David Chang tiene la culpa de que el ramen esté conquistando Buenos Aires

Nuestra mesera nos enlista amablemente las diferentes variedades de ramen en el menú. Picante es todo lo que necesito escuchar y gruño en voz alta "ese" sin prestar atención a ninguna de las otras palabras que salen de su boca. Probablemente resulta despectivo, pero cuando escuchas esa palabra en Buenos Aires, una ciudad mayoritariamente de linaje italiano la cual prefiere sabores suaves y salados, y huye en estampida del picante, aceptas y esperas que suceda lo mejor.

Fukuro Noodle Bar es mi lugar favorito para comer ramen. Y uno de los pocos lugares en Buenos Aires en donde venden fideos. Los restaurantes japoneses tradicionales ubicados en Congreso, un barrio de clase media, donde reside una comunidad japonesa pequeña pero floreciente, se enfocan en el sushi y en los platillos con nombres conocidos universalmente: teriyaki esto y tempura lo otro. Definitivamente allí no encontrarás platillos japoneses fusionados con sus vecinos chinos o coreanos.

Pero la dueña de Fukuro, Vanessa Camozzi, es diferente, esto se debe probablemente a que es estadounidense, vivió en Puerto Rico y cocina comida del este de Asia en Argentina, con su esposo nacido en Buenos Aires. Es una perspectiva internacional, que hasta recientemente, era una filosofía extraña en la escena gastronómica de Buenos Aires. Los cocineros y comensales parecidos, a menudo viajan (particularmente a los Estados Unidos), buscando platillos inusuales y están desencadenando un nuevo estilo culinario, desviado de los sabores con profunda influencia italiana y moviéndose hacia un paladar globalizado, donde se combinan los platillos extranjeros con los ingredientes locales disponibles.

Trajeron desde la cocina dos vaporeras con nuestras entradas: seis gyoza "estilo cerdito" bañadas en salsa jalapeño y dos bollos bao esponjosos llamados "K-pop" (panza de cerdo y kimchi ahumado coronado con palomitas de maíz recién hechas). El kimchi crujiente tiene un aire a chipotle ahumado, que junto con los bollos al vapor, crea una experiencia de sabor difícil de igualar en Buenos Aires. El ramen karai llega a continuación. Está servido en un enorme tazón blanco que se requiere cargar con ambas manos y deja una estela gruesa de vapor en el camino. El caldo de hongos se guisa durante 20 horas y al final se le añaden rebanadas delgadas de chashu y fideos alcalinos, preparados a diario.

Hace un año aproximadamente, empecé a escuchar a los cocineros de Buenos Aires decir el nombre de David Chang. Encontré el libro de cocina Momofuku en Alo's, un pequeño bistro en los suburbios, cuya filosofía de conseguir productos de granja es más similar a la presentación de lujo de elBulli, que a la identidad que Chang le ha dado a la comida común y casera, original de Asia oriental.

Dante Franco, del restaurante y tienda de salchichas artesanales Diggs, mencionó una visita a Momofuku Noodle Bar: "De pronto me di cuenta de que podías servir comida de la calle en un ambiente gourmet".

Por otro lado, el recién creado, El Quinto ofrece un variedad de platillos japoneses, bollos taiwaneses, pad thai y cócteles conceptuales como el Full Moon —ron y leche de coco— servidos en una tetera por un mesero vestido completamente de blanco y con corbata negra. Su interior es como entrar a un restaurante de fideos, excepto porque las paredes de madera han sido cambiadas por la obsesión de Buenos Aires por el mármol blanco.

Camozzi también menciona a Chang entre las inspiraciones para abrir su restaurante, pero más que nada por su provocación. "Era un enigma que sobrepasaba todos los límites", dice ella. La idea de abrir un bar de ramen surgió durante un viaje a Japón. Camozzi, una reportera experimentada, perseguía una historia en Taiji (más tarde se convertiría en el marco para el documental The Cove) con su esposo Matias, donde la pareja se enamoró de los bares de ramen locales que frecuentaban, la técnica complicada de la sopa y la atención estricta a la presentación. Ambos habían estado trabajando en el negocio de los restaurantes en Washington, D.C. durante años, y al no querer endeudarse con los inversores en Estados Unidos, decidieron mudarse a Buenos Aires.

Cuando ingresaron a la escena en 2013, eran una rareza completa. "Nadie entendía nuestra cocina, pero conocían el Noodle Bar (de Chang). La gente entraba y decía '¡Ey, Momofuku!'. El restaurante no se parece en nada a Momofuku, pero Chang nos aprobó, así que lo adoptamos", recuerda Camozzi. Entre más hablo con la gente, más firmemente empiezo a poner en duda mi hipótesis: no son los chefs quienes obtienen inspiración de la cocina de Chang, sino un público que quiere sentirse parte del movimiento gastronómico global liderado en parte por Chang.

