La cocina vietnamita regresa a sus raíces precoloniales con un giro vegano

Cada viernes, Liz Nguyen y Joseph Tam traen bolsas de verduras frescas, nueces, frijoles, especias y hierbas a una cocina espaciosa asentada en el mercado de Broadway, al este de Londres. En el transcurso de la noche, preparan una cantidad equivalente a dos días de comida vietnamita para vender en su nuevo establecimiento, 'Eat Chay'.

Eat Chay, nombre que retoma la palabra vietnamita para "vegetariano" o "vegano", ofrece las creaciones de Nguyen y Tam tanto de la comida vegana como asiática, combinando las dos de manera en que realmente reflejan la cocina precolonial de Vietnam.

"Por lo general existe una fuerte influencia francesa en muchos platillos vietnamitas 'auténticos' que se conocen en occidente", dice Nguyen.

Originarios de Hanoi (Nguyen) y Hong Kong (Tam), el par cambió sus trabajos en mercadotecnia y economía para crear versiones vegetarianas de los platillos con los que crecieron.

Ya sea que se trate del banh para sándwiches —preparados con baguette francesa— o del pho, una sopa de fideos con caldo de res, la comida vietnamita está repleta de influencias francesas. Los primeros misioneros franceses llegaron en el siglo XVII y Francia ocupó a Vietnam en 1860, convirtiéndola en parte de la Indochina francesa, manteniendo el poder sobre Vietnam hasta que éste ganó su independencia en 1954.

En todo este camino, los alimentos básicos de Europa como el café, la leche y mucha carne se hicieron parte de la dieta local (hasta la Guerra de Vietnam, por lo menos).

"A lo largo del año, mis abuelos no solían comer mucha carne. Y mis padres absolutamente nada, ya que crecieron durante la guerra", recuenta Nguyen.

Creció escuchando historias sobre cómo su familia usaba cada parte de las verduras para cocinar: hervidos en agua, con salsa de pescado y utilizando el agua sobrante para preparar sopa con arroz.

Una excepción es el año nuevo lunar, o Tết (pronunciado "tate"), el cual se lleva a cabo cerca de la misma fecha del Año Nuevo Chino, muchos vietnamitas celebran comiendo cortes fríos de cerdo y rollos primavera de verduras con cerdo molido.

Tradicionalmente en Vietnam, Nguyen dice, la carne se comía solo en celebraciones, "porque es la época del año en que la gente se reúne para disfrutar de banquetes. Pero nunca pensábamos: 'Necesitamos carne para comer y sobrevivir a diario', simplemente porque no podíamos pagarlo".

Nguyen y Tam están influenciados por este enfoque herbívoro. Aunque ninguno es vegano, ahora comen carne muy pocas veces y ya no cocinan en casa.

"No es algo que pasará de moda. Es un movimiento moderno", dice Nguyen. "Estamos intentando haciendo lo mejor para llevar a cabo esta transición, pero no sucede de la noche a la mañana para todo el mundo".

El menú completamente vegano de Eat Chay tiene cuatro platillos principales: una ensalada de fideos con salsa agridulce parecida a la salsa de pescado y vegetales frescos; una baguette con pâté de hongos (en lugar de hígado de cerdo); rollos primavera de verduras; y su éxito de ventas: un seitán coreano barbecue sobre una hoja de lechuga. La baguette y la ensalada de fideos vienen opcionalmente con discos "sin res" de frijoles negros, discos "sin pescado" de garbanzo y cúrcuma, o setas y berenjena asadas.

Eat Chay también ofrece café helado vietnamita y té helado tailandés con una "leche condensada" (jarabe de anacardo).

Manteniendo el espíritu de unión entre la comida carnívora y vegana, así como las cocinas asiática y occidental, Nguyen me dice que la inspiración para crear su establecimiento surgió de lugares tan variados como una taquería vegana cercana Club Mexicana o David Chang's Momofuku.

Para Nguyen y Tam, hacer cocina vegana también es una oportunidad de volverse más creativos en comparación con la cocina cárnica: se han hecho menos propuestas, así que hay mucho más que experimentar e inventar.

"Somos apasionados de la creación de buena comida, y para nosotros la cocina vegana es un escape creativo", opina Nguyen.

Y añade: "Solo queremos hacer comida deliciosa con plantas y verduras para que los carnívoros disfruten, y obviamente los veganos también; así los carnívoros podrían dejar de decir: '¿Solo te la pasas comiendo tofu y ensalada de fideos?'".