Este pan de queso podría ser mejor que la pizza

Georgia —la ex república soviética en el Cáucaso, no el estado gringo— es famosa en Occidente por los conflictos separatistas fomentados por políticos rusos, los líderes controversiales que ha tenido (Stalin, Shevardnadze, Saakashvili), su mafia poderosa y la muerte de uno de sus atletas de trineo en los Juegos de Invierno 2010.

Pero, ¿qué hay de su gastronomía? Sería fácil e incorrecto descartar la cocina georgiana al asumir que si valiera algo, el resto del mundo ya lo habría notado. La literatura al respecto es más bien escasa, la verdad. Algunos libros recomendables son el Classic Cuisine of Soviet Georgia (Cocina Clásica de Georgia Soviética) de Julianne Margvelashvili y Georgian Feast (Banquete Georgiano) de Darra Goldstein, pero ambos libros tienen más de 20 años y no tienen imágenes que inspiren o guíen a nuevos seguidores. Trabajos más recientes, como el excelente Georgia with Taste (Georgia con Sabor) de Tinatin Mjavanadze, solo están disponibles en ruso. Y mientras Moscú y Kiev presumen de excelentes restaurantes georgianos, encontrar dichos establecimientos fuera de la ex Unión Soviética siempre ha sido un reto.

Las cosas, sin embargo, están cambiando. Tan solo Manhattan (NY) cuenta con al menos tres restaurantes con comida de Georgia (Pepela, Oda House y Old Tbilisi Garden) y con la obsesión occidental por la pizza, una especialidad sobresale como una promesa culinaria: el khachapuri.

Khachapuri es un pan de queso, la palabra se compone de khacho (ხაჭო), que significa "cuajada de queso" y puri (პური), que significa "pan". Dondequiera que vayas en Georgia, puedes estar seguro de que vas a comerlo al menos una vez al día, incluso como desayuno.

El khachapuri puede ser pequeño o grande, puede comerse solo o acompañado, como aperitivo o comida completa, se puede comprar o ser casero. Es un alimento tan básico que la Escuela Internacional de Economía de la Universidad Estatal de Tiflis (ciudad capital de Georgia) creó el Khachapuri Index, un indicador de la inflación en distintas ciudades de Georgia calculado tomando en cuenta el precio de una canasta con todos los ingredientes necesarios para preparar un khachapuri imericio (harina, queso, levadura, huevos y mantequilla), más los costos de energía (gas y electricidad). Al igual que en estas latitudes tenemos pizzerías, allá existen khachapurnayas, y de hecho algunas khachapurnayas fungen como pizzerías.

Muchas regiones han creado sus propias versiones de khachapuri, especialmente en el oeste de Georgia. Empecemos con el clásico khachapuri imericio, afamado por el Khachapuri Index. Es un círculo de masa relleno de queso, éste es el pan de queso que encontrarás casi en cualquier lugar de Georgia. He probado el khachapuri imericio en lugares donde la tienda más cercana estaba a varias horas de camino, si el clima lo permitía. Puedes prepararlo en un horno, un horno soviético (una estufa antigua encendida con madera) e incluso, créeme, en una sartén sobre una estufa convencional.

Más que por la región Imericia, recibe el nombre por el queso imericio, elegido como la mejor opción para el relleno. El queso imericio es un queso de vaca fresco originario de la región mencionada, a pesar de que existen muchas variaciones locales. Si vas a un mercado en Georgia, busca un Imericio tierno y bajo en sal o chkinti-kveli, —esencialmente cuajada de queso—. La razón es que si crees que te sobrará algo, el queso seguirá estando suave y por lo tanto agradable para comer aún sin recalentar el pan, lo cual podría ser el punto clave de la superioridad del khachapuri frente a la pizza. Algunas personas, sin embargo, prefieren no preocuparse por las sobras y añadir un poco de sulguni, un queso cuajado alargado parecido al mozzarella, pero hecho con chkinti-kveli. En cuanto a la masa, hay muchas posibilidades: levadura o polvo de hornear, leche o yogurt, lo principal es utilizar una masa leudada.

El khachapuri megreliano es donde comienza la decadencia. Esta especialidad de la región de Samegrelo es parecido a su primo imericio, pero acompañado de más queso (casi siempre chkinti-kveli). Luego tenemos el khachapuri adjario, el platillo definitivo de infarto. Esta versión abierta va acompañada de un huevo y una dosis generosa de mantequilla —hay quien dice, entre más mejor—, la cual debes mezclar con el queso para untar sobre la costra. Los batumianos, habitantes de la capital Batumia, son algo testarudos acerca de la superioridad del khachapuri adjario y por lo regular no ven bien las imitaciones de Tbilisi. Todo tiene un código: la masa (la masa del pan; ligera y esponjosa por dentro, crujiente por fuera), la forma (un óvalo con puntas marcadas y una costra delgada en el fondo), la relación entre queso y masa (1:1). Sin mencionar los dichos tajantes, típicos de la cultura meridional georgiana: "Después de comer un khachapuri adjario, debes sentirte lleno pero con ganas de devorarte otro". Curiosamente, la variedad de queso parece quedar a voluntad: imericio, sulguni o una mezcla.

Esta especialidad también se presume en otra región de Georgia, la separatista Abjasia. La belicosa Abjasia decidió que éste sería su platillo nacional, pero ya que no pudieron mantener el mismo nombre (¿qué clase de país independiente nombra el platillo nacional como una región de su enemigo?), optaron por reforzar la alianza con Rusia llamándolo lodochka o "barquito" en ruso.

Existen más. La montañosa Svanetia es conocida por su rústico chvishtari, una mezcla parecida a un hotcake de polenta georgiana y queso. En Osetia se prepara una versión llamada khabizgini, rellena con papas y queso. Guria tiene su propio khachapuri, una especie de calzone relleno con queso y huevos cocidos picados. Abjasia (de nuevo) también tiene achma, una especie de lasagna de queso. The khachapuri penovani es algo así como único en su clase, ya que no pertenece a ninguna región; su nombre se compone de pena (ფენა), o sea "capa", debido al hojaldre fermentado (parecido a un croissant). En el restaurante Kazbek de Kiev, pude comer un khachapuri kebab —una brocheta con queso, tomates cherry y albahaca, envuelto en hojaldre.

Preparar un khachapuri en casa no tiene porqué ser amenazante. Yo prefiero una masa suave hecha con yogurt y polvo de hornear que puede prepararse en poco tiempo. También puedes comprar masa en tu pizzería local. (Al menos en Nueva York; si vives en cualquier otro lugar, tu proveedor podría variar). Si bien intenté preparar mi propio queso imericio y sulguni, afuera de Georgia suele utilizarse una mezcla de mozzarella y feta, incluso la usan los inmigrantes georgianos.

Ya que el khachapuri se consume tan seguido, tener un receta para prepararlo rápidamente tiene sentido. Con un poco de práctica, puedes conseguir un delicioso pan de queso en casi una hora.

Apresúrate antes de que las cadenas de pizza empiecen a arruinarlo.

Este artículo fue publicado originalmente en septiembre de 2014.