Fortino Rojas: El chef que cocina jabalí y cocodrilo en La Merced

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Comida

Fortino Rojas: El chef que cocina jabalí y cocodrilo en La Merced

Recuerda qué tan cocida le gustaba la carne a María Félix, cuántos tequilas se pedía Chavela Vargas, qué le sirvió a Evita Perón, al expresidente Ernesto Zedillo, a Lola Beltrán y a Capulina.

Todos en el barrio de La Merced lo conocen como don Chon, aunque en realidad se llama Fortino Rojas. Son bien conocidos sus dotes guisando animales exóticos, pero pocos saben que durante casi 50 años fue el cocinero favorito, lo mismo de jornaleros y albañiles, que de cantantes, estrellas del Cine de Oro mexicano y hasta expresidentes de la República.

Desde su trinchera, entre decenas de viejas cacerolas de peltre y los hervores de todos sus guisos con toque prehispánico, las recetas de este hombre originario de Puebla le han dado la vuelta al mundo y, a muchos, un motivo para internarse en las ruidosas calles de uno de los barrios menos visitados por turistas en la capital mexicana.

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Dos horas antes de abrir la fonda, en un sábado cualquiera, Fortino ya ha limpiado el local y se sienta a recobrar el aliento en una de las 15 mesas del restaurante. Con un marcapasos y dos infartos en el historial, el cansancio es, cada vez con más frecuencia, un visitante que llega sin avisar.

Sus labores reales ahí deberían limitarse a cocinar y dirigir algunas compras. Sin embargo, la responsabilidad ha sido una directriz en su vida y nunca se queda tranquilo si no se asigna más actividades.

No hay día, salvo los domingos y sus pocos feriados con descanso, que no se levante a las nueve de la mañana, se bañe, se arregle, tome un café y camine lentamente las cinco cuadras que hay entre su casa y el negocio.

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