Todos los tacos: De pescado al pastor
Photo courtesy of Gabriela Camara

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Todos los tacos: De pescado al pastor

En 'Todos los tacos' exploramos y saboreamos todos los tacos con los que tenemos la fortuna de cruzarnos. Comenzamos con los de pescado al pastor, de Gabriela Cámara.

Todo cabe en una tortilla. Se puede hacer taco de lo que sea, en México y en todo el mundo, porque el taco no es un platillo; taquear es una forma de comer. En 'Todos los tacos' exploramos y saboreamos todos los tacos con los que tenemos la fortuna de cruzarnos.

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"Se puede hacer taco de lo que sea, en México y en todo el mundo", nos dijo una vez nuestra admirada Gabriela Cámara, cuando abrió Cala, el restaurante de cocina mexicana que enloqueció a la ciudad de San Francisco. "Porque la tortilla es un vehículo para comer cualquier alimento".

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Tiene razón: los tacos son democráticos. Son de todos y son de nadie.

Seguramente los tijuanenses reclamarán que los buenos tacos son los de carne asada; los defeños (ahora citadinos) gritarán que los sagrados son los de cerdo al pastor; y los michoacanos dirán que nada se compara con un buen taco de carnitas. La discusión sobre qué taco es más auténtico, valioso o sabroso es inútil, así que mejor la detenemos y decimos: haz tacos de lo que te venga en gana.

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Si eres tradicionalista quédate en los de carnitas con chiles en vinagre; pero si eres más abierto coincidirás con nosotros —y con Gaby Cámara, Don Carnitas, Danny Trejo, Rosio Sánchez y muchos más— en que el mundo del taco es abundante, festivo e infinito.

Gaby Cámara cree que la rígida de lealtad a la cocina de distintas regiones de México no necesariamente hace que la comida sea más rica, y está en contra del purismo en la cocina mexicana, y con toda la soltura del mundo es capaz de hacer tacos de bacalao y de camote en sus restaurantes (¡qué bueno que lo hace!).

Estos tacos de pescado al pastor son prueba de su postura pro taco-de-lo-que-sea.

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Ajá. Si nos ponemos puristas podemos argumentar que el taco al pastor es un platillo emblemático de la Ciudad de México —herencia de los árabes que llegaron a la capital en la década de los 60— y que no es posible hacer algo "al pastor" que no sea carne de cerdo cocinada a fuego lento en un trompo vertical. Sin embargo, preferimos ser flexibles y pensar que "al pastor" no es exclusivo del cerdo, ni de las taquerías chilangas.

Estos tacos, dice Cámara, definitivamente no son un platillo "puro mexicano", pero ¿a quién le importa? ¿Policía de los tacos?. Mientras sean deliciosos, todo lo demás es menos relevante.

Ve a la cocina y prepara estos tacos, luego ponte creativo y haz de lo que se te hinche la gana. Acuérdate, experimentando se llega a placeres extraordinarios.

RECETA: Tacos de pescado al pastor