Este ingeniero lucha contra la extinción de las tepacherías en México

Cuando uno llega a "El Oasis" hay que acercarse a la barra, recargar en ella un poco el cuerpo y pedir un tarro lleno de la bebida fermentada que se vende en este lugar. Sin perder tiempo, Moisés sirve el líquido frío color ámbar en el contenedor de vidrio y, si no tiene a nadie más a quién atender, se pone a platicar un rato con el cliente, como buen cantinero. Pero Moisés León no es cantinero y no despacha cerveza. En su pequeño local del mercado Hidalgo, en la colonia Doctores de la Ciudad de México, este ingeniero vende tepache, una de las bebidas fermentadas más tradicionales en el país.

El tepache se bebe frío y se disfruta mejor con unos tacos al pastor, carnitas, suadero, una torta de milanesa, quesadillas o gorditas de chicharrón. De hecho se consigue en los lugares donde venden esta comida y, por supuesto, en la calle, en los tianguis, donde los vendedores transportan el barril en un triciclo de carga o una tabla con ruedas y lo sirven en bolsa transparente con popote y un trocito de hielo.

Mucha gente cree que el tepache es curativo, que ayuda a limpiar el riñón, pero no es algo científicamente comprobado. En todo caso, es la piña la que aporta algunos beneficios a la salud. Lo que si hace este brebaje, y muy bien, es quitar la sed. Sin embargo, aunque es muy popular por su sabor dulce y su casi nulo porcentaje de alcohol —sólo uno por ciento, permitiendo que hasta los niños lo consuman—, casi no existen tepacherías (es decir, locales donde se sirva exclusivamente el tepache), pues la entrada de la industria refresquera al país en la década de los 50 provocó que esta bebida poco a poco fuera quedando relegada, al grado de que actualmente en la Ciudad de México existen menos de diez tepacherías. El Oasis es una de ellas. El tepache se obtiene de la fermentación de frutas como la manzana, la guayaba o la naranja, aunque la más utilizada es la piña. Se dice que se preparaba ya en los pueblos prehispánicos a base de la fermentación de maíz triturado, de ahí que su nombre en náhuatl sea , que significa 'bebida de maíz'. Sin embargo, cuando llegaron los conquistadores europeos y comenzaron a explorar América, transportaron la piña desde Brasil y Paraguay al norte del continente. Su sabor y, sobre todo, su alto contenido de azúcar favoreció su utilización en este elixir refrescante.

Pero de esto poco o nada sabía Alfredo León Salazar, el abuelo de Moisés. Don Alfredo llegó con su esposa y sus seis hijos a la Ciudad de México en la década de los 50, proveniente de la región de los Altos de Jalisco. El hambre —a veces solo comían una cebolla entre toda la familia— y las precarias condiciones de vida lo hicieron dejar su pueblo y buscar mejores oportunidades en la capital mexicana. Acá encontró un trabajo vendiendo tepache y gorditas en las calles de la colonia Hidalgo, hoy la Doctores. Luego de unos años el hombre compró su propio barril para preparar el tepache, mejoró la receta y salió a la calle a vender su producto. En 1960, dos años después de creado el Mercado Hidalgo, don Alfredo fue visitado en su puesto callejero por uno de sus amigos, encargado de los locales del recién creado centro de abasto —instalados por el gobierno para liberar las calles de vendedores ambulantes—. Le ofreció un espacio, pero el tepachero no estaba convencido. El amigo hizo todo lo posible para persuadirlo y le propuso un trato difícil de rechazar: un tepache frío y un par de gorditas como pago por el local.

