutiendo acerca de sus preferencias respecto al chocolate.

Sucre es considerada la capital constitucional de Bolivia, a pesar de que la mayor actividad económica y gubernamental está centrada en La Paz. Un título que Sucre mantiene tanto en nombre como en la realidad es ser la capital del chocolate del país, y el corazón de esa reputación está centrado en una esquina de la plaza principal. Justo detrás de las mujeres protestando había escaparates de los dos principales candidatos por el mejor chocolate de la nación: Chocolates Para Ti y Taboada.

Casi cualquier persona a quien le preguntes en Sucre tiene una opinión. El consenso era que Chocolates Para Ti era muy superior a su contrincante menos famoso, sin embargo, los partidarios de Taboada defendieron ferozmente a su favorito. "Para Ti es sólo publicidad", un restaurantero opinó. "Taboada hace mucho mejor chocolate".

Tenía que descubrirlo por mí mismo y pasé a codazos a través de la manifestación para probar la mercancía. Para Ti ciertamente tenía un empaque más práctico y un personal amable. Pero honestamente, es difícil que algo salga mal con alguna de ambas marcas. Para Ti ofrece una gama de sabores fantástica, muchos con ingredientes locales como chiles, quinoa, café, sal de los salares bolivianos, y, por supuesto, hojas de coca. Taboada tiene su propia muestra de impresionantes opciones, ofrece un rango completo de diferentes sabores de bombones (no malvaviscos), además de otros productos de chocolate y relacionados con el chocolate; arroz, paletas de chocolate, cacahuates cubiertos con chocolate, etc. La marca Taboada no está tan presente como Para Ti, pero se puede encontrar en tiendas en la mayoría de ciudades de Bolivia.

Lamentablemente, la fábrica Taboada estaba en construcción y por ende cerrada a visitantes. La fábrica Para Ti, ubicada a un viaje en taxi al otro lado de la ciudad, ofrecía una visita dentro de sus instalaciones. Una anfitriona muy servicial, llamada María, estaba feliz por dirigir el restringido tour, empezando por un video promocional que explicaba el proceso de producción, seguido de una muestra. Había un dulce de quinoa con chocolate en forma de brontosaurio, chocolates oscuros con varios porcentajes de cacao puro y un chocolate blanco suave y cremoso.

Todo está ligado a la historia de Bolivia. El dinosaurio es una referencia a la famosa colección de huellas encontrada en las canteras de Cal Orck'o, cerca de Sucre. Las envolturas de otros chocolates contienen imágenes de zonas turísticas famosas del país, ofreciendo algo interesante para que los clientes no solo coman, sino que también conozcan algo de Bolivia.

Antes de llegar a Sucre, la mayoría del chocolate proviene del Amazonas, recolectado por las comunidades locales. Para todo objetivo y propósito, el chocolate es orgánico aunque no tienen certificación ya que se cosecha en la naturaleza.

Desde que la compañía ganó la certificación ISO 14,000, los turistas ya no pueden visitar la fábrica, pero puedes echar un vistazo a la maquinaria a través de ventanas, observando el líquido café viscoso deslizándose por las rampas hacia las licuadoras y tanques. También pudimos observar mujeres —el 85 por ciento de la compañía son trabajadoras— vestidas con trajes blancos, haciendo dulces tradicionales para el Carnaval, incluyendo un huevo de chocolate con leche relleno de licor, cubierto con ganache de chocolate oscuro para sellarlo.

Sucre se toma muy en serio su reputación respecto al chocolate, así que es fácil (y te incitan a) complacerte con los bombones, el chocolate caliente y otras golosinas en restaurantes y cafeterías de toda la ciudad. Curiosamente, la ciudad ganó esta corona a pesar de estar localizada a una distancia considerable de cualquier región donde se cultiva el chocolate, dichos lugares están a cientos de kilómetros al norte y al este, y a una elevación varios miles de metros más abajo que esta ciudad asentada a más de 2,800 metros en los Andes.

Gastón Solares Ávila, uno de los propietarios de Para Ti, escribió un libro titulado Sucre, la Ciudad del Chocolate. En él se propone una posible respuesta, señala que Sucre se benefició por su ubicación, es decir estar en el camino entre la selva donde el chocolate era cosechado y Potosí, una ciudad que alguna vez fue próspera, construida alrededor de una enorme mina de plata fundada por el Imperio Español. Evidentemente los conquistadores desarrollaron un gusto por lo dulce y Sucre se convirtió en el centro del mercado. En un inicio, el chocolate se consumía en forma líquida, pero para finales del siglo XX, la producción de dulces ya estaba en marcha.

La industria se arraigó rápidamente en Bolivia, y en tiempos recientes ha empezado a expandirse de manera internacional, sobre todo hacia países vecinos como Chile. De hecho, Para Ti fue fundada en 1990 y pronto se convirtió en el productor más grande del país, con tiendas en las ciudades principales de Bolivia. En 2010 empezó a vender algunos productos en Atlanta, pero descubrió que el mercado no era tan fuerte como se pensaba.

Eso significa que quien quiera saborear el famoso chocolate de Sucre, todavía necesita visitar Bolivia. Y sobre decidir cuál es la mejor marca, lo mejor será probarlas todas.