Mexikosher no es un restaurante mexicano más en L.A.

Katsuji Tanabe es un campeón. Ha competido en Top Chef, tanto en la edición de Estados Unidos como en la de México, y es probablemente el único chef en Los Ángeles que prepara y muele su propio nixtamal para las tortillas de maíz hechas a mano en su restaurante, Mexikosher.

Si por alguna razón extremadamente rara quisieras escribir un pequeño libro basado en todos los reconocimientos hechos a Tanabe a lo largo de sus seis años en la compañía "Kosher Corridor" en Los Ángeles, muy cerca de Pico Boulevard, en Beverly Hills, probablemente podrías hacerlo. La comunidad judía internacional lo adora y de vez en cuando vuela los fines de semana hacia otras partes del mundo, predicando su evangelio kosher de comida mexicana.

Y aún así, nunca ha recibido una evaluación formal de parte de un crítico culinario.

"Ya ni siquiera me importa. El restaurante está lleno. ¿No es esa la mejor evaluación que existe?", Katsuji me cuenta esto mientras revuelve gentilmente el maíz amarillo y azul que está hirviendo en agua de lima alcalina. A veces prepara el nixtamal para sus clientes, a pesar de todas lo molesto que pueda ser el proceso. "Ni siquiera saco mucho dinero de estas tortillas, pero tengo demasiado orgullo mexicano para usar las que venden en las tiendas. Además, esta es la única manera en que puedo controlar la calidad". Luego de haberme dicho esto, Tanabe baja la cabeza y enfoca su energía en asegurarse de que el maíz esté en el punto correcto antes de volcarlo en su enorme piedra para moler traída desde México. La usa para moler la masa base de sus tortillas y otras creaciones.

Un rabino está presente durante cada segundo del proceso de nixtamalización. Hay un rabino matutino y uno vespertino, y fungen como gerentes generales en el pequeño restaurante y también limpian el cilantro, hoja por hoja. Tanabe usará esta masa para hacer tamales sazonados con schmaltz (grasa de pollo o ganso), no manteca.

Tanabe insinúa con su indiferencia hacia las críticas de restaurantes, la doble moral que existe sobre la cocina mexicana de Los Ángeles. Una moral que premia a los escritores de comida por encontrar el agujero mexicano más oscuro y regional en los límites de la ciudad, pero al mismo tiempo, los medios locales sobre gastronomía se vuelven ciegos frente a establecimientos más finos como Mexikosher, con mesas y sillas de roble hechas a mano y su fachada de cristales con vista hacia las torres de Century City.

Esta doble moral es un tema tan extendido en Los Ángeles que incluso ocupó un segmento de 22 minutos en AirTalk with Larry Mantle de KPCC. En ese segmento, Jonathan Gold participó en un debate con Ricardo Cervantes de La Monarca Bakery, revisando el tema una y otra vez. Por supuesto, cuando llegó el momento de abrir las líneas telefónicas a los comentarios de los radioescuchas, Tanabe llamó para ofrecer su osado granito de arena.

Tanabe de ninguna manera es conocido por ser humilde. Su reputación de troll es conocida ampliamente entre otros chefs sobresalientes haciendo cocina mexicana en Los Ángeles. (Una broma que hace confirma este hecho: "Probablemente soy el único mexicano que tiene a judíos trabajando para mí, ya que usualmente es al revés"). Sin embargo, su pasión por la cocina mexicana y kosher es admirable. De alguna manera ha sido capaz de recrear la riqueza sin igual de las carnitas de puerco —quizá el platillo mexicano más famoso y delicioso de todos los tiempos—, braseando pecho de ternera con grasa de pato mínimo doce horas. Su birria trae consigo una mezcla de cordero y res braseados durante 16 horas. También hay una especialidad del día que cambia a diario.

El martes visité su restaurante, la especialidad del día fueron molotes coronados con calabaza en escabeche con nuez moscada bañadas con chichilo mole, uno de los moles menos conocidos y con menos chocolate que las otras famosas siete variedades originarias de Oaxaca. Los molotes recién formados de masa crujiente son suaves, con un toque de mantequilla y demuestran ser la base óptima para un porción completa de mole terroso, dulce y almizclado. "Es difícil vender un producto vegetariano a mis clientes, pero la gente no se cansa de estos molotes vegetarianos. Todos las llaman 'almohaditas'". Tanabe me cuenta mientras como una de las almohadas esponjosas de masa en cuestión de segundos. Efectivamente, lo son.

No obstante, mientras disfruto cada bocado de este platillo que encajaría en la cocina de autor mexicana, no puedo evitar distraerme con las chimichangas, las alitas de pollo y los burritos anunciados en el menú de Tanabe. Audaz, lo enfrento y le pregunto acerca de la yuxtaposición de su menú. "Siempre bromeo acerca de que seré el único participante de Top Chef que verás en televisión con el que podrás obtener una comida completa por menos de $15 dólares y en un plato desechable". Luego como un gran bocado del burrito de birria, que envolvió descaradamente para mí en el mostrador. No está mal, definitivamente es uno de los mejores burritos que he probado en la ciudad, especialmente con las cebollas encurtidas.

"No me importa. Además, hay arte en cada platillo, los burritos incluídos".

Jura que nunca estará conforme llamándose a sí mismo chef famoso. "Nunca me permitiré llamarme a mí mismo, ni dejaré que alguien más me llame, una celebridad, porque hacer televisión es solo diversión. Sí, a veces hago el ridículo también". Continúa explicando que no tenía suficiente dinero para abrir un restaurante mexicano más grande y serio cuando abrió Mexikosher hace seis años. Ese ya no es el caso, está preparándose para abrir un segundo restaurante dentro de un par de meses, se llamará Barandas (en honor a sus dos hijas) y estará ubicado en la misma zona.

Ahí, finalmente preparará más platillos kosher estilo California con una influencia latinoamericana más amplia. "Trato de no tomarme muy en serio", dice casualmente. "Mi objetivo es servir a la comunidad kosher". El tiempo dirá si finalmente recibirá la muy merecida atención de los críticos locales.