Comida de calle: Tacos de tripa con Jorge Vallejo

Bienvenidos a nuestra columna Comida de calle, donde un comilón experto nos lleva a uno de sus lugares favoritos para comer en México —llámese fonda, mercado, puesto, food truck u hoyo en la pared—, para descubrir cómo influye la comida en todo lo que hacemos. En esta entrega fuimos a comer tacos de tripa con Jorge Vallejo, chef de Quintonil, el actual "mejor restaurante de México".

Hace casi un año me impuse la misión de entrevistar a Jorge Vallejo, chef de Quintonil, en la Ciudad de México. No sé cómo al final lo logré. La cita para la entrevista se movió una decena de veces por diversos compromisos suyos, como la apertura de Fonda Fina y la lista Latin America's 50 Best Restaurants, en la que quedó en sexto lugar. Después de cuatro meses no logré concretar la entrevista. Me ardí y quedé desencantada, decidí dejar a Jorge Vallejo por la paz.

Meses después, una amiga cercana entró a trabajar a Quintonil. Durante el tiempo que ella estuvo ahí, me describió a Jorge con mucha admiración: "un hombre muy trabajador, bueno, amable, alguien capaz de probar cualquier platillo, y sin saber qué tiene, decirte todos los ingredientes que lo componen"; un genio buena onda. Mi amiga dejó el Quintonil, a mí se me pasó el coraje y me regresó la curiosidad de conocerlo; así que le volví a escribir. A los pocos días fue la premiación del The World's 50 Best Restaurants y Quintonil fue nombrado como el doceavo mejor restaurante del mundo y el #1 de México. Tiré la toalla segura de que después de eso no había manera que me contestara, su bandeja de entrada iba a estar inundada de correos y el mío se perdería entre ellos. Para mi sorpresa, sí me contestó y rápidamente acordamos.

Quedamos a las 11 de la noche en su restaurante, en Polanco. Lo espero en la salita junto a la recepción mientras recibo barridas de los comensales elegantes, quienes probablemente juzgan mis fachas. Al fin sale, acompañado de Gabriela Reyes Hurtado, la gerente administrativa, y Luis Ronzón, el subchef de Quintonil. Nos dirigimos a comer tacos a "Los Cocuyos", en el Centro Histórico de la Ciudad de México.

Esta taquería es conocida popularmente por tener los mejores tacos de tripa y el mejor ambiente en la madrugada. Desde hace tres años, el personal del Quintonil tiene la tradición de ir a echar el taco ahí después del servicio. Ahora no van tanto como antes, pero en algún momento llegaron a visitar el lugar una o dos veces por semana. "Un cocinero se comió 17 tacos un día", me cuenta Jorge mientras los otros dos se ríen, sabiendo a qué cocinero se refiere. "Hasta tiene su propia creación, el 'campechano especial': un taco campechano con tripa encima".

El puesto es lo que se podría describir como un hoyo en la pared, ni siquiera llega a ser un local como tal, ya que el espacio dentro del edificio únicamente alberga la "cocina" de los taqueros. Los comensales nos paramos en la calle bajo un techito que apenas nos resguarda de la lluvia. Jorge, Luis y Gaby ya se la saben y llegan directo a pedir "dos campechanos", "dos de lengua y uno de tripa" y "uno de tripa y uno de longaniza", respectivamente. Yo sigo sus recomendaciones.

Jorge es fan de los tacos. Debe su gusto, en gran parte, a su padre. "Mi papá es un conocedor de los tacos. Fue comerciante mucho tiempo, entonces conoce taquerías por toda la ciudad. Me llevaba a unos de canasta que se llaman 'Tacos Joven' en la Narvarte, en la glorieta de Vértiz. Son los mejores tacos de canasta que he comido", me cuenta. "También ahí en la glorieta están los mejores tacos de cochinita, se llaman 'El Maquech'. Y otros también buenísimos de cochinita están por la zona vieja de Santa Fe, donde están los multifamiliares".

El amor por la comida va todavía más atrás en su familia. Su abuela "cocina cabrón", dice. Y sus favoritos: la sopa de fideo con higaditos, el salpicón y el bacalao de Año Nuevo. Jorge aprendió viéndola cocinar. "De mi abuela aprendí la lección más importante: cocinarle lo mejor que puedes a la gente que quieres. Así sea lo más sofisticado o un taco de aguacate, tienes que ponerle mucho empeño,pensar que la persona que se lo va a comer va a percibir el cariño con el que estás cocinando. Además esa persona tiene que nutrirse y la comida debe hacerle bien".

