Todos los chefs odian a los periodistas gastronómicos

Probablemente más gente me odia de la que me doy cuenta. No es porque sea una mala persona —aunque lo soy— sino porque soy un periodista gastronómico. Los chefs nos odian y tienen razón en odiarlos. Casi todas sus razones son buenas; aquí hay nueve de ellas. Éstas se aplican a los periodistas gastronómicos, pero a los críticos en particular, quienes son objeto de un aborrecimiento especial por parte de los chefs.

1. ¿Quién critica a los críticos?
Adam Gopnik, escribiendo sobre gastronomía en el New Yorker en 2005, hizo una declaración de tanta claridad y fuerza que me hizo sentar rígidamente en mi cama: "Todos los artistas en todos los campos odian a los críticos todo el tiempo". Como escritor no había nada que me pusiera más furioso que la opinión condescendiente de los malos escritores que habían logrado de alguna forma llegar a una posición de editor. "Creo que lo que intentas decir aquí…" no es peor que "unos fideos ramen sin inspiración no muestran ningún esfuerzo en absoluto". Y no tiene por qué ser un crítico profesional. Cualquiera que pueda escribir puede hacerlo críticamente, incluyendo idiotas que no pueden ni limpiar un baño.

2. El golpe.
Los restaurantes tienen que lidiar con mucho más que el resto de la gente cuando un crítico se presenta. Los únicos tres críticos con cuenta de gastos que quedan, tienen más poder de hacer daño, aunque por lo menos se pagan sus propias cenas. Noventa y cinco por ciento de los otros periodistas —los que pronto serán el 100 por ciento— comen gratis. El costo de la comida es la parte más pequeña de la compensación. El restaurante pierde una mesa por al menos un turno, lo que significa que también pierden el dinero que esa mesa gastaría. Y si el crítico se queda, pide buenos vinos, o llega tarde, el dolor es aún más grande.

3. Tienes que ser amables con ellos.
Todo el mundo que conozco como crítico es amable conmigo, y por muchos años fui tan tonto como para creer que era, al fin, popular y querido. ¡Lejos de serlo! Aunque un chef se sienta forzado a fingir emoción cuando aparece un crítico. Está en la naturaleza humana revelarse violentamente contra tanta falsedad. Tan sólo piensa en las violentas peleas que siguen a largos intervalos de falsa armonía.

4. Literalmente no tienen idea de lo que están hablando.
Una de las falacias más insoportables de la crítica culinaria es que todo se desenvuelve alrededor de la perspectiva del crítico. Un restaurante, desde el punto de vista del crítico, es una serie de platos que aparecen en la mesa, servidos por jóvenes amables. El enorme esfuerzo detrás de los mismos está completamente fuera de vista, como el hecho de que el plato consumido es uno en docenas hechos esa noche, los que varían un poco en calidad. Agrégale a esto el hecho de que la mayoría de los escritores tienen una ignorancia total de cómo funciona la economía y el personal, y el restaurante está en una posición de ser sujeto a los prejuicios de una mente molesta y deforme.

5. Sus privilegios.
Como los críticos tienen tanto poder que no se merecen, porque están tan acostumbrados a que todo el mundo les bese el culo, empiezan inevitablemente a creer que esa es la realidad. Un ramillete de privilegios que serían impensables para comensal civil, reservaciones de último momento, hablar con el chef, pasar todo el tiempo que quieras con el encargado de los vinos, que te sirvan en un orden diferente o en porciones cortadas, son apenas los términos básicos de la relación entre un chef y un crítico. ¿Cómo no va a resultar irritante?

6. Sus inconstancias.
Aún cuando un crítico no tiene prejuicios o no está mal informado —y siempre lo están— sus opiniones sin valor son raramente sustentadas por ellos mismos. Eligen un objeto al azar para alabar y luego lo tiran a la oscuridad absoluta tan pronto como el próximo niño bonito aparece.

7. Lo falsos que son.
Los críticos son unos falsos. Te dicen lo mucho que les gustó todo, lo genial que eres, y luego o no escriben sobre ti o escriben de mala gana. El elogio leve es en cierta forma más exasperante que un fuerte hostigamiento, aunque sea porque el último al menos le da al chef la atención completa que él cree que merece.

8. Tienen poder, incluso los que son malos.
Los críticos tienen el poder de lastimar a los restaurantes, hasta los más débiles y menos calificados. Cualquier idiota con una plataforma puede hacer más para ayudar o lastimar un negocio que hasta el más leal de los clientes.

9. Son tontos.
Muchos críticos son idiotas, y como todos los idiotas, creen que son inteligentes porque son demasiado idiotas para darse cuenta de lo contrario. Esta gente son granadas prontas para explotar si en sus mentes infantiles les caes mal por cualquier razón que sea.

Los chefs —y por extensión los managers, cocineros de línea y cualquier otra persona que dependa económicamente de un restaurante— son típicamente hombres y mujeres de espíritu fuerte, y frecuentemente artistas en su propia manera. Nada puede ser más natural para ellos que sentir una antipatía profunda por los autoproclamados jueces. Desafortunadamente, no hay nada que puedan hacer al respecto. Realmente lo siento por ellos.

Este artículo de publicó originalmente en mayo del 2015.