Hay un nuevo método para producir chocolate bajo en grasa

Investigadores de la Universidad Temple en Filadelfia, desarrollaron un método –como de ciencia ficción– que hará muy felices a los adictos al chocolate y a las dietas. ¡Gracias ciencia!

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28 junio 2016, 3:00pm

Photo via Flickr user Moyan Brenn

El chocolate líquido fluye por una tubería y atraviesa un campo eléctrico que altera su consistencia. No, esto no es algo sacado de La fábrica de chocolate de Willy Wonka. Investigadores de la Universidad Temple en Filadelfia, Pennsylvania han desarrollado un dispositivo capaz de reducir el contenido graso del chocolate mediante este minucioso proceso, conocido como electroreología.

En conversación con MUNCHIES, Rongjia Tao, el líder de la investigación, señala que este proceso es muy diferente a los métodos previos usados por otros fabricantes que han intentado producir los llamados chocolates "bajos en grasa".

El chocolate para consumo tiende a poseer un contenido graso relativamente alto por una razón importante: es una sustancia difícil de fabricar. El chocolate líquido es increíblemente viscoso, o sea que no fluye fácilmente, lo que literalmente puede bloquear y averiar las partes de la maquinaria donde se procesa. Para poder resolver esto, los productores utilizan mantequilla de cacao, una grasa extraída del grano, que logra hacer más líquida la consistencia del chocolate.

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Los antiguos métodos para conseguir un chocolate bajo en grasa implicaban el uso de aditivos en reemplazo de la mantequilla de cacao, sobre todo, Olestra: un pedacito delicioso de química diseñado por Proctor & Gamble en los años 90 que fue asociado con un efecto secundario particularmente desagradable: filtraciones anales de aceite.

Sin embargo, Tao y su equipo de investigadores parecen haber sido capaces de reducir el contenido graso del chocolate con éxito sin los aditivos adicionales o sacrificar el sabor y la consistencia. Mientras el chocolate líquido se mueve a través de la maquinaria para procesarlo, un campo eléctrico se aplica en el sentido del flujo, ésto reagrupa las partículas esféricas en pequeñas cadenas, reduciendo la viscosidad del líquido. Entonces, el chocolate no necesita tanta mantequilla de cacao añadida para correr de forma más fluida durante el proceso de fabricación.

Este proceso hace una gran diferencia, nutricionalmente hablando. Tao afirma que su equipo fue capaz de reducir el contenido graso del chocolate un 10 por ciento con este método, pero creen que pueden llegar a lograr disminuirlo hasta en un 20 por ciento.

Actualmente, la Universidad Temple posee la patente de este nuevo método de fabricación chocolatera, pero están buscando comercializarlo en un futuro cercano. Tao cree firmemente que este nuevo procedimiento será simple de entender para las compañías productoras, que solo necesitarán incorporar una pieza de equipamiento en sus instalaciones.

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Pero, ¿no implica un costo importante procesar tu chocolate con una esfera eléctrica?

Tao considera que el costo es ínfimo, sosteniendo que otros costos podrían reducirse gracias a este método: "Éste será un dispositivo adicional en la línea de producción, no será complicado. Además, la mantequilla de cacao es más cara que el cacao sólido, así que si reducimos el consumo de mantequilla de cacao, el costo material del producto de chocolate será un poco más barato".

En cuanto al sabor, Tao comenta que debería ser igual de bueno, si no es que mejor: al retirar un poco de la mantequilla de cacao y usar más cacao sólido, se debería mantener un fuerte sabor a chocolate. Con suerte, también esa textura de "deshacerse en tu boca" permanecerá igual; el equipo de Tao trabajará con expertos para asegurar que la alteración en las partículas de chocolate, no tendrá consecuencias en la rica suavidad esperada por los consumidores.

Así que, una vez más, quitémonos el sombrero ante el ingenio estadounidense, pues ha creado un dispositivo que electrocutará nuestro chocolate hasta un estado de contenido graso bajo (o también podríamos dejar de comer la segunda o tercera barrita).

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