Cocina paisa: 'El Diablito' tienta a Lima

Bienvenidos una vez más a nuestra columna Cocina paisa. Un espacio dedicado a los mexicanos luchones que llevan nuestra gastronomía a todos los rincones y, gracias a ésta, construyen puentes entre México y otros sitios del mundo; vínculos profundos con el sazón azteca bajo el brazo.

Pensar en Perú es pensar en comida y Machu Picchu, por lo menos para quienes nunca han estado en el país. Si de algo están orgullosos los peruanos es de su lomo saltado, su ceviche, su tacu tacu.

Pero siempre hay valientes, locos y necios que deciden romper paradigmas. El chef mexicano Emilio Macías, con su proyecto El Diablito, empieza esta aventura.

La pasión le viene de su padre, y otro tanto de la televisión. Dice que ver Discovery Channel y a los chefs impecables vestidos de blanco poniendo sal y posando le daban una sensación de elegancia y prestigio a la que aspiraba de niño.

Cuando terminó la prepa, para disipar dudas, se metió a un restaurante a trabajar un año y fue solo un salto hacia Los Angeles Culinary Institute y después el Culinary Institue of America en Nueva York.

Ahí todo se convirtió en una especie de carrera por alcanzar estrellas. No las de Televisa, sino las Michelin. Pasó por restaurantes como Jean Luc Figueras en Barcelona, Atrio en Cáceres, La Peca en Lonigo Vicenza, Le Manoir en Oxford, RyuGin en Tokio y también fue jefe de cocina en Astrid y Gastón.

Conversé con él sobre su historia y su nueva aventura culinaria, teniendo como bandera los tacos, en un país donde la comida es el mayor orgullo.

MUNCHIES: ¿Cómo empieza tu experiencia como chef después de la escuela?
Emilio Macías: En 2002 entré a uno de los restaurantes más exigentes de España, con tres estrellas Michelin: El Racó de Can Fabes de Santi Santamaría. Al tercer día ya estaba haciendo mis maletas, esa noche marcó mi vida. Me sentía la peor mierda porque me hacían sentir que no sabía hacer nada. Es muy fuerte el ritmo y el trato. Los gritos psicológicos… pero siento que eso sí fue muy importante en mi profesión. Tal vez no un mal necesario, pero sí fue una terapia de choque: aprendes porque aprendes. Así es la cocina.

Después recordé todos esos años de estudios y que decía que yo quería estar con los mejores, que quería el rollo de las estrellas Michelin; ahí saqué todo otra vez y planché mi chaquetilla para volver.

¿Qué es El Diablito y por qué empezaste a invadir cocinas?
Es mi proyecto soñado. Desde que llegué a Perú quería esto. A El Diablito yo le llamo cocina introspectiva con mucho sabor y recuerdos mexicanos, pero hecha con productos peruanos (choclo, flor de zapallo, ajíes). No es un restaurante mexicano tradicional, no hay mariachis, ni sarapes, ni sombreros.

Y no es solo tacos. Los tacos de El diablito surgieron en la Feria Gatronómica de Mistura el año pasado. Tenía que encontrar un platillo fácil, sencillo y de feria. Fueron [recetas] muy tradicionales para poder abastecer los 25,000 tacos que vendimos. Por el momento las invasiones taqueras que hemos hecho en Maido, Isolina, Astrid & Gastón, Bistrot 1087 y Osso son una conexión con la Feria Mistura.

Fue increíble invadir cocinas porque imagínate llegar con Gastón Acurio, con Virgilio Martínez (en un futuro) o con Mistuharu Tsumura y decirles 'oye quiero hacer tacos en tu cocina'. Y literal es llegar y hacer un desmadre en sus cocinas. Todos sin excepción me dijeron a la primera que sí y funcionó muy bien.

La carta era así: ellos hacían una propuesta de tacos y yo otros. Después había tequilas y pisco, o mezcal y sake dependiendo del restaurante, plasmando mi estilo y el de ellos.

¿No te parece un suicidio poner comida mexicana en un lugar tan orgulloso de su gastronomía y con tan poca población mexicana?
Hace 7 años, sí, pero ahora ya no, con todo lo que ha hecho Gastón, en favor de la gastronomía y el país, y todos los otros cocineros que han trabajado para que actualmente la cocina evolucione.

La cantidad de restaurantes en los '50 Best', por ejemplo, está haciendo que Lima se convierta poco a poco en una ciudad un poco más cosmopolita y empiece a interesarse por otras cosas fuera del ceviche. Ya no se espantan tanto si abres algo nuevo. Creo que ahí es donde El Diablito tiene una buena oportunidad porque no soy tan conocido como Gastón pero por lo menos en el mundo gastronómico, me conocen.

¿Cómo llegaste a Perú?
Llegué por Diego Muñoz. Es muy amigo mío, nos conocimos de practicantes en el Mugaritz. Él y Virgilio Martínez me ayudaron a arrancar un proyecto en Lima. Para mí era una súper oportunidad porque ya era mi cocina, mi propuesta, mi equipo, todo yo solo. El lugar se llamaba Quimera y para mí no era importante si el pescado que preparábamos se llamaba a la Veracruzana o a la Chorrillana, sino que estuviera increíblemente cocinado. Fue un reto mayor porque la gente todavía buscaba el lomo saltado y el arroz con pollo. Por otros temas no funcionó, pero fue algo increíble. Yo siempre quise regresar a México, aunque nunca encontré una oportunidad como la que me dio Perú.

Trabajar en Astrid & Gastón me ayudó también, a conocer más este país, eso me faltaba. Hice las cosas de golpe, pero ahora hay un concepto más sólido, mexicano, pero siempre integrándolo con Perú. Creo que la ciudad y la gente ya están listas.

¿Qué piensan de la comida mexicana en Perú?
Tenemos una sombra que es Estados Unidos y se han dedicado a llevar la comida Tex-Mex por todo el mundo. Cambiar eso es realmente el trabajo que quiero hacer.

Lo que he notado es que la gente que trabaja en gastronomía en Perú, sí se informa y tiene mucho respeto por lo que está pasando en la gastronomía mexicana. Están muy al tanto de los platos de siempre, pero también de los sabores de calle, y hasta de la parte moderna e internacional de los chefs top como Enrique Olvera.

Sin embargo, te das cuenta que hay muy poco conocimiento de parte del resto de la población, salvo entre quienes viajan a México y lo conocen de primer mano. Pero la gran mayoría, el peruano de calle, se pone a comparar Chili's con la comida peruana, porque no tiene otra referencia.

A pesar de todo, creo que cuando se les presenta comida auténticamente mexicana, hay mucha aceptación porque los sabores no son tan extraños para ellos: comemos con picante, comemos guisaditos, con mucho limón, y la tortilla ya no es tan desconocida.

¿En qué etapa está El Diablito?
Ya casi tenemos local. Y el menú ha sido una investigación para lograr una integración muy particular donde hay elaboraciones mexicana como tacos o chilaquiles, usando muchos productos peruanos como paiche o cuy, diferentes tipos de maíz, que en México no hay, o quinoa.

Lo interesante es que hay ingredientes como el chile guajillo que se encuentran en Perú y sólo se usan para exportación porque no es parte de la dieta de los peruanos. Pasa igual con el chile pasilla o el huitlacoche; y nunca los vas a ver en un mercado. Todo esto se encuentra en la sierra, en los Andes.

En fin, hay mucho trabajo que hacer para dar a conocer la verdadera cocina mexicana.

Muchas gracias por habla conmigo Emilio.

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