Hamburguesas deliciosas y cerveza artesanal en Pig's Pearls de Guadalajara

Como muchos turistas, cuando me mudé a México en 2009 estaba infinitamente fascinado con la diversidad, la complejidad y los sabores increíblemente atrevidos de la cocina regional. Pero después de unos meses lejos de casa, a veces simplemente quieres una hamburguesa gruesa y un tarro de cerveza. Resultó ser una tarea difícil, pues la mayoría de los lugares ofrecían carne delgada y sin sabor con láminas de queso plástico servido entre bollos demasiado dulces o excesivamente endebles, todo acompañado de cervezas lager comerciales. La propuesta de hamburguesas en México era pobre.

Dos años más tarde encontré la salvación en lo que solía ser una librería en la esquina de una calle tranquila en medio del vecindario vanguardista Americana, en Guadalajara. Detectando una oportunidad para ampliar el horizonte culinario de la ciudad, Carlos Barba y su primo Oscar "Iguano" Martín abrieron su propio establecimiento de hamburguesas y metieron, como pudieron, seis o siete mesas en un espacio diminuto. Lo llamaron Pig's Pearls y servían las mejores hamburguesas que he probado. También incursionaron como unos de los primeros promotores de la naciente escena de cerveza artesanal en México.

Ahora, celebrando su quinto aniversario, Pig's Pearls se ha establecido como una institución local y ayudó a impulsar el auge de las hamburguesas gourmet. Constantemente se encuentra entre el primero y quinto lugar en la clasificación de TripAdvisor de los 816 restaurantes en Guadalajara y recientemente fue nombrado el mejor establecimiento de hamburguesas de la ciudad en una encuesta a 21 chefs, críticos y blogueros culinarios.

Habiendo rebasado sus humildes orígenes desde hace tiempo, ahora reside en una bodega acondicionada dos cuadras más adelante; incluso con la capacidad extra, la gente todavía debe esperar a tener lugar los viernes y sábados por la noche. Las paredes están decoradas con imágenes de cerdos elegantes con collares de perlas alrededor del cuello. El nombre del restaurante surgió, me cuenta Martín, porque "querían algo irónico que mostrara que podías encontrar clase, elegancia y joyas donde menos lo esperas".

La decoración va acorde con la filosofía del proyecto. "Queríamos abrir un restaurante para demostrar que las mejores comidas no siempre se encuentran en los lugares más lujosos", explica Martín. "Queríamos un espacio bello y relajante, donde pudieras ir a comer una deliciosa comida, un establecimiento al que pudieras ir todo el tiempo, no solo en ocasiones especiales, para estar con tus amigos, platicar y sentirte como en casa".

Barba, el chef en jefe, es el visionario que diseñó las diez hamburguesas que hicieron famoso a Pig's Pearls, incluyendo las creaciones con pesto, chimichurri, panela y portobellos. La joya de la corona, sin embargo, es la hamburguesa maple. Inspirada en los sabores dulces y salados de un desayuno canadiense, es un formidable trozo de sirloin o cerdo molido, envuelto en tocino, aderezado con miel de maple y acompañado de cheddar derretido y cebollas caramelizadas.

La suculenta hamburguesa de cordero —que viene con queso de cabra, aceitunas negras, portobello rebanado, mermelada de cebolla y arúgula fresca— es otra favorita, a pesar de no venderse tan bien al principio. Aunque la carne de cordero se usa comúnmente en la birria, una gloriosa especialidad local, el cordero sigue siendo un concepto notablemente ajeno a estas regiones.

"Al principio era difícil que la gente la probara, pero México es un país de sabores fuertes, así que decidimos correr el riesgo", dice Martín. "Definitivamente no es para todos —hay personas que ni siquiera soportan el olor—, pero se convierte en el favorito de muchos. Esta hamburguesa se inspiró en un viaje de Carlos a India; es por eso que tiene muchas especias y sabores fuertes".

Servida entre bollos de trigo y centeno elaborados con la ayuda de un panadero local, se supone que las hamburguesas se acompañan con una selección de salsas con influencias indias y árabes: una fresca raita, una deliciosa mayonesa con curry y una harissa picante hecha con chile de árbol.

