Probamos el obispo, el embutido más especial de Estado de México

Estamos intrigados por el territorio que rodea la capital mexicana, por eso hicimos la Guía MUNCHIES al Estado de México, pero quedan miles de recovecos gastronómicos por explorar, éste es uno de ellos: el obispo.

En la Ciudad de México casi no se habla de él, pero una vez que cruzas la frontera hacía el Estado de México, todos conocen este único y delicioso embutido.

Toluca es famosa por su chorizo, no por nada a los jugadores de futbol del Deportivo Toluca se les llama "choriceros". Pero el "obispo" —sin connotación religiosa— es un embutido muy especial. Está hecho de carne de cerdo, por él incluso se hacen ferias regionales y es originario de Tenancingo (a dos horas aproximadamente de la Ciudad de México).

Se prepara en muchos lugares, pero el mejor lo sirven en el corredor de comida del mercado municipal.

Para probarlo, nos acercamos al puesto "La ideal de la Güera", y Ara Lara Lara, apodada "La Güera", nos recibió con una loncha generosa de obispo para convencernos de pedirle un poco más.

El dichoso embutido tiene más del doble de grosor que un chorizo común. Está más emparentado con el salchichón que con el chorizo, y los que lo ofrecen guardan su receta bajo llave.

Por más que pregunté fue imposible. Ni la Güera ni nadie más en Tenancingo habla de cómo se hace el obispo. Y ella afirma también que los sesos no son un ingrediente y que es pura difamación.

Pero en una investigación entre comensales y en internet dice que la receta "secreta" es un estómago de cerdo relleno (hasta ahí es un embutido como cualquier otro) de carne molida de cerdo, chile manzano, epazote, sal y (probablemente) vísceras, médula y sesos de cerdo.

Anteriormente a este embutido se le llamaba "rellena de sesos" (aunque la Güera afirma que ya no lleva sesos). A mediados del siglo pasado, su nombre cambió y hay dos historias que explican el cambio.

La primera —muy cercana a un rumor— cuenta que un grupo de seminaristas salió a comer y cuando probaron este manjar, uno de ellos exclamó: "¡Esto es digno de un obispo!". La voz se corrió y la gente entonces pedía: "Me da uno de obispo, por favor".

La segunda. En junio de 1950 se erigió la diócesis de Toluca, y con ella fue nombrado el primer obispo de Toluca, Arturo Vélez Martínez, quien no tardó en visitar Tenancingo. Para tal evento el pueblo entero tiró la casa por la ventana. Una chef llamada Silvia Ávila de Guadarrama dio un paso arriesgado —como las monjas poblanas cuando inventaron el mole— agregando a la rellena de sesos almendras, piñones y pasas, y la llamó "la del obispo"… por no decir "VIP".

Otra cualidad única del obispo es que hay dulce y, por supuesto, se puede comer en taco.

La versión con pasas y piñones del taco de obispo además de ser la "versión dulce", es mucho más que eso. Su sabor es complejo, entre las frutas secas, la carne de cerdo y un picor al final, no hace falta suponer que el Obispo Vélez no lo disfrutó.

La teoría dice que hay cuatro diferentes tipos de obispo, aunque en realidad hay cientos porque cada vendedor tiene su propia receta.

La Güera tiene dulce y salado. El salado es más picante y en cada mordida el cerdo está muy presente. En el dulce es fácil percibir el mismo sabor a cerdo pero tiene un sabor tan elegante, que podrías servirlo hasta en la cena de navidad.

Las otras dos versiones, que generalmente se encuentran en los tianguis de los domingos y las ferias regionales, son de pollo y el rey absoluto de los embutidos que se cocina en horno de tierra, como la barbacoa.

Después de comer un par de tacos de obispo, deja de ser importante cómo lo hacen, porque de verdad es tan bueno que este embutido es, quizás, la única razón para visitar Tenancingo o Toluca.

Por cierto, si están intrigados por esta delicia atrapada en tripas de cerdo, la Feria Tradicional del Obispo en Tenancingo ocurre generalmente finales de julio… Hay tiempo para organizarse y antojarse.

Y para quien no pueda viajar al Estado de México, hay un lugar en la Ciudad de México donde ofrecen este manjar: Ricos Tacos Toluca (además de los de obispo, tienen tacos de chorizo verde y almendrado).

Tenancingo se encuentra en el suroeste del Estado de México, a dos horas de la Ciudad de México, sobre la Carretera Federal 55 Toluca - Tenancingo - Ixtapan de la Sal.