Tartine de salmón curado con pan de tinta de calamar

Porciones: 6

Preparación: 36 horas

Total: 36 horas

Ingredientes

para el salmón curado: 1/2 salmón fresco, sin piel y bien limpio 400 g de sal 400 g de azúcar ralladura de un limón meyer (o de una toronja) 1 manojo de hinojo fresco, picado 15 g de semillas de cilantro 15 g de comino molido 15 g de pimienta negra molida 15 g de canela molida 3 clavos molidos 15 g de semillas de mostaza

para el pan de tinta de calamar: 10 g de levadura seca 60 ml de leche entera 235 ml de agua tibia 15 ml de tinta de calamar 30 g de mantequilla derretida 8 g de azúcar undefined de harina 8 g de sal 1 huevo batido para barnizar el pan antes de hornear sazonador furikake (opcional)

para el aderezo de yogurt: 1 taza de labneh (yogurt griego) 4 dientes de ajo rostizado, machacados 30 g de mostaza a la antigua ralladura y jugo de 1 limón meyer 12 g de alcaparras picadas finamente 15 g de sal 6 g de pimienta negra molida

para la tartine: eneldo fresco para decorar (opcional) alcaparras frescas para acompañar (opcional) pepinillos picados para acompañar (opcional)

Direcciones

1) Para curar el salmón, en un tazón mezcla la sal con el azúcar, la ralladura de limón, las hierbas y las especias. Mezcla bien hasta que quede todo incorporado. En un recipiente que no sea de vidrio, coloca una cama de la mezcla de especias, encima coloca el salmón y cubre todo perfectamente con el resto de las especias. Tapa con papel film el recipiente y deja que repose en el refrigerador durante 3 días. Voltea el pescado al segundo días. Pasado el tiempo, enjuaga el salmón perfectamente y sécalo con toallas de papel absorbente. Listo para comer.

2) Para hacer el pan de tinta de calamar, mezcla el agua tibia con la levadura seca, la leche, la mantequilla, el azúcar y la tinta de calamar. Bate durante 3 minutos en una batidora eléctrica. Deja que la mezcla descanse por 5 minutos —debe verse burbujeante—. Tamiza el harina y la sal y mézclalas. Cambia la pala de la batidora por el gancho y coloca una tercera parte del harina en la mezcla de levadura. Bate a velocidad media por 3 minutos, agrega otra tercera parte de harina y bate 3 minutos más. Repite la operación con el resto del harina. Si no tienes un gancho para batir, puedes amasar la masa con las manos durante 10 minutos, agregando el harina poco a poco. Cubre la masa con plástico y deja que fermente en un lugar tibio hasta que doble su tamaño. Luego divide la masa en tres partes iguales, amasa un poco y forma 3 baguettes del mismo tamaño (no trabajes la masa de más). Coloca los panes sobre una charola con papel pergamino, barnízalos con huevo batido y encima espolvorea un poco de furikake. Calienta el horno a 180ºC y hornea los panes durante 20 minutos o hasta que doblen su tamaño y comiencen a dorarse. Déjalos que se enfríen durante 10 minutos, córtalos a la mitad y listo. Disfruta.

3) Para hacer el aderezo de yogurt mezcla todos los ingredientes hasta que estén bien integrados. Rectifica sazón.

4) Para montar la tartine, rebana las baguettes a la mitad y, si quieres, tuéstalas un poco al horno. Unta suficiente aderezo de yogurt sobre cada pedazo de pan, encima coloca suficiente salmón curado finamente rebanado, y termina con eneldo fresco, alcaparras, pepinillo o lo que sea que tengas a la mano.

De How-To: Tartine de salmón curado con David Kuo