Cómo ‘Rooftop Smokehouse’ revolucionó el ahumado en Barcelona

Entrar a Rooftop Smokehouse en el distrito del Ensanche de Barcelona es parecido a ser transportado a otra dimensión. O al menos, transportado a una ciudad diferente. El aroma embriagador del humo evoca imágenes de árboles y madera quemándose; un olor peculiar que no es común en la capital catalana.

Las calles de Barcelona arrojan varios aromas mientras uno las recorre. Esos fantasmas esponjosos y dulces de las baguettes recién horneadas escapando de tantas panaderías; las penetrantes nubes de ajo y mariscos viajando por el viento sobre las calles color sepia; y allá —¡bum!— una bocanada familiar del alcantarillado citadino. Así es como huele Barcelona: sal, mar, sol, deliciosa comida mediterránea y un toque de mierda.

Cuándo esos son los aromas a los que estás acostumbrado, no es sorprendente que te entre el espíritu de Patrick Süskind (autor de "El Perfume") al llegar a Rooftop Smokehouse.

Este restaurante es el paraíso de las carnes y los pescados ahumados con condimentos picantes, crujientes y fuertes. Ahuman todo desde caballa y pastrami, hasta pulpo, anguila, pato, papadas y tocino inglés casero, incluso cerdos enteros. Preparan sus propios encurtidos y productos fermentados, su propia mostaza y cerveza, organizan talleres y venden sus artículos a una variedad de delicatessens y restaurantes, además, por supuesto, de que organizan cenas en el restaurante.

Vale la pena mencionar que su tipo de ahumado es diferente a las parrilladas estadounidense; no cubren las carnes con jarabes, salsas o azúcar. Es más parecida a la cocina nórdica, es como un curado ligero y un ahumado dulce.

Carla Rodamilans y Buster Turner, casados y con una hija, primero se conocieron en Londres. Carla, originaria de Lleida en Cataluña, trabajaba como diseñadora de modas y Buster, londinense, como fotógrafo (y entre otras cosas, era niñero de los hijos de los legendarios chefs Fergus y Margot Henderson).

Después de que Carla recibiera una oferta de trabajo en Barcelona, la pareja se mudó allí en 2007. Buster no podía encontrar trabajo como fotógrafo y aceptó el puesto de guía para tours en bicicleta. En sus paseos diarios, a menudo atravesaba por la escuela de cocina Hofmann, hasta que un día decidió inscribirse. Ahí recibió una educación como chef seria, pero se dio cuenta de que quería hacer algo completamente diferente a la cocina francesa clásica. En ese lugar también conoció a Jakob Zeller, uno de los miembros principales del equipo en la Smokehouse.

A pesar de que Barcelona es considerada como una joya culinaria, había muchas cosas que Buster y Carla extrañaban de Londres.

"Barcelona es un lugar muy gastronómico", explica Carla, "pero cada vez que un sitio nuevo abría nos sentíamos muy decepcionados. Siempre estaba construído de forma hermosa, pero todas las ocasiones, podíamos adivinar el menú sin siquiera mirarlo. Las mismas tapas, cada vez".

"Sí, croquetas, patatas bravas, aceitunas", continúa Buster. "Las mismas cosas, sólo con decoración diferente. O sea, por favor".

Entonces Carla y Buster comenzaron a preparar la comida que extrañaban, en su gastropub eventual 'Horse and Heron'. Invitaban amigos, diseñando las cenas alrededor de su comida londinense favorita, recreando el estilo de un pub acogedor, con mucho alcohol y ambiente casual, así como una atención seria a la comida.

Cuando comenzaron a investigar sobre los alimentos ahumados que iban a servir en su restaurante, Buster se obsesionó un poco. "No podía soportar la idea de que él mismo no pudiera ahumar la comida", recuerda Carla.

"Teníamos paté de caballa ahumada en el menú, pero comprábamos caballa ahumada para ofrecerlo. ¡Realmente sentíamos que deberíamos hacerlo nosotros! Fue entonces cuando comenzamos a hacer esto", cuenta Buster y señala hacia el barril de vino Priorat que habían convertido en una cámara para ahumar.

"Literalmente construímos esto en nuestra azotea, para realizar un platillo que estaba en el menú de un restaurante eventual".

