Conoce al "Padrino" de la pizza india

Existe un rumor persistente en San Francisco de que Zante Pizza & Indian Cuisine, el lugar natal del fenómeno regional conocido como "pizza india", es dirigido por un tal "Sr. Zante", un hombre de cabello oscuro y edad indeterminada, quien mezcla el ánimo afable de una estrella de Bollywood Shah Rukh Kahn y la parsimonia de un joven Omar Sharif. Si bien estoy completamente seguro de que acabo de inventar todo esto, parece que es tan cierta como la historia que me cuenta el hombre que me extiende una rebanada de pizza de pollo tikka masala el viernes por la tarde.

Según él, la pizza —un remedio para la cruda increíblemente efectivo (créeme, lo sé)— fue inventada y es preparada cada mañana por Singh, el chico repartidor que llegará a las 5 PM. Cuando regreso más tarde para entrevistarlo, me siento aliviado de que esta historia no sea cierta. Tony, el dueño del restaurante, me saluda con una carcajada. "¿Quién te dijo eso? ¡Él no sabe nada!".

A pesar de parecerse más a James Gandolfini que a Shah Rukh Kahn, Tony al menos ha conservado la apariencia de una edad indeterminada que imaginé. Nació con el nombre de Dalvinder Multani, me cuenta, pero ha sido "Tony" desde que tiene memoria.

"Creo que pase de Multani a Tony. Todos los que me conocen me llaman Tony".

Cuando se mudó a Estados Unidos, trabajaba la masa como cocinero en Gloria Pizza, la pizzería casi legendaria de Queens recientemente revivida en Forest Hills. En 1986, Tony se mudó a San Francisco, tenía planes para abrir su propio restaurante, y un año después compró Zante. Antes era un restaurante italiano, nombrado en honor a una isla griega por sus antiguos dueños, quienes estaban envejeciendo.

Debido a una mezcla de respeto y sentido empresarial (el arrendador es griego), Tony conservó el nombre. Cuando abrió, Zante servía pizza tradicional neoyorquina, por rebanadas, igual que Gloria Pizza, pero pronto Tony comenzó a experimentar. "Empecé a hacer pizza para el personal, haciendo cosas diferentes", dice. "Ellos no hacen la masa como yo. Ellos no saben. Ese es mi secreto". Su tono de voz se vuelve conspiracional: "Puedes poner lo que sea en una pizza".

Las cuatro pizzas disponibles en Zante usualmente pueden servirse en rebanada, pero las compañías tecnológicas monstruosas que ordenan en el adinerado San Francisco, hacen que servir una pizza completa sea lo más práctico. Desde algún punto de la década de los 90, puedes encontrar en el menú "La mejor pizza india vegetariana" y "La mejor pizza india con carne", ambas favoritas de los comensales, junto a las versiones de pollo y paneer tikka masala. Trozos pequeños de pollo tandoori brillante, cebollitas verdes, berenjena y cilantro se encuentran acomodados junto a otros ingredientes indios en una base con salsa de curry y espinacas, parece como si un niño pequeño hubiese explotado un cañón de confeti sobre una pizza convencional. Junto con las pizzas, llegan salsas sencillas de tamarindo y menta, servidas en pequeños recipientes metálicos si eres suficientemente inteligente para sentarte en la barra.

Actualmente, la mayoría de los encargos en Zante son entregas masivas para compañías tecnológicas de San Francisco. Si una orden grande no se logra y todos los cocineros están ocupados —actualmente Tony sólo prepara una pizza a la semana—, cada martes él y su personal se reúnen para asegurar que las cosas sigan marchando bien.

Una reseña de Zagat en 2007, enmarcada y colgada a la entrada, hace referencia al implacable "ambiente exótico" de Zante; definitivamente hay algo atemporal sobre la fibra de madera falsa de los ventiladores que penden sobre el mostrador de pizzas de azulejos, donde me siento para probar rebanadas de pizza paneer y de espinaca.

