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Comida

Cociné caca suave en Laos

Tomé un curso de cocina y para mi sorpresa el ingrediente principal era lo que los locales llaman ki traducido como “caca blanda.”

La bilis. Aún cuando no sabes lo que es suena asqueroso. Si sabes lo que es – o si lo acabas de googlear – entonces si sabes que es asqueroso. La bilis es, esencialmente, fluido digestivo. Es excretada por el hígado, almacenado en la vesícula y ayuda a que tu cuerpo descomponga las grasas. Si estás en una remota provincia del norte de Laos, probablemente esto esté en toda la comida que comes.

Por supuesto, no me enteré de esta situación hasta que tomé una clase de cocina en un restaurante fino en la ciudad vieja de Luang Prabang, para entonces ya había consumido muchísima de ella. Genial. Aunque las cosas empezaron bastante bien: Nuestro chef nos llevó a un tour del mercado local, donde vimos a una mujer manipular frívolamente los fetos de un cerdo muerto, luego nos llevo a una amplia cocina exterior en el medio de un campo. Siendo cortés, esperé a que estuviéramos bien embadurnados en carne cruda de buey antes de admitir que – hey chicooos – íbamos a cocinar con ácido estomacal. No sólo acido estomacal sino una substancia llamada "pía" que es el contenido de los intestinos de los animales. Para ser más específico: la bilis rebajada que está llena de pasto semi-digerido.

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Los locales lo llaman ki aun lo que se traduce como "caca blanda."

Si eso te provocó arcadas, no eres el único. A mí también. Excepto, así lo supiera o no, la bilis ha sido una gran parte de mi vida desde hace mucho tiempo. El chef me contó todo al respecto. Para empezar, a veces se mezcla en el jabón. También se pone en pastillas y es vendido como la cura para todo tipo de dolencias comunes: Dolor de garganta, fiebre, resacas (verifica los ingredientes la próxima vez. Incluso aparece en algunas de nuestras palabras favoritas. Melancolía, por ejemplo, viene de la frase griega "bilis negra," ya que se creía que tenerla en demasía causaba una agresión injustificada.

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Pero el pueblo laosiano no pone bilis en su comida porque piensa estar corrigiendo un balance espiritual o porque se quieran convertir en súper héroes kármicos. Ponen bilis en su comida porque, de acuerdo con el chef, se comprometen a comer la totalidad del animal. Esto no es una moda, es simplemente la forma en que se han hecho las cosas por siglos aquí. Cuando no tienes mucha comida disponible, usas cualquier cosa que esté a tu alrededor. Fetos de cerdos incluidos. Y, contrariamente con muchos de los neuróticos occidentales, la sangre, tripas y ácidos de los animales no es lo más barato – son partes codiciadas que cuestan el doble que cualquiera de los otros cortes.

En el momento justo, el chef sacó un balde de plástico lleno de bilis de búfalo fresca debajo de su estación de cocina. Entonces, sin contemplaciones, los llevó a la mesa dándole la oportunidad a la gente de decir "no" agregar eso en sus – una salsa pegajosa hecha de berenjenas asadas al carbón, cebollas, ajo y pimientos.

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La mayoría declinó la oferta.

Aunque no lo creas, la bilis es un tema complicado políticamente. Laos, como muchos países del este de Asia, tiene un problema con las fabricas de extracción de bilis, donde los osos son encerrados en jaulas diminutas y se les saca el fluido hasta que paran de producirlo debido al trauma, o para ponerlo de una forma amable, "expiran." Este fluido luego se usa en cosas como la medicina tradicional china y el shampoo. No es necesario decir que mucha gente denuncia públicamente el uso de bilis porque su compra puede resultar en la perpetuación de esta práctica monstruosa.

Es justo.

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Aunque la gente en mi clase de cocina no la rechazaban por causas políticas o morales. (La bilis del oso producida de esta manera por suerte no se usa para cocinar.) La rechazaban porque lo encontraban asqueroso. Una pequeña mujer francesa se tapó la nariz para mostrar su delicado horror. "," declaró definitivamente.

La cosa parece bastante inofensiva –una típica salsa marrón – pero es cierto que olía horrible. Como vómito. Porque seamos claros, es vomito básicamente. Cuando tienes un recipiente con bilis fresca y lo pones en un plato, hace lo que se supone que hace la bilis y empieza a emulsionar las grasas. Esta mezcla semi-digerida es del mismo tipo de cosas que lanzas luego de tomar unos cuantos cócteles de más en una muestra de arte de cuarta.

El chef quería que usáramos un poco. Una cuchara de bilis era suficiente para un plato entero de laap, lo que es plato típico de Laos de pedazos de carne cruda y especias. El tipo parado al lado mío, que había rechazado la bilis, pero me di cuenta de que estaba arrepentido de haberlo hecho, se recostó sobre mi hombro mientras lo esparcía en mi ensalada.

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"¿Qué le estás haciendo?, murmuró con miedo. Moví el recipiente para que pudiera ver: absolutamente nada. Todo lucía exactamente igual.

Final-Spread

Producto final

Los dos probamos un poquito con el dedo.

"Sabe a salsa de pescado," concluí mientras el declaraba: ¡Parece de pollo!"

Los dos nos reímos. No importaba cuan asqueroso encontráramos el cocinar con jugo intestinal, al final no pudimos notar la diferencia.

De hecho, es jodidamente bueno.