Sus actividades en la azotea avanzaron de manera orgánica hasta que, según Buster, "llegó a un punto en que nuestros vecinos se molestaron bastante por el humo en nuestra casa, después de un año de haberlo hecho. Teníamos motosierras allí, cortábamos madera, hacíamos cerveza; era un laboratorio completo".

"Ordenábamos mucha madera, también", dice Carla, "y los chicos repartidores simplemente la dejaban en la calle".

Durante un fin de semana salvaje en su azotea, recibieron a 40 invitados para comer un sábado y 40 para cenar el domingo. El pronóstico del clima había anunciado tormentas eléctricas, Buster y Carla habían estado cambiando los muebles de sitio, vigilando la parrillada y tratando de proteger toda la terraza de la lluvia.

"Quince minutos antes de que los invitados llegaran", dice Carla, "dos vecinos tocaron a la puerta diciendo:: 'Han estado molestándonos desde las siete de la mañana. ¿Qué carajo están haciendo? ¡Llamaremos a la policía!'".

Buster y Carla fingieron, diciendo que era una fiesta para celebrar el bautizo de su hija. Eso no funcionó muy bien.

"Dijeron que no iban a aceptar más mierda de nuestra parte y que iban a llamar a la policía. Fue una advertencia. Luego no volvimos a escuchar nada entre eso y la carta de desalojo, así que pensamos que se les había olvidado, que estaríamos bien".

La fiesta, a pesar del drama, fue un éxito. La gente se emborrachó y estaba feliz, el cerdo salió maravillosamente. Mientras los vecinos se molestaban cada vez más sobre la carne ahumada, escuchando sierras y tropiezos con madera, el equipo de Rooftop Smokehouse seguía feliz e ignorante, así que comenzaron a preparar todos sus productos populares para el evento Van Van Market durante La Mercè en 2014.

"Cuando faltaban siete días para el evento", dice Carla, "regresamos a casa y encontramos una carta de la propietaria debajo de la puerta. Decía que sabía todo, que había contactado a sus abogados y que teníamos cinco días para acabar las actividades ilegales. Dijo que había visto fuego, humo, chispas, que teníamos una 'cocina ilegal' en la terraza. Solo pensamos, oh dios mío…"

El evento con puestos de comida fue transmitido en vivo por televisión, durante la cual el equipo declaró: "¡Somos Rooftop Smokehouse y comenzamos en nuestra terraza!".

"Cuando nos dirigimos a casa, pensábamos que prácticamente estábamos desalojados. Fue muy angustiante", dice Carla.

"Acabábamos de tener a un recién nacido y estábamos a punto de ser echados", añade Buster.

Habían llegado a un punto en que el par decidió "invertir o morir" según sus propias palabras, para hacer su operación culinaria legal de una vez por todas.

Ahora, Rooftop Smokehouse está ubicada en la hermosa Fábrica Lehmann y es imposible no ver la imponente chimenea majestuosa erigida en la cámara para ahumar, 30 metros de largo.

Muchas personas les dijeron que nunca podrían iniciar un negocio así y el equipo, quienes no sabían nada sobre extracción de gases, tuvo que superar varios obstáculos burocráticos durante largo tiempo antes de que finalmente lograran hacer algo.

"Y cuando vimos el humo de la chimenea por primera vez… ¡wow!", dice Carla, cubriendo su rostro con las manos mientras el alegre recuerdo la invade.

"Todo pudo haber salido terriblemente mal", dice Buster, "pero resultó bien, y nunca planeamos hacer un negocio. Era pura diversión, aún ahora se siente que es por diversión. Es extraño, actualmente tenemos un abogado, empleados; es un poco rara la idea de tener personas trabajando para este proyecto, contribuyendo. Sigue habiendo momentos en que es divertido y otras veces pensamos, 'Oh sí, la gente merece vacaciones. No pueden estar aquí por siempre'".

En medio de risas añade, "Estamos acostumbrándonos a esa idea".

"Lo realmente hermoso es que seguimos evolucionando pero seguimos conservando el mismo principio desde nuestra primera aparición pública. Continuamos vendiendo estos productos, en restaurantes, lugares Michelin, tiendas delicatessen, pero ahora todo es legal. Hemos desarrollado la idea, haciéndola más fuerte y expandiéndola", dice Carla.

Finalmente, el Rooftop Smokehouse puede ahumar en paz y sus viejos vecinos pueden vivir en paz también, sin el humo.