Jorge se preocupa por la nutrición de sus comensales. Está fervientemente en contra de los restaurantes que abusan de la mantequilla o de la manteca, que sirven cantidades industriales de comida o platillos con calorías desmedidas. "A mí no sólo no me gusta y no sólo no lo como, sino que estoy en contra", dice. "No puedes ser ético en tu trabajo haciéndole daño a la gente. Las personas no se pueden ir sintiéndose mal de tu restaurante y más en México con nuestra situación en temas de obesidad".

La importancia que le da a este tema se refleja claramente en su restaurante. Primero en la frescura de sus ingredientes: Jorge trabaja muy de cerca con productores chinamperos de Xochimilco, con recolectores de hongos del Estado de México y con ganaderos que le dan una vida y muerte digna a sus animales. En segundo lugar, se nota en que no sólo busca que sus platillos tengan un sabor extraordinario, sino que además sean nutritivos y balanceados. Y en tercer lugar, está la pasión de contar una historia o representar una postura en cada receta. Como pilón, Jorge y sus chefs pueden hacer que el ingrediente más ordinario se convierta en algo fuera de este mundo.

"Tenemos platos con huauzontles, quelites o nopales, ingredientes que se perciben como de la cocina pobre mexicana, pero que en realidad reflejan sabor, que son identitarios, deliciosos y nutritivos", me dice. "La ensalada de nopal que ofrecemos en el restaurante es el platillo que mejor refleja la ideología del Quintonil. Es un plato muy nutritivo, lleno de sabor. Y sí, ese ceviche de nopal maridado con jugo de betabel es de las cosas más deliciosas que he probado en mi vida".

Luis Ronzón ha trabajado ahí desde que abrió (o bueno, al mes y medio se su apertura). Lo que más le ha aprendido a Vallejo en estos cuatro años, es su manera de crear platillos. "Es su perspectiva", dice. "A veces yo hago un platillo, algo básico y sencillo, y él me dice: 'Mejor hazlo así'. De repente ves el platillo desde otro lado, sigue siendo lo mismo, pero la proyección es completamente diferente. Sacas algo y él le da la vuelta".

Luis está a punto de irse a Mérida a abrir un restaurante para el que Jorge diseñó el menú. "Ese proyecto es más de Luis que mío", dice Jorge viendo a Luis con mirada de orgullo. "Yo le estoy ayudando a la conceptualización del lugar y de lo que queremos servir, pero él es el que va a cocinar. Mi proyecto es Quintonil. Me contrataron para ser la imagen del lugar y hacer la carta, sin embargo Luis es el chef".

Por eso es que toda la gente que trabaja o ha trabajado con él lo admira y lo quiere. Cuando le hago la misma pregunta a Gabriela, sobre qué ha aprendido a su jefe, me dice: "Siempre tienes que ser el mejor, pero el mejor desde tu trinchera. Debes ser mejor a lo que hiciste ayer, no que alguien más, sino ser mejor que tú mismo".

Y ya ahí entrados en la conversación del "ser mejor que alguien más" y con cuatro o cinco tacos encima, le pregunto a Jorge sobre los 50 Best. Hace un año su restaurante ocupaba el lugar 35 y el Pujol, de su mentor y amigo Enrique Olvera, el número 16. Jorge trabajó en el Pujol durante tres años y ahí conoció a su esposa Alejandra Flores, con quien abrió Quintonil y quien dirige la administración del lugar. Ahora, un año después es Jorge quien ocupa el lugar 12 y Enrique el 25.

"¿Qué se siente ser el mejor restaurante de México y el doceavo del mundo?", le pregunto. "Nos dio mucho gusto. Te motiva a seguir trabajando, nos compromete más todavía", responde. "Por eso ahora más que nunca estamos comprometidos con Quintonil. No trabajamos para una lista. Es bonito el reconocimiento a tu trabajo, pero no puedes tomártelo tan a pecho. Te tomas a pecho lo que haces todos los días". Me recuerda a lo que dijo Gabriela: "se trata de ser mejor que tú mismo, no mejor que alguien más". A él no le interesa compararse con los demás.

Después de pasar un par de horas con Jorge Vallejo, no me podría dar más igual haber tardado casi un año poder entrevistarlo. La espera valió la pena. Es un hombre humilde, con mucho qué decir y con muchas ganas de generar un cambio a partir de lo que hace. Está profundamente comprometido con su trabajo. Al menos que esté de viaje, siempre está en Quintonil trabajando los dos servicios del día. Por ahora no tiene interés de abrir más restaurantes en México o en el mundo; quiere seguir haciendo lo que ya hace tan bien. Y lo más sorprendente es que es el más "viejo" dentro de su equipo y sólo tiene 34 años. ¿En dónde estará a los 50 o los 60 años?

"De repente nos veo a todos y pienso: 'Somos unos niños'. Nos falta mucho para aprender. Por eso digo que esto apenas es el comienzo", me dice con una sonrisa. Estoy segura de que sí.