Conoce a las científicas que hacen pan con harina de cucaracha

Es momento de comenzar a apreciar las cucarachas de forma diferente, ya que podrías encontrarlas en tu comida muy pronto; no caminando entre las sobras, sino mezcladas en tu comida cotidiana.

Dos científicas de la Universidad Federal de Rio Grande en Brasil han creado una harina hecha con cucarachas que contiene 40 por ciento más proteína que la harina de trigo normal.

Las estudiantes de ingeniería de los alimentos, Andressa Lucas y Lauren Menegon, descubrieron una nueva forma de producir alimentos más baratos pero nutritivos con la harina de cucaracha, ya que ésta contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales y algunos lípidos, así como también ácidos grasos; elementos clave para una dieta humana saludable y balanceada.

Las cucarachas en cuestión no son las que vemos correr por ahí (o volando ¡AHHH!) en nuestras casas. Pertenecen a la especie Nauphoeta cinerea, una especie diferente a las que encontramos en las alcantarillas o el drenaje de las ciudades. Las investigadoras compran los insectos con un criador especializado, donde se producen de manera higiénica y son alimentadas con frutas y verduras para reunir todas las necesidades que pide ANVISA, la agencia de vigilancia sanitaria de Brasil.

La supervisora del estudio, la profesora Myrian Salas Mellado, dice que un diez por ciento de la harina de cucaracha podría reemplazar la harina de trigo en cualquier receta, de manera que el pan hecho con harina de cucaracha mantenga el mismo sabor que el pan sin insectos.

MUNCHIES hablo con las estudiantes responsables del estudio acerca del futuro de la comida y los insectos.

MUNCHIES: ¿Desde hace cuánto trabajan en este proyecto? Andressa Lucas y Lauren Menegon: Empezamos a desarrollar nuestra investigación en 2014 como parte de un trabajo final. Nos graduamos [con el título] de ingeniería de los alimentos en la Universidad Federal de Rio Grande y decidimos continuar con el proyecto porque obtuvimos excelentes resultados. De igual manera recibimos patrocinio de una compañía que desarrolla tecnología para los alimentos usando insectos como materia prima, así que decidimos seguir nuestra investigación.

¿Cómo se les ocurrió la idea de usar cucarachas? ¿Intentaron con otros insectos? Los insectos son excepcionalmente efectivos para convertir lo que comen en estructuras nutritivas que pueden ser consumidas por el ser humano. Debido a que son fuentes ricas en proteínas, pueden enriquecer la dieta humana, especialmente para la gente que sufre de desnutrición. Su consumo puede ayudar a reducir el impacto ambiental negativo que produce el ganado, ya que requieren menos espacio y generan menos contaminación. En resumen estos factores fueron suficientes para convencernos de empezar la investigación.

Escogimos las cucarachas, porque son el insecto con el mayor contenido de proteínas; casi 70 por ciento. Contienen ocho de los nueve aminoácidos esenciales, tienen ácidos grasos de alta calidad (como el omega-3 y el omega-9) y podemos usar casi el 100 por ciento de ellos, con muy pocos residuos. Actualmente estamos estudiando el uso de grillos y gusanos de la harina.

Las cucarachas que ustedes usan están desinfectadas y son criadas en laboratorios, pero algunas personas siguen dudando de consumirlas. Todavía hay personas que se resisten a la idea de usar insectos en la comida. Es un problema cultural, y como no tenemos este hábito [de comer insectos] en Brasil, creemos que tomará un tiempo para que las personas lo acepten. En el futuro, el mayor desafío de la humanidad será producir comida en cantidades cada vez mayores; los insectos pueden ser una fuente importante de alimentación. Quizá si usáramos otros insectos que no fueran cucarachas, la reacción sería diferente, pero como las usamos para hacer harina y es imposible identificar qué insecto fue usado, decidimos tomar el riesgo.

¿A la gente le gusta el pan elaborado con harina de cucaracha? La opinión de todos los que han probado nuestros panes es unánime al decir que el cambio en el sabor es casi imperceptible. Cuando es añadida a otros productos con más ingredientes, como el pastel o las barras de cereal, el cambio es todavía menos notable.

Pero, ¿qué pasa cuando les dices que es harina de cucarachas? ¡La mayoría de la gente prefiere no probarla!

¿Cuáles son las ventajas nutricionales de la harina de cucaracha? Al final del estudio concluimos que el pan al que añadimos 10 por ciento de harina de cucaracha cinerea presentó un incremento proteico de 49.16 por ciento en relación con el pan que solo se preparó con harina blanca.

¿Qué otras aplicaciones culinarias tendría la harina de cucaracha? ¿Sirve para pasteles, pays y pizzas? La harina puede añadirse a cualquier fórmula alimenticia, ya sea casera o industrial: solo basta añadir una cantidad pequeña para conseguir un enriquecimiento de proteínas.

Muchas personas están indignadas por la idea de consumir insectos. ¿Cómo piensan que esto podría cambiar? La Organización de las Naciones Unidas calcula que para 2050 no habrá áreas de tierra disponibles para la producción de alimentos para abastecer a la población mundial entera. En el caso de la crianza de insectos, se utilizan espacios pequeños y se trata de una producción extremadamente ecológica, porque se usa menos agua y los insectos producen mucho menos gases [que contribuyen al] efecto invernadero que el ganado. Al final del proceso, también podemos usar al insecto en su totalidad, lo cual no ocurre con el ganado porque muchas partes no se emplean para el consumo humano. Hoy en día, sigue sin ser una realidad, pero en el futuro la gente se acostumbrará a esta idea.

¿Cómo creen que puedan colaborar científicos y cocineros para acelerar este proceso de adaptación? ¡Creemos que la única manera es insistir! Entre más personas podamos alcanzar, mejor. Trabajaremos como hormigas. [Risas] Hace algún tiempo, la gente en Brasil no consumía comida japonesa porque se pensaba que era un poco extraña. Ahora, para muchas personas es un hábito. Solo tenemos que afrontar nuestros prejuicios para adoptar un nuevo hábito alimenticio.

¿Ahora ves a las cucarachas de manera diferente cuando las encuentran en su casa? Nos siguen dando asco. [Risas] Pero como decíamos, la cucaracha que usamos es de otra especie que [el tipo] que ronda nuestras casas. Las que encontramos en casa indican suciedad, a diferencia de nuestros insectos que criamos de forma que cuentan con todos los requisitos higiénicos. De modo que tenemos permiso de sentirnos asqueadas por las cucarachas de casa.

Gracias por hablar conmigo.