Hicimos tostadas “a la Cosme” con Enrique Olvera

"Tener un jardín con vegetales es un verdadero problema", dice Enrique Olvera mientras se arrodilla para arrancar una zanahoria color Cheeto del huerto de MUNCHIES en Nueva York. Nunca se dijeron palabras más verdaderas.

Como somos unos completos novatos en agricultura urbana, le pedimos a nuestros amigos de Brooklyn Grange que diseñaran e instalaran nuestro huerto en el techo de las oficinas de MUNCHIES Estados Unidos. Ellos, los expertos, hicieron el trabajo sucio y se aseguraron de que nuestros vegetales no mutaran en gremlins sacados de la Little Shop of Horrors. Esta tarde, con la visita del chef mexicano Enrique Olvera —considerado uno de los mejores del mundo— y Daniela Soto-Innes, jefa de cocina del nuevo restaurante de Olvera: Cosme, comprobamos que el huerto en verdad está dando buenos frutos.

Olvera es pionero de la escena culinaria mexicana contemporánea en su pretencioso lugar en la Ciudad de México, Pujol —posicionado en el número 16 en la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo— y Eno, la lonchería burguesa que marcó un nuevo estándar restaurantero en el país. 2015 marcó un hito para el chef tras abrir Cosme, su primer restaurante en Estados Unidos, el que está haciendo que los neoyorquinos redefinan sus nociones sobre gastronomía mexicana. Soto-Innes es la encargada de la parrilla principal, la creadora de los platillos más amados de Cosme, como los esquites y las tlayudas con frijoles negros, queso stracciatella, aguacate y chicharrón.

En resumen: buena suerte tratando de conseguir reservaciones en Cosme.

Así que ahora que Olvera y Soto-Innes están buscando vegetales de nuestro huerto para cocinar en la cocina de Cosme, nos sentimos muy nerviosos. No sabemos si nuestros productos pasarán la prueba de su olfato.

"Pensaba que tendrían una pequeña parcela llena de zanahorias bebés", dice Olvera mientras escanea el jardín. "Estaba equivocado. Muy equivocado".

Después de inspeccionar la flora bajo el ardiente sol primaveral, el dúo trabaja con rapidez. Recolectan tomatillos dorados, rábanos morados y zanahorias. Cuando llegan a la sección de hiernas Soto-Innes se detiene, sorprendida. "¿Qué es eso?", pregunta mientras pasa sus dedos por los hisopos de anís, una planta herbácea a la que muchos reposteros son adictos, debido a que sabe al licor. "Esto me recuerda a la menta de los Andes, como las que te dejan en la almohada del hotel", dice Soto-Innes. "¡Me encantan!".

Cargando un botín suficiente para alimentar a toda una familia, nos dirigimos a la cocina de Cosme. Los cocineros platican en el camino qué es lo que pueden cocinar con lo que sacaron del huerto.

Soto-Innes empieza a pelar los tomatillos dorados. Se detiene. Da un paso atrás y observa los productos a distancia. "Creo que debemos hacer algo muy fresco", dice. "La comida mexicana es mucho de acentuar los ingredientes, sin modificarlos tanto". Para mantenerlo simple, corta en juliana algunos jitomates heirloom y parte los tomatillos dorados por la mitad. Mientras, Olvera manipula unos ostiones. Cinco minutos después tenemos un delicado ceviche de ostiones hecho únicamente con aceite de oliva, lima, sal, pimienta, tomatillo dorado, cebolla roja y jitomate.

Olvera toma con una cuchara un poco de la mezcla de mariscos y la pone sobre una tortilla roja y crujiente que Soto-Innes acaba de sacar de una sartén con aceite. Así tenemos una hermosa tostada recién hecha. Espolvorean pequeños trozos de cilantro y rábanos recién cortados encima, y terminan con un poco de hisopo, para darle la capa de sabor extra.

"Pensamos que el hisopo es un sabor extremadamente interesante, parecido a nada que hayamos probado antes", dice Soto-Innes. "Logra un balance perfecto con los tomatillos dorados y los ostiones. La tostada de maíz le da al ceviche un toque crujiente y los rábanos el picante".

Al final, Soto-Innes admitió que falta un componente cítrico para llevar la tostada de ostiones al siguiente nivel, pero un nuevo platillo nunca queda perfecto en la primera prueba".

"Me hubiera gustado comer esta tostada en el huerto de MUNCHIES, no en Cosme", dice Olvera. "Quisiera decirle a todos los que tienen reservación en Cosme para hoy que mejor vayan a las nuevas oficinas de VICE y se preparen para comer aún mejor, con vista hacia el puente de Williamsburg".