"Mi abuelo fue el que empezó, luego siguió mi papá, incluidos todos sus primos y sus tíos. Toda la familia ha llegado a trabajar aquí. Al menos unos meses. La receta la tratamos de tener igual y lo que podemos mejorar, pos lo mejoramos", me dice Moisés con ese acento de la gente del occidente del país, un tanto golpeado, con ritmo —si hubiera una tambora sonando en el fondo, sus palabras sonarían a canción—. "La receta es muy popular, la puede tener cualquiera. Mi abuelo, por ser tan sociable, le dio la receta a mucha gente que ha llegado. A una persona hasta las cantidades le dio. Cuando llegó esa persona me dieron ganas de decirle: '¿dónde vives?, para ir a asesinarte'", continua Moisés. Los dos reímos, pero en mi cabeza sí sonaron los violines de la escena de la regadera donde es asesinada Marion, en la película Psycho de Alfred Hitchcock. "Pero hay mucha gente que sabe la receta y ha tratado de copiarla, pero no les sale tan bueno el tepache". El Oasis huele a dulce, a fruta, despide un ligero aroma a fermentación pero no es desagradable. El olor provine de los siete barriles donde se está llevando el proceso de degradación de la piña y demás frutas que lleva la receta que esta familia ha conservado por 55 años, durante tres generaciones. Don Alfredo ya no está, murió hace algunos años y apenas hace cuatro meses el señor Adolfo, el papá de Moisés, también falleció. "Mi abuelo mejoró la receta", me cuenta Moisés mientras me sirve un tarro de tepache de un barril de 100 litros. "Ahorita yo estoy haciendo el tepache con piña, tamarindo y manzana, en vez de naranja. Modifiqué la receta para ver cómo quedaba. Y ha salido muy bien".

Moisés llega a las nueve de la mañana a su negocio y levanta la cortina de metal. Como no tiene puerta, salta sobre la barra para ingresar al lugar rodeado de barriles color verde y repisas color hueso que sostienen los vasos de litro y medio litro de unicel, donde se sirve el tepache para llevar. Hay también unos pequeños garrafones de un galón —para los clientes que quieran llevar de a mucho— y una buena reserva de los refrescos más populares entre los niños mexicanos que nacieron en la década de los 80: las Chaparritas. Compra sus barriles en Arandas, un pueblo atestado de tequileras, ubicado en Jalisco. Y, aunque son barriles tequileros, la familia León los compra nuevos, pues en la madera se impregna el aroma, la forma y el sabor del líquido que contienen. "El tepache es muy delicado", me dice Moisés mientras atiende a un nuevo cliente sin perder el hilo de la plática. "Un día a un tío, así nomás, se le ocurrió ponerle limón al barril. Se echó a perder ese tepache. Lo tuvimos que tirar todo. Cuando lo vieron parecía pulque, estaba como baboso. Mi papá era el encargado del negocio y tomó la decisión: 'esto no se puede vender', dijo. Por un sólo limón tuvieron que echar a la basura todo un barril".

El tepachero agrega al contenedor de madera agua, varios kilos de piña rebanada con todo y cáscara, tamarindo y manzana. Después le añade el azúcar y tapa la mezcla con una cubierta de madera del tamaño de la boca del barril. No le invierte más de una hora hacer esta tarea. Lo que si lleva su tiempo es el proceso de fermentación para que se haga el tepache. Moisés no hace la bebida al día. Siempre tiene que estar pendiente del clima, las fechas festivas, las vacaciones. Piensa a futuro. Con la habilidad que le dio la carrera de ingeniería en energía que estudió en la UAM-Iztapalapa, calcula cuántos litros va a vender en la semana, hace una estadística y prepara el tepache para que esté listo cuando él lo necesita. "Para que fermente, el tepache necesita dos o tres días, dependiendo de la temperatura ambiente. A mayor frío mayor tiempo necesitas, a mayor temperatura, unos tres días es lo normal, como a una temperatura de 25 grados [Celsius]". Por un segundo guarda silencio, y es literal, por un segundo, porque una vez que Moisés abre la boca no para de hablar, va de una idea a otra, luego regresa a la plática original. Pero en este breve instante su mente comienza a hacer cálculos. "Dependes del clima. Le vas calculando dependiendo de la temporada. Ahorita es variable, en el día está caliente, la noche está fría. Ahorita el tepache está de tres a cuatro días. En invierno, a veces tengo que empezar el lunes el que voy a servir el fin de semana, porque tarda cuatro o cinco días en fermentarse bien". Cuando el tepache está listo se cuela con una manta, donde se queda la espuma y la fruta restante. La bebida debe quedar limpia. Éste es el otro secreto del negocio, saber en qué momento de la fermentación el tepache va estar en su punto, ni tan fuerte porque se pasó en la fermentación, ni tan tiernito que solo sepa a agua con azúcar. Los tepaches que se venden en la calle tienen un sabor ácido porque se han dejado fermentar de más. Probablemente lo hicieron un día y no se vendió, tal vez al siguiente día tampoco se terminó o quizás lo mezclaron con el nuevo, pero la fermentación sigue su proceso. Al final, después de una semana, el tepache acumulado tiene un gusto avinagrado, un tanto agrio, debido al ácido acético. Por esta razón los abuelos antes de tomar el tepache le agregaban unas gotas de limón y bicarbonato de sodio, porque éste último neutraliza el ácido y provoca que no sepa tan fuerte. Moisés y su familia siempre tratan de hacer el tepache en termino medio, para que al que le guste tierno esté feliz y al que le guste fuerte igual.