Para Tony, las condiciones prístinas del comedor en Zante es un orgullo personal. Alrededor del comedor, exhiben, por lo menos seis veces, fotocopias de Certificados de Inspecciones de Salubridad (tienen una calificación súper ultra rara de 100). El resto de la "decoración vulgar", como la describe la reseña, podría hacerte sentir bien; si eres mayor de 16. Se ve como el recibidor de una pizzería india de hace 40 años: cubiertos azules, pósters cursis y una colección de espejos promocionales de cervezas indias como Kingfisher o Flying Horse.

Si bien el interior permanece congelado en el tiempo, en el vecindario Mission existe un mundo diferente al de 1986. "Cuando abrí el establecimiento, las calles eran muy rudas", comenta Tony. "Peleas, balaceras… Nunca pasó algo aquí, pero la tienda de al lado fue asaltada y amarraron a todos en la bodega. Fuimos allá y los liberamos".

En otro vecindario cambiante, apodado Little Santa Cruz, alguna vez llamado simplemente "la salida a la playa", Sukha G., el propietario de Golden Gate Indian Cuisine & Pizza me cuenta su historia. Sukha es una amalgama atractiva de discursos sobre tropas inmigrantes y restauranteros que salieron de la pobreza. A veces se refiere a sí mismo como Sukha y a veces como Singh —un nombre que a menudo usan los sikhs para indicar su religión— se detiene a reflexionar durante unos momentos mientras hablamos sobre su divorcio ("extraoficialmente, por favor").

Antes de mudarse a San Francisco, trabajó ascendiendo de ser un lavaplatos hasta cocinero en un restaurante italiano de Alemania, donde aprendió a hacer pizza, tiramisú y otras especialidades. En Estados Unidos, y sin visa, horneó pizzas ilegalmente en la calle Taraval hasta que se casó con su exesposa y empezó a trabajar en Golden Gate Pizza. Ansioso por ser dueño, le hizo una propuesta al propietario.

"Trabajé durante un mes, luego le dije: 'Si quieres vender, dime'", recuerda. Golden Gate ya contaba con su propia variedad de pizza india —salsa de espinaca con berenjena poco cocida, con un tono rojizo brillante—, pero cuando Sukha se encargó del negocio en 1996, introdujo sus propias recetas. Desde entonces, él y su personal han preparado lo que el menú de Golden Gate describe modestamente como "la pizza más deliciosa jamás hecha".

Cuando le cuento la historia de Sukha a Tony, ríe agradablemente. "¿En serio? Trabajó aquí hace año y medio".

A nivel local, la pizza de Zante ha sido copiada en Sunnyvale, California, y hasta Seattle. Como Tony dice, Zante se hizo famosa cuando apareció en el programa United Tastes of America de Cooking Network, en 2010.

"Un hombre de Japón vino y dijo, '¿Cómo lo lograste? ¿Tuviste un sueño?' Era el Sr. Tanaka, recuerdo su nombre", me cuenta.

Tiene otros recuerdos de los fans, también. "Una mujer de Sudáfrica me vio en televisión y me contó que le pidió al taxista, '¡Lléveme a Zante!' cuando llegó a San Francisco".

Tony confiesa que ha estado demasiado tiempo en el negocio como para albergar esperanzas de convertirse en franquicia. Siente que ha dirigido Zante durante toda su vida. Al otro lado de la ciudad, Ahmed, cocinero de Golden Gate Pizza desde hace 4 años, prepara un disco de masa con tikka, mientras observa la cuadra de Fillmore, donde está Preet Palace (otro restaurante indio), esperando a que el teléfono suene.

"Mucha gente me pregunta: '¿Tienen pizza como esta en India?'" Tony sonríe. "¡No! Nació aquí. Solo se prepara aquí".

Este artículo apareció originalmente en abril de 2015.