Curacrudas: Caldo de caguamanta con chicharrón

Durante treinta y nueve años, Don Fily, ha visto desfilar por su restaurante "Mariscos Fily", en Mexicali, Baja California, a personas con resacas que rozan la podredumbre. Para fortuna de esos desahuciados él tiene el remedio: caldo de caguamanta con trocitos de chicharrón de carne de cerdo.

La palabra caguamanta es una combinación de las palabras: caguama y mantarraya. Este platillo curacrudas surgió como consecuencia de una veda marítima. En 1992 el entonces presidente, Carlos Salinas de Gortari, declaró veda absoluta para todas las especies de tortuga marina en el país; por supuesto, incluía a las que habitaban el Mar de Cortés. La sopa de pecho y aleta de tortuga caguama fue en su momento uno de los platillos clásicos de esta región, pero al prohibirse su caza tuvo que sustituirse con carne de mantarraya. Hasta la fecha el veto de este animal de más de cien kilos sigue vigente.

"Esta forma de preparar el estofado con mantarraya es una receta que viene de Ciudad Obregón, Sonora y que nomás se vende desde allá hasta Baja California. Pero la receta original con caguama es de Baja California Sur; algunos dicen que de Santa Rosalía", explica don Fily quien creció en la colonia 'Baja California', un barrio popular de Mexicali, ubicado a escaso kilómetro y medio de distancia del cerco fronterizo de Estados Unidos.

Cuando tenía diez años sus papás se lo llevaron a vivir a un rancho a las afueras de la ciudad, en donde se dedicó a cuidar chivas, vacas y borregos. Antes de cumplir los quince años una pareja, amiga de sus padres, lo invitó a trabajar a su restaurante, "Mariscos La Gaviota", que estaba ubicado en la carretera hacia el puerto de San Felipe. Ahí descubrió su misión en la vida: cocinar el mejor estofado de caguama. Trabajó en La Gaviota hasta los veintidós años hasta que se independizó. Y durante diez años, junto a los antiguos patios del ferrocarril de Mexicali,vendió cien kilos de estofado en un puesto que armó sobre la caja de su Chevi del 67. Así estuvo hasta que se prohibió la captura y venta de la caguama.

"Mi caguamanta es única, los demás cocineros no la preparan así. Si te das cuenta la mía tiene trocitos de carne de cerdo frita. Esto es porque también vendía chicharrones de caguama, pero cuando se prohibió su caza me las tuve que ingeniar para sustituirla. Lo que hice fue utilizar carne de cerdo frita con aceite de caguama, porque aunque entró en veda, había quedado mucho aceite de caguama para la venta; así fue hasta que también se acabó el aceite.

Para hacer la caguamanta se pone a cocer la carne de mantarraya para suavizarla; debe ser carne negra o roja, la de color blanco es mejor utilizarla para preparar machaca al disco (esta es una forma de cocinar en el norte de México sobre un disco de acero inóxidable). Una vez que la carne está cocida, se guisa con tomate, cebolla, apio y chile california (también conocido como guajillo) picado en cuadritos. Después se adereza con algunas cucharadas de mostaza, vino tinto, orégano, chile molido rojo, comino y pimienta; y al final se le agrega el agua donde se coció la carne.

Mientras tanto, en otro sartén se fríe la carne de cerdo hasta que se convierte en chicharrón. Para servir, Don Fily utiliza un plato hondo en el que se mezcla la caguamanta y los trozos de chicharrón. Y las opciones para mejorar esta delicia son: salsa de chile habanero, salsa molcajeteada de chiles secos, tomate, cilantro y cebolla; y un tazón con repollo picado, limones, tortillas de maíz, totopos y un envase de cristal con vino tinto para conectar nuevamente la borrachera y desterrar la cruda.

"La caguama que preparaba se la han llevado a Las Vegas, Los Ángeles, Guadalajara, Ciudad de México; clientes que van para allá la llevan. La caguama se vendía bastante y muchos de mis clientes eran de la (Oficina de Migración) y de la Patrulla Fronteriza de Caléxico, California, que venían en grupo a comer", me platica Don Fily, quien comienza a distraerse por la llegada de nuevos clientes. "Tanto me conocían los migras (los agentes de migración) que cuando saqué por primera vez mi visa y la de mis hijos, allá por los años ochenta, los que me revisaron los papeles me preguntaron si quería la visa de residencia o la visa de turista, y pues dije que nomás visa pasar ir a pasear. Cuando estuvieron listas, uno de los migras fue a comer caguama al antiguo puesto y me las llevó. Toma las visas —me dijo— ya puede ir a comer hamburguesa".

"Nombre Fily, hubieras pedido la de residencia —comenta un cliente que ha seguido nuestra conversación—, hay nomás la hubieras aventado a un cajón para cuando se ofreciera".

Don Fily me cuenta: "Mira, por ejemplo él es de mis clientes que viven en Los Ángeles, pero que vienen a comer cada que hay un día festivo o descanso, así tengo muchos".

"Diego Luna y El Cochiloco —Joaquín Cosío—, han venido a comer aquí" y continua, "Yo diario desayuno caguamanta, y cuando descanso, a veces, voy a otros lugares a probar la que venden; es buena, pero no se parece a la mía; ¿quieres más té?", me dice Don Fily refiriéndose a la bebida estrella del lugar: hojas de té negro de origen chino, cocidas y después servidas en un vaso con limón y hielo.

Pero la tradición no limita el menú de Don Fily, uno de sus hijos —apodado igual— trabaja con él. Hace unos años estuvo en New York y conoció a un ex cocinero del restaurante "Poppies, Fish and Chips", de Londres. 'Fily junior' aprendió una de sus recetas, y es la última que se ha agregado al menú: filete frito de pescado rebozado en harina de trigo y maíz, acompañado de papas fritas con queso parmesano y perejil; y para untar: crema tártara y dip de chipotle. Una versión con un toque mexicano del clásico inglés.

El periodista gonzo, Hunter S. Thompson, acostumbraba vencer la cruda inhalando popper y bebiendo cerveza. De haber conocido Mariscos Fily, habría optado por esta receta que ayuda a sacar la cabeza del fango y a recobrar la razón… o a perderla, según la persona.

Mariscos "Fily" está en Calle F #512, Colonia Nacozari, en Mexicali, Baja California.