La adicción a la comida abunda en la industria restaurantera

El negocio de los restaurantes es alimentado por el trabajo pesado y mucha pasión. No es para los débiles de corazón, ni de estómago.

"Soy afortunada de hacer lo que amo, de ir a donde mi corazón me lleva", dice Jennifer Ophir, que dejó su carrera de diseño por no menos de una década para perseguir sus sueños y asistir a la escuela culinaria en el Instituto Culinario Francés (ahora conocido como Culinary Center Internacional). La carrera de Ophir se disparó pronto, cocinó en un restaurante con estrellas Michelin, enseñó a chefs aspirantes y condujo tours de comida. Actualmente Ophir trabaja como chef privada y estilista de alimentos.

No todo fue hermoso, Ophir adquirió una adicción a comer. "Ser impulsada en el mundo culinario intensificó mi adicción por la comida. Estaba rodeada de comida todo el tiempo, las horas de trabajo eran locas y yo siempre estaba probando. Me la pasaba picando todo el día y mis malos hábitos alimenticios se fueron haciendo peores".

Los restaurantes son centros de entretenimiento, nutrición, diversión, y celebración, pero para muchos que hacen de ellos su vida —chefs, meseros, gerentes de restaurante, fotógrafos de comida, y muchos más—, la comida es complicada. Chefs y meseros trabajan rigurosas horas de pie, rodeados constantemente de alimentos. Los hábitos alimenticios extraños son comunes en la industria, y los desórdenes alimenticios están en todos lados.

¿Por qué? "La misma razón por la que hay muchos alcohólicos en un bar", dijo Molly Carmel, fundadora y directora de The Beacon, una clínica especializada en la pérdida de peso y la adicción a la comida en Nueva York. "Les encanta la comida y están tratando de hacer un acuerdo con lo que más luchan".

Los desórdenes alimenticios son frecuentemente complicados y pasan desapercibidos. De acuerdo a Carmel, "no es tan simple como decir sí o no a la comida". Comportamientos como el ejercicio extremo o la intensa preocupación de "acumular" calorías, son culturalmente aceptables, pero puede ser profundamente destructivo para la salud.

"Hay una gran división", dijo Carmel. "Hay mucha aceptación en torno a al despilfarro, pero también está el eterno juicio y rechazo ante la obesidad".

"Mis desordenes alimenticios eran engañosos… se escondían en el baño. Me daba mucha pena", dice una joven mujer que organiza eventos para un grupo de restaurantes en Nueva York —nos pidió anonimato—. "Siempre, siempre quería más. Utilizaba la comida como una droga para consolarme. Era lo único que me funcionaba para hacerme sentir mejor".

Los desórdenes alimenticios son negocios de miedo. "Me identifico como una adicta a la comida porque me obsesiono con ella. Tengo comportamientos compulsivos parecidos a los desarrollados por el alcohol o la cocaína", nos contó Ophir. "[El mundo de los restaurantes] es un estilo de vida muy duro … Yo era tan miserable. Me sentía inútil y desesperada. No veía salida".

Los desórdenes alimenticios afectan a millones de personas cada año, tienen la tasa de mortalidad más alta de cualquier enfermedad mental. Según la Asociación Mexicana de Trastornos Alimenticios, se ha producido un crecimiento sin precedentes en diagnósticos de trastornos alimenticios en las últimas dos décadas.

Sin embargo, la gente sigue burlándose. Algunos chistes comparan los cupcakes y el crack. Pero detrás de las mentiras y el sarcasmo hay una gran verdad. "El azúcar libera una gran cantidad de neurotransmisores de ansiedad que no se pueden detener. Las consecuencias para la salud física son abrumadoras. Las ratas de laboratorio prefieren azúcar por encima de la heroína y la cocaína, por ejemplo".

Los trastornos alimenticios no son sólo físicos, pueden ser conductuales, emocionales, culturales, e incluso espirituales. "Lo comparo con cortarme," dice Ophir. "Las personas se cortan a sí mismos para sentir la intensidad de ese dolor, en vez de otro dolor en su vida. Así eran mis borracheras. Yo quería distraerme del dolor de mi estómago. No quería ver la difícil verdad".

"Utilizaba la comida para adormecerme", dijo la organizadora de eventos. "Para escapar".

La comida puede representar una dura adicción. La recuperación es dura y el proceso puede ser lento y difícil. Los drogadictos en recuperación dejan de utilizar las sustancias a las que eran adictos completamente; la comida es parte necesaria de la vida, no la puedes dejar.

"La adicción es una enfermedad crónica", dijo Carmel. "Se requiere de mantenimiento y de constante ayuda emocional para controlarla, no para curarla". La recuperación de la adicción a la comida es muy personal, y contrario a lo que se cree no es restrictiva. Es un camino, de hecho, muy delicioso.

En diciembre del 2011, Ophir comenzó un tratamiento de recuperación y ha asistido a reuniones de apoyo. Ha bajado más de 60 kilos y ahora, dice, se siente mejor, "como cualquier adicto recuperado".

"Lo que me hace sentir muy bien como chef es que me encanta ver y hacer comida hermosa", dijo Ophir. "Amo servir a la gente y nutrirla, asegurarme de que está satisfecha. Ahora trabajo para encontrar el equilibrio entre lo que es un comportamiento obsesivo y lo que es amar la comida. Ése es el reto, y estoy dispuesta a lograrlo".