Vacherin de guanábana, yogurt y lima

Ingredientes

para merengue con yogurt: (base del plato)

400 ml yogurt natural orgánico

100 ml aceite oliva

50 g claras de huevo

30 g azúcar refinada

30 g jugo de limón

1 lima entera (cítrico muy común en la península yucateca)

2 pliegos de papel encerado, papel estrella o silpat

para el sorbete de guanábana:

150 g agua

85 g dextrosa

55 g sacarosa

3 g neutro para sorbete

400 g guanábana

10 g jugo limón

para el yogurt:

400 g yogurt natural orgánico

100 ml aceite de oliva

para el merengue limón:

50 g claras

30 g azúcar

35 g jugo de limón

Direcciones

Prepara el Sorbete de guanábana Calienta el agua con la dextrosa y la mitad de la sacarosa. A los 40 ºC añade el resto de la sacarosa mezclada con el neutro para sorbete y eleva la temperatura a 85 ºC. Deja reposar una noche y al día siguiente mezclar el almíbar con la pulpa de guanábana y 10 g de limón y pásalo por máquina de helados. Consejo: Si no tienen máquina casera de helados, recomiendo comprar helado artesanal de guanábana poco dulce.

Prepara el merengue de limón Montar las claras a punto firme con azúcar. Una vez montadas, añadir el limón y extender sobre silpat, papel estrella o encerado para poner a deshidratar a 50 ºC en el horno durante dos horas o hasta que esté seco.

Para servir. Mezcla el yogurt con 30 ml de aceite de oliva y prueba. Si es necesario más aceite añádelo. Tiene que quedar un sabor predominante de yogurt con un buen toque de aceite. Luego coloca dos cucharadas de este yogurt por plato, después añade una cucharada grande de sorbete de guanábana y un trozo de merengue, sobre el merengue pon otra cucharada de sorbete y encima nuevamente merengue de limón. Termina con unas gotas de aceite de oliva por encima y terminar con ralladura de lima.