Los "porteños" de clase media y alta a menudo viajan a la costa este. Dos vuelos directos a la ciudad de Nueva York parten desde Buenos Aires a diario, y el consulado de Estados Unidos en Buenos Aires clasifica como el número tres, atrás de Beijing y Guangzhou, en el número más alto de visas aprobadas. De acuerdo a la Encuesta de Turismo Internacional de Argentina, los viajes al extranjero por parte de los argentinos empezó a aumentar en 2013, cuando la inflación local hizo más baratos los viajes al extranjero que las vacaciones en Argentina y uno de los destinos más populares fue Nueva York. "Los porteños aman Nueva York porque es una ciudad donde pasan muchas cosas. Obviamente, la comida de ahí también es excitante", explica Marina Ponzi, cofundadora de Buenos Aires Food Week.

Los vecinos absorben todo lo que ven, comen y compran en el extranjero y lo reinterpretan en las calles de Buenos Aires. Una atracción colectiva por el capitalismo puede observarse cuando pasas enfrente de las boutiques de moda, las galerías y los bistros de las calles de Palermo Soho, un área que era un barrio de clase media hace poco más de una década, pero ahora es un centro cultural para todo lo novedoso y de moda.

"Argentina no es como otros lugares en Latinoamérica que heredaron otras tradiciones, y la comida en Buenos Aires está cambiando. Las redes sociales y los viajes han cambiado todo acerca de la manera en que la gente local percibe la comida", continúa Ponzi.

La obsesión estadounidense con la cultura de la comida es una de las importaciones más visibles. Los realities de comida como Masterchef están entre los programas de televisión con más audiencia. El debut reciente de Dueños de la cocina, un reality de competencia en busca del próximo gran restaurantero del país, lidera su espacio el domingo. Netflix llegó a Argentina en 2011 y lo usa casi la mitad del país, Chef's Table es el documental con mayor rating y la primera temporada de Mind of a Chef de Chang no está muy lejos.

En el enorme menú de dos páginas repleto de ceviches, tiraditos y pescado frito en La Mar Cebicheria de Gastón Acurio, hay una pequeña entrada de sandwichitos —una reinterpretación del min pao traído desde Perú por los inmigrantes chinos, cuya llegada data de la colonización española–. Los pequeños sándwiches se sirven en bollos al vapor, rellenos de ingredientes como chicharrón crujiente, chorizo o camarón frito, y se bañan en salsa con un sabor peruano característico: queso fresco cremoso, huacatay mentolado, cilantro, y un toque de chile y lima.

"Chang hizo los bollos populares en el mundo. Mucha gente le copió y muchas personas que los ordenan piensan que son una copia de algo neoyorquino", explica el chef en jefe Anthony Vazquez, "pero esto es pura comida callejera de Perú. El bollo min pao es solo nuestra excusa para jugar con estos sabores".

A pesar de que el bao actualmente es la nueva moda más visible, es representativa del cambio de interés general hacia los sabores asiáticos. Sunae Asian Cantina puede ser el ejemplo más exitoso.

Luego de manejar un restaurante exitoso fuera de su propio país por casi siete años, Christina Sunae erigió su primer establecimiento el pasado diciembre. Durante casi una década como dueña de un restaurante a puertas cerradas —similar a un paladar cubano— Sunae pasó de dirigir un comedor a convertirse en una celebrity gastronómica por derecho propio, con una aparición en televisión y escribiendo un libro de cocina exitoso.

Su restaurante tiene su origen en una infancia vivida en las Filipinas y Japón antes de asentarse en Tennessee. Terminó en Nueva York, donde trabajó con Kin Kao y vivía a tan solo dos calles de Momofuku Noodle Bar. "La comida de Chang no tiene influencia en la mía, porque soy asiática. Crecí con esta comida", dice Sunae imperturbable. Lo más que tienen en común es un amor por el hip-hop y una tendencia a decir "fuck". "Pero [con] su negocio, hace lo que quiere y ha creado un imperio. Eso inspira a cualquiera".

Y la influencia de Chang ciertamente ha ayudado. En una noche de jueves en Cantina, los comensales son el mejor testimonio de la pronta aceptación de los bollos y la comida casual asiática en ambientes elegantes. Sentada en las mesas está la embajadora turca y la chef Felicitas Pizzaro, que es una celebridad de YouTube y dueña de iLatina (uno de los restaurantes más famosos de la ciudad).

Después de terminar mis bollos de cerdo —una receta tradicional del libro de cocina de su propia familia y fuente de orgullo para Sunae— me sirve roti cubierto con leche condensada y un plato de curry de calabaza amarilla. "El embajador de Malasia me dijo que esto sabía mejor que lo conseguido en Malasia", me cuenta Sunae mientras me deja el plato y se va para hablar con el embajador y su esposa. "Cómelo con las manos".