Comida de calle: en Tijuana con Javier Plascencia

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Comida de calle: en Tijuana con Javier Plascencia

Pasé un día con Javier Plascencia comiendo en puestos de comida urbana en Tijuana, mientras platicamos cómo los sabores de la calle influyeron su estilo de cocina.

Para un chef, la inspiración, pasión, recorrer el mundo y experiencias son lo que alimentan el deseo de cocinar y crear platillos. Con todos sus sentidos, respiran los aromas, saborean ingredientes, y observan detalladamente el mundo que cambia día con día. La cocina urbana es una fuente importante de inspiración para la mayoría de los cocineros, y para el chef tijuanense Javier Plascencia no es la excepción.

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Plascencia creció dentro en una familia de restauranteros y pasó la mayor parte de su juventud en las cocinas profesionales. Su padre, Juan José Plascencia —conocido como "don Tana"— es una de las figuras importantes que forjaron su carrera. Uno de los momentos más memorables que compartió con don Tana, fue su primer visita al restaurante Spago, de Wolfgang Puck, en donde por primera vez observó una cocina que trabajaba en perfecta armonía.

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Pasé un día con Javier Plascencia para recorrer algunos de los puestos de comida urbana en Tijuana, mientras platicamos sobre cómo los sabores de la calle influyeron en su estilo de cocina, reflejado en un imperio restaurantero extendido desde Baja California hasta San Diego. Sí hay algo que distingue una taquería de Tijuana es el aroma a carbón, emanado de las parrillas donde la carne asada se cocina lentamente. En varias ocasiones he leído y escuchado a Plascencia mencionar que estos mismos olores han sido el catalizador para diseñar platillos de su restaurante Misión 19.

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Arribamos a la primer taquería, Tacos Hipódromo, uno de los varios lugares de donde prefiere los tacos de carne asada. Construyó su taco: tortilla recién hecha, carne asada directa de las parrillas, guacamole cremoso encima, cilantro, cebolla y salsa. Entre mordidas, deconstruyó para mí el platillo "Tablita" que sirve en Misión 19. Los elementos esenciales, carbón, masa y salsa, dieron inspiración a este platillo. "Cocinamos nuestra carne al vacío, y se termina de cocinar asándola en la parrilla para asegurar el ahumado que representa a mi Tijuana". Termina agregándole chiles serranos, para darle el toque picoso a uno de los platillos emblemáticos de Misión 19.

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Hablando de carne asada, una de las paradas obligadas en Tijuana, son las tortas del Wash Mobile, otro de los locales que frecuenta desde su juventud. Me cuenta Javier que cuando era joven intercambiaba las pizzas del restaurante de su familia por tortas de carne asada del Wash. Admite haber visitado con frecuencia este puesto, "de tres a cuatro veces por semana".

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Después de nuestra tanda de tacos en "los del Hipódromo", abordamos el coche hacia nuestra siguiente parada de mariscos, uno de los lugares que le sirvió de inspiración para su restaurante Erizo: Mariscos Rubén. En esta lonchería nos espera producto fresco de los mares de Baja California y Sonora, opciones casi infinitas de salsas hechas en casa, cocteles, y tostadas irresistibles. La señora Mirta junto con su esposo Rubén han operado esta institución de la ciudad por cerca de 25 años. La cual fue una pequeña carreta los primeros cinco años de operación, Mariscos Rubén creció y ha permanecido en la misma locación durante los últimos 20 años.

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Javier ordena la tostada de jaiba, y cuenta las ocasiones en la que visitaba Mirta para comprar jaiba para el restaurante Saverios del Grupo Plascencia, que se encontraba a escasas cuadras de Mariscos Rubén. Mirta es conocedora del producto fresco, y la calidad de este local está siempre en su punto. Alguno de los otros platillos que Javier ordena con frecuencia es el taco gobernador y los taquitos ahumados de marlin al carbón.

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"¿Todavía tienen hambre?, vamos a uno de mis paradas favoritas para los burritos", nos dice Javier. Como todavía podíamos comer más, en el trayecto comíamos y platicábamos sobre la importancia de la cocina urbana en la carrera de Javier. "La comida de la calle en Tijuana, es parte de la vida cotidiana". "¿En qué otra parte del mundo has conocido una cultura de comida callejera como la de Tijuana?", le pregunto. "En Vietnam", me contesta. "Es uno de los viajes que más aprendizaje me han dejado". Le entusiasmó verlos cocinar sobre parrillas en la calle, pues es un estilo propio de Tijuana.

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Aunque su gusto siempre ha sido fiel a las cocinas callejeras, la mayor parte de su formación profesional fue en los restaurantes de su familia. "Existe la necesidad en la ciudad de que los jóvenes inviertan y monten más restaurantes", dice refiriéndose a la tendencia de los food trucks, el plan favorito de los recién egresados de las escuelas gastronómicas hoy en día. "Tijuana es una ciudad con mucho talento culinario, igual que muchas otras en México, y creo que no se debe perder la tradición restaurantera".

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Arribamos a otro ícono culinario de las calles de Tijuana: los burritos del Bol Corona. Ahí mismo recordó la pista de patinaje y las Donas Venecia, que frecuentaba en su juventud. Pasó a la ventanilla del edificio verde y blanco, y ordenó un burrito de machaca. El tipo de burritos que se pueden comer a cualquier hora del día. Yo misma, he visitado numerosas veces este local durante las mañanas. Javier recoge su orden y se sienta en la banqueta. "Esto aquí, es una salsa clásica. Crecí con esto", comenta al abrir su orden.

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Tijuana, una de las ciudades con acceso fácil a los manjares del Pacífico, ingredientes de los valles, el vino y los aceites de oliva de la reconocida región vitivinícola de Baja California. Elementos clave para la formación de un cocinero. Sumándole, la influencia de migrantes a la ciudad fronteriza se refleja en la cocina callejera que, podemos decir, fue una de las mejores escuelas para Javier Plascencia.

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Todas las fotografías de Antonio Díaz de Sandi.