Huachinango crudo

Porciones: 4

para curar el pescado:
un filete de huachinango rojo, sin piel y sin espinas
50 grs de sal
25 grs de azúcar
10 grs de hierbas y flores de jardín picadas (hinojo fresco, hisopo de anís, albahaca, etc.)

para el dashi de zanahoria:
172 grs de zanahorias, rebanadas finamente con mandolina o a mano (no tiene que ser perfecto, solo cortes delgados para liberar su sabor)
13 grs de cilantro (puedes dejar el tallo)
3 1/2 grs de semillas de cilantro enteras
4 grs de Katsuobushi de bonito

para las verduras encurtidas:
1 cucharada de las siguientes verduras picadas en brunoise:
zanahorias
pepinos
tomatillos
1 cucharadita de sal kosher
1 cucharadita de vinagre
1/2 cucharadita de azúcar

para terminar:
1 cucharada de cebollines finamente picados
1 cucharada de hojas de albahaca pequeñas
algunas flores de pepino
sal de mar gruesa
aceite de oliva

1. Prepara la cura del pescado: mezcla los ingredientes en un bol y unta las hierbas y flores con sal y azúcar para que infusionen la sal con su sabor. Sazona el pescado por ambos lados con una capa uniforme, pero ligera, de la cura. Deja reposar en el refrigerador por 20-25 minutos dependiendo del tamaño. Si son delgados, 15 minutos pueden ser suficientes. Debería estar firme y un poco adherente, pero no muy duro o tieso. Una vez curado, enjuaga levemente con agua helada y reserva para que se forme una capa delgada, 1-2 horas. Está bien dejarlo reposar por uno o dos días.

2. Prepara el dashi de zanahoria: en una olla mediana, hierve las zanahorias, el cilantro, las semillas de cilantro y 435 gramos de agua a fuego lento. Apaga el fuego y permite remojar la mezcla durante una hora. Añade el bonito, deja reposar por 5 minutos, luego escurre y deja enfriar.

3. Encurte las verduras: mezcla las verduras con sal, vinagre y azúcar. Es un escabeche muy ligero. Quieres que las verduras permanezcan frescas y crocantes. La sal las suavizará un poco, pero permitirá que liberen un poco de jugos y absorban el vinagre. Esto lo puedes hacer una o hos horas antes, pero no demasiado o se suavizarán en exceso.

4. Para terminar: enfría 4 bols en el congelador. Una vez el pescado esté curado, el dashi enfriado y los vegetales encurtidos, puedes empezar a emplatar. Comienza rebanando el pescado en piezas de 1/2 cm de grosor. Mientras rebanas el pescado, acomoda las piezas en el centro de los platos. Coloca encima una cucharada de verduras encurtidas en cada bol. Vierte el dashi encima del pescado y las verduras. De preferencia hasta cubrir la mitad del pescado (probablemente te quedará un extra). Añade unos cuantos granos de sal (una pizca), adereza con aceite de oliva y espolvorea algunos cebollines, albahaca y flores. Sirve inmediatamente.