Conoce a la verdadera Salt Bae

Samin Nosrat —la jovial instructora de cocina que llegó a las mejores cocinas de Bay Area y entre cuyos estudiantes está Michael Pollan— lleva en nuestra cocina solo cinco minutos y la palabra "kebaby" ha sido pronunciada más veces que en toda mi vida.

Kebaby, para que quede claro, es una característica que no quieres relacionar con tu hamburguesa. Kebaby significa que tienes una textura parecida al pastel de carne y extrañamente suave de los kebabs, pero que hace ver a la mejor hamburguesa del mundo como el producto de un amateur.

Nosrat está aquí en tour para la presentación de su nuevo libro, Salt Fat Acid Heat (Sal Grasa Ácido Calor), una especie de manual enciclopédico que encuentras una vez en la vida; el tipo de libro que explica todo aquello que parecen saber los chefs de una forma más amable y accesible que los gritos de un francés furioso. Ella es más modesta: "Escribí este libro porque soy una persona loca y era el único libro que podría haber escrito". Tardó cuatro años en terminarlo, cada elemento del título cuenta con su propia explicación ilustrada de que lo que es, por qué lo necesitas y cómo puedes aplicarlo. Como la sal, para que no arruines tus hamburguesas.

En cuanto a ellas. Le pedimos a Nosrat que hiciera una prueba en paralelo para saber qué ocurre cuando: 1) salas la carne antes de formar los discos; 2) la salas una hora antes; o 3) la salsa inmediatamente antes.

Nosrat fue educada en el tema de la sal en Chez Panisse, donde el mensaje de Judy Rodgers (la difunta y verdadera "salt bae" de Zuni Cafe) reinaba y usaban la sal mucho antes. "Judy siempre salaba sus hamburguesas uno o días antes, decía que eso las hacía más suaves y deliciosas. Pero para mí, justo lo que no deberías salar desde antes son las hamburguesas".

El método estándar requiere: una sartén de hierro fundido ardiendo; un poco de aceite; y voltear las hamburguesas una sola vez. Nosrat prefiere las hamburguesas en un rojo término medio, de manera que así quedó este experimento, pero tú puedes cocerlas más si así lo quieres. No somos tus jefes.

Preparamos las hamburguesas siguiendo sus instrucciones, pero aún así no dejó de recalcar: "Chicos. ¿Qué tal si todas salen exactamente igual? De veras. ¿Qué tal si son horribles y no pueden diferenciarlas?".

Pero no fue así. La hamburguesa salada inmediatamente antes de cocerla estaba muy jugosa y súper suave; la que salamos una hora antes tenía una textura externa ligeramente más firme, un interior un poco kebaby (pero en gran parte conservó su jugosidad); la salada antes de formar los discos, era la ciudad kebab. (O sea, seguía siendo deliciosa. Nos la comimos. Pero no era el ideal platónico de las hamburguesas como la primera).

Y entiende una cosa, las diferencias de sabor son insignificantes, todas fueron sazonadas con la misma cantidad de sal. Es solo el cuándo añades la sal que hace la diferencia en la textura: de cero a kebaby en 60 segundos. Bueno, minutos. Pero aún así.