Chicha morada, la deliciosa bebida peruana que todos debemos probar

Empecé mi búsqueda de chicha morada en lo que asumo que es el punto cero de Cusco, Perú: el Mercado Central. Pero después de pasearme entre un mar de suéteres de alpaca, mochilas tejidas y puestos de especias, encontré un solo local que vendía esa bebida.

Chicha morada es una bebida entre morada y negra que luce como la sangre. Está hecha de maíz morado hervido infusionado con piña, canela y clavo —a veces fresas y lima también—, se sirve fresca en los mercados callejeros, en los restaurantes finos y en las cocinas hogareñas en todo Perú. Es una mezcla de clásico de la gastronomía local —básico o con algunos adornos modernos— y una reliquia que ha sobrevivido a siglos de invasión colonial.

Según Micaela Philipo, una de las fundadoras del restaurante popular peruano Pachamama London, hay una evidencia arqueológica que demuestra el consumo de la chicha morada durante el Imperio Inca, del 3000 al 2500 A.C. Con la llegada de los españoles, en el siglo XVI, las especias fueron incorporadas a la receta, que previamente se hacía con la básica infusión de maíz y piña.

Mientras curioseaba entre puestos en el Mercado Central, vi a una mujer mayor, usando las vestimentas tradicionales de Los Andes, sentada entre varios cubos llenos de líquidos de colores. Me acerqué con ella. Por un sol peruano (alrededor de 32 centavos de dólar) recibí una generosa cantidad de chicha morada. Me sentí como vampiro ansioso sosteniendo su elixir de sangre entre sus manos, así que busqué el lugar perfecto para mi experiencia inaugural con el líquido morado. Encontré unos banquillos bajo el sol, que supuse, estaban para sostener sacos de granos y no para aguantar a una gringa turista, pero decidí sentarme ahí. Puse en el suelo mis compras del mercado —galletitas de quinoa, un peludo llavero de llama, un broche para el cabello muy colorido—y me dispuse a probar mi bebida sangrienta.

Pretendiendo ser una especie de sommelier de chicha, hice girar el vaso, dejando que el aroma se filtrara en mis fosas nasales. El olor era engañoso: asquerosamente dulce, con un aroma a piña que salía desde su superficie y finalizado por una breve corriente de cardamomo. El vaso ceremonial del mercado parecía ser más adecuado par un helado que para una antiquísima bebida de Los Andes.

(No existe un "sommelier de chicha" con quién consultar sobre los aspectos y méritos del aroma, el sabor y la comida ideal para acompañar a la chicha morada, pero ahí está el encanto. La chicha morada es una bebida de la gente, para la gente, y hay algo agradablemente democrático en ello.)

Tomo mi primer trago. Sorbo, mejor dicho, porque quise ser cautelosa —no quería que ninguna bacteria entrara en mi sistema—. El sabor no es extremadamente dulce como su aroma me dictaba, en realidad es muy suave, se siente como una paleta derretida con regusto de nueces. La sensación en boca es agradable y es particularmente efectiva para ayudar a destrabar las moronas de galleta de quinoa que se quedaron en la garganta.

El sabor de la chicha morada es una mezcla entre vino con especias y jarabe para la tos (lo que es fantástico porque me encantaba tomarlo en mi infancia). No estoy de acuerdo con las opiniones existentes que dicen que la bebida "luce y sabe como un espeso Kool-Aid de uva". Tampoco la encontré "demasiado dulce y, de alguna forma, aburrida", como muchos dicen. En realidad es como la bebida perfecta: dulce, pero no demasiado; picante, pero lo suficientemente suave para llegar a una gran audiencia; y de un sabor matizado, pero no demasiado complejo.

Vendido ente varios jugos de colores, como maracuyá y otras chichas (yuca, manzana, quinoa), su tono crimson-bermellón es especialmente atrayente. Otros jugos más tentadores vendidos en el mercado incluyen banana con coco, piña con hierbabuena y zanahoria con betarraga. Y en bares, uno puede encontrar chicha de jora, una cerveza de maíz hecha tradicionalmente masticando el centro del maíz y escupiéndolo (la saliva humana convierte al maíz en una azúcar fermentada).

Luego de mi experiencia en el mercado, encontré el restaurante más bonito en todo Cusco, un lugar vegano llamado Green Point, donde la chicha morada se fabrica una vez a la semana. Se sirve en tazas de aluminio con comidas saludables llenas de proteína. Ahí la bebida toma una vibra especialmente medicinal. Y, así es, esta vibra tiene fundamento: el maíz morado es un antioxidante.

Como explica Philippo: "El pigmento de antocianina que le da ese rico color púrpura es un anti-inflamatorio que detiene el envejecimiento de las células y regula el flujo sanguíneo". Así que mientras el maíz morado no le da un sabor específico a la bebida, le agrega color y salud como una base para saborear la frutas y especias. Un azúcar cristalizada con miel Chancaca, es generalmente agregada para endulzar la bebida (particularmente la chicha morada embotellada para los supermercados).

El maíz morado crece generalmente en el norte de Perú. Pero con la invasión de las codiciosas corporaciones multinacionales y los efectos atroces del cambio climático, su producción está en riesgo. Los restaurantes peruanos en el exterior como Pachamama en Londres traen su maíz directo desde Perú, y hacen un uso innovador de sus ingredientes tradicionales. (El pisco sour de chicha morada de Pachamama esta hecho con pisco, clara de huevo, jugo de lima y bitter amargo chuncho).

Algunos dicen que Perú está experimentando un "boom gastronómico" en la actualidad. El chef Héctor Solis señala lo ridículo de la noción, ya que una fuerte tradición culinaria ha sido siempre central en la identidad cultural peruana. Las demografía de la sociedad peruana es una de las más variadas del mundo: comunidades indígenas como Aymara y Quechua existen en conjunto con una fuerte población de afro-peruanos y generaciones de peruanos descendientes de chinos y japoneses. Como dijo Gastón Acurio de Astrid y Gastón: "Somos un país biodiverso y una sociedad multicultural, y ese es el ejemplo perfecto de lo que es la comida peruana".

Los bolivianos hacen una bebida bastante parecida a la chicha, llamada api morada, pero se sirve caliente con una textura más densa y con considerablemente más especias. En Chile, hay muchos inmigrantes peruanos y, por aproximación, muchas opciones disponibles para la cocina peruana. Aunque la chicha morada no se vende en los mercados de Santiago y fue en realidad prohibida de una ciudad en el norte (San Pedro de Atacama, donde la comunidades locales decidieron que no es una bebida autentica chilena), puede ser encontrada a través del país en menús de cocteles artesanales. En Santiago, estos restaurantes pueden ser encontrados generalmente en barrios de moda como Bellavista y Lastarria.

La producción de chicha morada a través de Sudamérica y en centros culinarios como Londres y Nueva York es algo excelente. El maíz morado ha sobrevivido como planta por cientos de miles de años y ninguna receta original real existe de la chicha morada.

Como resultado, la bebida ha cruzado fronteras hechas para los invasores coloniales de España y partes de Europa y los Estados Unidos y está ahora compenetrada en las múltiples cocinas alrededor del mundo.

Dato divertido: uno puede ahora ordenar granos de maíz morado en Amazon (que fueron, interesantemente, cultivados en Ohio). Se podría decir que eso es la globalización al extremo.