Curacrudas: Los mágicos Caldos Ánimo de Antonio de Livier

Las encuestas lo confirman. (Sólo participaron 5 personas, pero eso cuenta como un grupo de control ¿verdad?). Al preguntarles qué se les venía a la mente al mencionar "caldo" o "sopa", palabras como comfort, felicidad, enfermedad, familia, invierno, satisfacción y cruda fueron la respuesta una y otra vez. Ahora que lo pienso, nunca he visto a alguien visiblemente deprimido o enojado mientras empuña una cuchara, sorbiendo de una sopa o caldo humeante. ¿Tú?

"Yo asocio este platillo con un abrazo muy franco y honesto; nadie te va a hacer el feo con un caldito, jamás", dice energéticamente Antonio de Livier, de su más reciente proyecto, Caldos Ánimo, en la colonia Nápoles en la Ciudad de México. Como todo buen fondo, la historia de éste proyecto se poner mejor con el tiempo, dejando las experiencias asentarse para lograr más sabor. De Livier, después de pasar por las cocinas gringas de Boston y de haber liderado restaurantes de manteles largos en Cabo San Lucas y Guadalajara, se dio cuenta que lo que le llamaba eran estilos más desenfadados de cocina, pero sin comprometer el sabor. Así nació la exitosa La Panga del Impostor en Guadalajara, ya con una segunda locación, donde el menú tiene una variedad de tostadas, cocteles y tacos; con juegos entre el norte y sur —taco de pulpo con chicharrón prensado en tortilla sonorense— y mar con tierra como la birria de almeja.

Toño lo sabe: es difícil encontrar a un ser humano que no asocie una buena sopa o un caldo con un apapacho. Las hay en versiones frías, pero concentrémonos en la parte caliente, está el Pho vietnamita, el clam chowder cremoso de Nueva Inglaterra, la sopa de cebolla francesa, el ramen japonés o un curry de coco tailandés. Y México no se queda atrás; nuestro país es sin duda uno caldero, sopero y consomero. Tenemos pozolerías, changarros ofreciendo únicamente caldo de pollo, birrierías de banquet, las legendarias migas de Tepito, consomé de barbacoa, el caldo de camarón, la sopa de lima, los caldos tlalpeños, la sopa de tortilla, entre una lista interminable de platillos líquidos y gloriosos.

Estos "apapachos gastronómicos" son tanto como ese ritual de acercarte al plato hondo, tomarte el tiempo; dejando que el aroma de diversos ingredientes se filtren por la nariz. Soplarle a la cuchara cuidadosamente para no escaldarte la lengua a lo pendejo. La mezcla caliente recorriendo el interior de tu boca, pasando por tu esófago y finalmente asentándose en el estómago; a los pocos minutos, la temperatura corporal incrementa; quizás sudes, ya sea por la temperatura o picor. En otras palabras: un temazcal culinario.

En el caso de Caldos Ánimo, el resturante es una ventanilla a varias partes de la vida del chef; así como los caldos, Toño, tiene un poco de todo: Sonora, rebanadas de Mexicali, pedazos jaliscienses, especias de Boston, un poco de punk y rock, manteles largos y banquetas de la Ciudad de México.

Al entrar al local, te recibe una enorme mesa comunal; la forma como define el servicio Antonio es quick service, algo muy de Estados Unidos: decide qué vas a comer, fórmate, paga y recoge tu orden.

El menú es sencillo: cuatros caldos y cuatro guisos, con un taco especial del día. Hay opciones de combo: porción mediana o grande de caldo más tres tacos y bebida por menos de $120 pesos.

Dentro de las opciones está el caldo norteño de queso, un platillo sonorense hecho a base de queso, papa y pollo; crema de rancho; rajitas de chile poblano y quelites, si están de temporada; caldo sonorita de res con nopales, maíz pozolero y frijoles bayos; la sopa cachanilla de camarón, influenciada en Mexicali, con una importante población china, ingredientes como el germen de soya, apio, zanahoria, cebollita cambray, cilantro y camarones la conforman. Si no quieres complicarte la vida se ofrece también el consomé del día (res o pollo con verduritas).

Por parte de los guisos, hay tacos de lengua en adobo tatemado, rajas con kale, hongos con elote y huauzontle y chicharrón prensado con quintoniles. El menú cambia según la temporada. "Tengo en la banca más de 30 caldos y otros 25 guisos. En invierno, meteré un Clam Chowder estilo Boston, pero con rajas y maíz pozolero", comparte Antonio. Pero la estrella indiscutible de Caldos Ánimo; la más fotografiada, hablada y debatida en redes sociales, es La o El Birriamen, platillo en el cual De Livier combinó años en diferentes cocinas.

"Una buena palabra o una buen intención, siempre se regresa", finaliza el chef, hablando sobre la buena respuesta del público hacia Caldos Ánimo, y él parece ser la persona indicada para decirlo. Probablemente la conexión de caldos y sopas con abrazos afectuosos sea esa: un acto sincero y generoso en nuestros momentos más vulnerables. Ya sea de niño, en la enfermedad o en la inevitable cruda; estos actos culinarios forman parte de nuestra memoria emocional.

Ánimo.

Nota del autor: Ya hay otra sucursal de Caldos Ánimo en Río Elba, atrás de la Torre Mayor en la Cuauhtémoc.

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