"De hecho, a Carlos no solían agradarle mucho las hamburguesas, es por eso que intentó preparar cada una usando un ingrediente que le gustara de distintos lugares del mundo", cuenta Martín. "Siempre buscaba sabores en todas partes para crear un estilo único, usando productos locales siempre que fuera posible para ayudar a la industria local y asegurar la frescura".

La opción más mexicana en el menú es una hamburguesa inspirada en los tacos al pastor: "la comida mexicana de barrio", como la describe Martín. Lleva carne de cerdo picante con trozos de piña, cebolla y cilantro. Aún así, es el menú de cervezas donde la identidad mexicana de Pig's Pearls realmente brilla.

Durante décadas, el mercado de cerveza en México ha estado dominado por el duopolio corporativo de Cuauhtémoc Moctezuma, quienes fabrican las mundialmente famosas cervezas Tecate y Dos Equis; y Grupo Modelo, productor de Corona. Ambas compañías, mismas que ahora son parte de grupos multinacionales, tienen una larga historia ofreciendo a los restaurantes refrigeradores y muebles gratis a cambio de acuerdos de exclusividad. Aún así, Martín y Barba insisten en que nunca se venderán. Desde el principio decidieron servir únicamente cerveza artesanal mexicana, actualmente almacenan una amplia gama de cervezas de los estados occidentales de Jalisco, Colima y Baja California, y recientemente dejaron de vender las marcas Tijuana, Mexicali y Cucapá, porque las compró Grupo Modelo.

"Creemos en el mercado justo y en nuestro país. A pesar de todas las cosas malas que han sucedido, políticamente hablando, sabemos de lo que son capaces los mexicanos y tenemos fe en lo que se fabrica aquí", explica Martín. "Por eso buscamos apoyar a los pequeños productores. Es difícil tener la oportunidad de crecer en un mundo globalizado donde McDonald's y Grupo Modelo reinan —o reinaban—, por eso creemos que la única manera en que los locales puedan tener éxito es siendo apoyados por otros proyectos locales".

Cuando Pig's Pearls fue inaugurado en 2011, la mayoría de las cervezas mexicanas simplemente se llamaban "clara" u "oscura". Pocas personas estaban acostumbradas a los sabores más complejos y amargos de una IPA o las notas cítricas refrescantes de una cerveza de trigo. Despreciar la cerveza comercial no fue una decisión inmediatamente aceptada pues las cervezas artesanales son dos o tres veces más caras.

"Luchamos un poco para que la gente aceptara la cerveza artesanal, pero una vez que la prueban no se decepcionan. La escena de la cerveza mexicana es muy fuerte y se está volviendo cada vez más popular", dice Martín. "Afortunadamente empezamos en un momento en el cual las personas de esta ciudad están cansadas de beber siempre lo mismo y buscan más opciones. Y nos comprometimos a formar parte del cambio, aunque, aún hoy en día, tenemos clientes que prometen no regresar hasta que empecemos a servir Corona o Modelo".

El personal de Pig's Pearls asiste regularmente a sesiones de cata para estar actualizados sobre las últimas cervezas en el mercado. Esto es vital, comenta Martín, "para poder explicar los productos a los clientes, de dónde vienen, quién las elabora y por qué cuestan lo que cuestan. Esa información nos ayuda a servir a nuestros clientes cosas que pensamos les gustarán y nos detiene de ofrecer algo que quizá no les guste, lo cual podría arruinar su impresión sobre la cerveza artesanal".

"Entre más involucremos a la gente en esta experiencia, más dispuestos están a pagar un poco más por un producto que saben, ha sido cuidadosamente elaborado a pequeña escala por mexicanos que pusieron su corazón y alma haciéndolo", añade. "Se trata de ser justos, ofreciendo productos de calidad, disfrutando nuestro trabajo y tratando de construir un camino hacia un mundo donde todos ganemos, funcionar sin la necesidad de grandes monstruos corporativos".

El éxito de Pig's Pearls logrado con las hamburguesas de calidad y la cerveza artesanal local es testimonio de esa mentalidad.

Sigue a Duncan Tucker en Twitter: @DuncanTucker.