Esta sommelier quiere desmitificar al sake

Lo último que quieres hacer en un izakaya es ordenar mal las bebidas, así que es momento de aprender a diferencia el Junmai y el Daiginjo.

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25 marzo 2017, 6:00pm

A pesar de que la escena culinaria japonesa en L.A. es vibrante y floreciente, para el chef Charles Namba y la sommelier Courtney Kaplan faltaba algo.

"Cuando llegamos de Nueva York, sentíamos que había una escena de gastronomía japonesa genial en Los Ángeles y una comunidad muy fuerte, pero no había mucha comida izakaya", dijo Kaplan. "Hay muchos lugares donde conseguir un buen sushi o un buen ramen, pero los izakaya están muy lejos en Torrance o Gardena, o se encuentran en el barrio japonés. L.A. reflejaba una gastronomía japonesa actual".

Por lo tanto, la pareja decidió abrir Tsubaki, un izakaya moderno en Echo Park con un menú de comida de temporada japonesa y un menú aún más amplio de sakes artesanales.

Tsubaki, un nuevo izakaya ubicado en Echo Park, L.A. Todas las fotos son de la autora.

Courtney Kaplan sirve Kimura Shiki biodinámico, conocido como Miracle Sake, su sabor funciona bien con foie gras.

"En verdad sentía que todas las listas de sake en la ciudad eran iguales, porque todas presentan las mismas cinco o seis marcas conocidas, y éstas hacen excelente sake, pero no hay nadie que de oportunidad a los productores pequeños", dijo Kaplan. "Queríamos mostrar algunas de las opciones regionales más interesantes y sakes de temporada que aún no han recibido atención en Los Ángeles".

Para el comensal promedio, sentarse frente a un menú de 25 sakes artesanales podría ser una situación abrumadora. Si pasas tu adolescencia bebiendo bombas de alcohol barato, ¿cómo vas a ordenar sake sin quedar como un tonto?

"Creo que el refinamiento dicta los sabores en muchos sentidos. Aprender palabras clave como junmai, ginjo y daiginjo es muy útil", dijo Kaplan, refiriéndose a los términos usados para definir el nivel de purificación del sake, o qué tan refinados están los granos de arroz.

"Por fuera consta más que nada de grasas y proteínas, por dentro es puro almidón", dijo Kaplan. "Entre más almidón haya, más puros son los sabores y el sake es más aromático, floral y frutal".

Los junmai son los menos refinados, los ginjo ofrecen un refinado medio y los daiginjo son los más refinados. Hay muchas otras clasificaciones que puedes aprender, pero saber estas básicas te ayudarán a ordenar un sake para maridar tu comida.

"Los junmai son más rústicos, hacia un sabor umami y más fuerte. Los ginjo son un poco más refinados, delicados y aromáticos. Y los daiginjo serán más frutales, casi puros y limpios".

Si bien el nivel de refinado es la pieza clave del sabor, éste no necesariamente tiene que ver con la calidad. Por lo regular, la gente asume que el sake daigijno es el mejor, porque es más caro que las otras categorías, pero a menudo la gente se equivoca.

"Por naturaleza son muy caros, pues se producen con la mitad del volumen de arroz. Se tiene la idea de que el daiginjo es el grand cru del sake", afirma Kaplan.

"Hay algunos casos donde es de muy buena calidad y es caro, pero no es lo mejor o único que hay. Puedes conseguir sakes maravillosos que solo fueron refinados ligeramente y son tan buenos como los daiginjo en un contexto adecuado".

El sashimi es mejor acompañado con algo aromático y floral como el sake daigijno.

Un daiginjo puede que sea mágico con el sashimi, pero no necesariamente con la comida izakaya, por ejemplo.

"La comida izakaya tiende a ser un poco más pesada. No es sushi. Por lo regular usa mucho carbón de la parrilla japonesa, hay cosas fritas, un poco más rústicas", explicó Kaplan. "Yo creo que ese tipo de comida va muy bien acompañada de ciertos tipos de sake que no han sido valorados justamente".

Otro tema que los novatos del sake pueden encontrar confuso es la temperatura.

"No hay respuestas correctas o incorrectas respecto a la temperatura", dijo Kaplan. "Algunas personas piensan que solo se debe beber caliente, pero no es verdad. Hay otras personas, que saben un poco del tema y dicen que nunca debes beberlo caliente, pero tampoco es verdad".

Lo mejor que puedes hacer es mirar la etiqueta de la botella para saber qué hacer. Cada botella individual será diferente.

El sake junmai y el salami ahumado son un buen maridaje.

"Algunos los servimos fríos, otros a temperatura ambiente y otros más un poco calientes", comentó Kaplan. "Personalmente trato de jugar con las temperaturas para acompañar la comida".

Si no estás muy seguro de qué pedir o cómo pedirlo, solo pregunta al mesero. Lo último que quieres hacer en un izakaya es ordenar mal las bebidas, porque lo más importante es conseguir un buen maridaje entre la comida y las bebidas.

"En los izakayas lo más importante son las bebidas y qué alimentos combinan mejor con ellas", dijo Kaplan.