Trabajo Sucio: Mezcal y ceviche con Eric Werner de ‘Hartwood’

Existen beneficios obvios de dirigir un restaurante en medio de un paraíso caribeño: el clima tropical, la vibra relajada y abundantes mariscos. Según Eric Werner, también existen algunos menos evidentes, como no tener que lidiar con la FDA. "En México, puedo pescar cualquier pez, cruzar la calle, prepararlo en mi cocina y servirlo en mi restaurante", dice Werner. "No podría hacer algo así en Nueva York, allí tiene que pasar muchas inspecciones". Es una de las tantas razones por las que el neoyorquino agradece vivir en su nuevo país.

En su restaurante, Hartwood, en Tulum, México, Werner ayuda a organizar tres barcos pesqueros en colaboración con siete pescadores que le ofrecen su pesca (en total el restaurante necesita alrededor de 23 kilos de pescado al día). Y de vez en cuando, se lanza al caribe con un arpón para cazar algún mero él mismo.

Werner y cuatro miembros de su equipo se presentaron en la cocina de MUNCHIES para enseñarnos cómo cortar y preparar un pescado y, mientras estuvieron aquí, fueron tan amables de cocinarnos un banquete marino hecho con las recetas del libro de Werner, Hartwood: Bright, Wild Flavors from the Edge of the Yucatán (Hartwood: sabores vivos y salvajes de la Península de Yucatán). Pero desafortunadamente, nuestra cocina está a más de 2,000 kilómetros de las aguas caribeñas de Tulum, así que Werner tuvo que bajar el arpón y levantar el teléfono.

Se necesitaron cerca de doce llamadas, pero Werner logró conseguir mariscos frescos, incluyendo pargo rojo, una lubina rayada de 7 kilos, un filete de bonito enorme y un par de camarones tigre tan grandes que parecen langostas bebé. El equipo de Hartwood fue muy amable al usar el primer día de sus vacaciones para pasar por nuestra cocina y tratarnos con la hospitalidad que ha hecho famoso al restaurante.

Cuando uno piensa en la comida mexicana, probablemente lo primero que se viene a la mente son los tacos de carnitas con un caleidoscopio de salsas, chiles rellenos con queso y bañados en salsa de tomate, o pollo servido con mole. Pero, a pesar de estar ubicado en la Península de Yucatán, Hartwood no sirve comida mexicana.

"¿Cómo es posible que un extranjero llegue y trate de recrear un mole?", dice Werner. "A no ser que estés familiarizado con ese perfil de sabor desde niño, no podrás hacerlo igual de bien que ellos".

Hartwood es famoso por su ambiente rústico y selvático, los mariscos frescos y la comida asada con madera más que por servir un tipo de comida específica, todo gracias al deseo del chef de crear su propio estilo en vez de recrear platillos tradicionales de una cultura que no es suya.

"Nos inspiramos en la cocina yucateca. Así que cuando intentamos algo nuevo, observamos cómo se usó en la cocina local y luego basamos nuestras recetas con base en ello", dice Werner. "Cuando llegué aquí, quería entender la cultura, quería entender todos los ingredientes, ir a todos los mercados. Se trata de tener respeto por una cultura y una comunidad que existió mucho antes que la nuestra".

Incluso antes de que Werner llegase a la cocina de MUNCHIES, el equipo salió de compras y estaban emocionados por todos los ingredientes que no podían conseguir en México, por ejemplo el tomatillo amarillo. También trajeron los ingredientes necesarios para recrear versiones ligeramente diferentes de platillos en el menú de Hartwood.

El chef principal de Hartwood, Jamie Klotz, curó rápidamente el atún con sal, azúcar y manzanilla, para hacer un ceviche con leche de tigre: un caldo de verduras hecho con betabel, zanahoria, cebollas, jitomates y chiles serranos.

"Siempre tenemos manzanilla en la cocina, es buena para dar un poco más de aroma", dijo Klotz. "La usamos con el atún. Usualmente conseguimos pocas hojas, cada varios meses, así que añade un toque especial cuando la conseguimos".

Mientras tanto, Werner comienza a cortar los filetes de la lubina, igual que lo ha hecho incontables veces antes. Pero cuando se mudó a Tulum y siendo un neoyorquino acostumbrado a trabajar donde la comida del mar tiene un lugar menos privilegiado que los animales terrestres, su conocimiento sobre mariscos era limitado. Incluso cuando llegó a Tulum —donde, en esa época, muchos restaurantes locales usaban pescado importado e ingredientes de Sam's Club— el concepto de preparar un pescado completo no era tan extraño para él como los métodos de cocina yucatecos, pero tampoco eran muy distintos.

"Me parece que ir hasta allá fue una experiencia que me abrió los ojos al vasto número de especies que hay en el Caribe", Werner comentó. "Los primeros dos años de educación fueron para aprender todos los tipos de pescado, las características de cada uno, cuándo es temporada, cuándo vas a pescarlos y cómo pescarlos, ya sea con arpón o con palangre, de todo".

Werner termina de cortar la lubina y se la entrega a Klotz para que la rebane para hacer un ceviche con jengibre y mezcal, el balance perfecto entre sabores ahumados y cítricos, dulces y picantes.

Mientras tanto el resto del equipo rebana aguacates y toronjas, preparan los toques finales del ceviche. Cortan el camarón por la mitad y "le sacan el relleno", como Werner llama eufemísticamente a las partes menos agradables del crustáceo crudo.

Con los ceviches listos, Werner coloca el camarón tigre sobre la parrilla y le pregunto qué se siente trabajar en nuestra cocina con electricidad y gas que no tiene en su cocina. "La verdad es que siento que voy a explotar este lugar", dice.

Los camarones abandonan la parrilla, los acomodan en una cama de hoja santa, junto con vegetales aderezados con una salsa de chipotle y mezcal, ahumada y picante. El equipo de Hartwood logra mantener nuestra cocina intacta, sin explosiones y nos sirve una comida lujosa que realmente no merecemos.

Y sí, hasta nos dieron recipientes con totopos frescos y cocteles de mezcal y frutas de pasión. Y durante el resto del día no resulta difícil fingir que estamos de vacaciones en el Caribe.