"Un día llegaron unas clientas que eran rusas. Se llevaron el tepache y decían que ahí en su país había una bebida muy similar, que la dejaban dos ó tres semanas, ¡semanas!", enfatiza Moisés. "Me dijeron que todavía le ponían más fruta y lo dejaban en una olla de barro para que fermentara más. Ellas, literal, querían vinagre, tal cual. Creo que querían que les quemara la garganta". Entre la plática le doy unos tragos a mi tarro de tepache. Es dulce, tiene un gusto a piña con unas notas ácidas, producidas por la fermentación y el sabor del tamarindo, aunque son ligeras porque no pican en la lengua. No es espeso, al contrario, tiene la misma consistencia del agua. Es agradable al paladar. Su color es ámbar oscuro. De tres tragos me acabo el contenido de mi recipiente. También es adictivo porque pido más. Me pregunto si con este revival de las bebidas artesanales mexicanas, como el pulque o el mezcal, al tepache pronto le llegara el momento de ser valorado en su justa medida. "Mi tepache se ve oscuro, pero yo he llegado a hacer que se vea así. El color le da un toque de estilo, como si te estuvieras tomando un brandy de 20 años, es un distintivo de nosotros", continua Moisés contándome con rapidez.

Cada vez que habla Moisés suelta una sonrisa, es de esas que denotan satisfacción. A fuerza de estar en el negocio se volvió experto en esta bebida tradicional. Pasó la niñez en Jalisco, pero hace 10 años, al cumplir los 18, su papá lo trajo a la Ciudad de México y de inmediato lo puso a trabajar en la tepachería. Luego optó por estudiar Ingeniería, no por convicción, sino porque tenía que estudiar algo, pero le ganó el gusto por el tepache. Y parece que la decisión fue buena, pues si no le hubiera entrado al arte de la fermentación de la piña, con la muerte de don Adolfo, su papá, tal vez se habría roto la línea de la producción de esta receta. "Quiero experimentar con el tepache", dice y noto que su faceta de científico aflora, aunque él diga que no ejerce su carrera. "Quiero ver si se hace con Stevia, ya ves que todo mundo es diabético". La gente no para de llegar a la tepachería. Pocos se quedan a beberlo ahí, la mayoría lo pide en vaso o bolsa para tomarlo durante su camino. Pasan por igual trabajadores y locatarios, los empleados de las refaccionarias y negocios que se ubican al rededor del mercado Hidalgo, los niños de la primaria que está a un costado del estacionamiento del centro de abasto, el señor que viene desde San Luis Potosí por mercancía. Moisés sabe que debe estar ahí para atenderlos a todos, no los puede decepcionar. Para él, aunque vendiera un sólo vaso al día, valdría la pena si la gente se va contenta. "Lo que más me gusta de mi trabajo es ver a una persona que no ha bebido tepache nunca, o que hace mucho que no lo prueba, y que haga esa expresión de 'ah, no mames, está bien chingón'. No sabes, se ve la felicidad de una persona al tomar una bebida tradicional que no puede conseguir en otro lado".