Fui a Bolivia a investigar si aún hacen la cerveza con saliva

Visité Cochabamba, en Bolivia, donde oí el rumor de que la <i>chicha</i>, la bebida legendaria de los Andes, la hacen las mujeres masticando el maíz para acelerar la fermentación... Y esto fue lo que descubrí.

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23 enero 2017, 4:00pm

Durante una visita a Bolivia, sufrí de un ansia severa por saliva.

Arrastré a mi compañera al vecindario El Pueblito en la ciudad de Cochabamba, donde había escuchado el rumor de que podíamos conseguir chicha, la bebida montañesa legendaria de los Andes, elaborada tradicionalmente por mujeres que mastican maíz para acelerar el proceso de fermentación.

Mi compañera estaba dubitativa; no bebe alcohol, mucho menos un brebaje que alguien acaba de escupir. Afortunadamente, es buena pareja de equipo.

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El Pueblito, el lugar al que hay que ir una noche de fiesta en busca de chicha. Todas las fotos son de Ada Kase.

"Perdone", me acerqué a una ancianita que vendía comida en la calle. "¿Sabe dónde puedo encontrar chicha por aquí?".

"La fiesta está por allá, hijo", me contestó (o algo parecido), indicando que debíamos buscar a la vuelta de la esquina. Hicimos justo eso y encontramos un grupo grande de jóvenes parados en medio de la calle, bebiendo y haciendo alboroto. Dentro de un pequeño club, una multitud se retorcía y sonreía mientras se atragantaban con ron. Algunos chicos pidieron tomarse una selfie con nosotros.

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En la calle, la gente pasaba a través de una pequeña puerta y salían con una bebida espesa, condensada. Encontré a un hombre de mediana edad parado detrás de la fiesta, bebiendo sorbos de un guaje, observando a los borrachos. El Cristo de la Concordia, icono de la ciudad y la segunda estatua de Jesús más grande del mundo, se erigía sobre una colina elevada. El hombre me ofreció una bebida.

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Los jóvenes de Cochabamba disfrutan bailar y beber.

"¿Alguien escupió en esto?", pregunté.

"No", respondió. "Nadie por aquí lo sigue haciendo así". En la era moderna, los destiladores por lo general germinan el maíz en agua y dejan que se fermente. Qué aburrido.

La bebida era muy líquida y un poco amarga. "Existen tipos diferentes", me contó mi nuevo amigo. "Si quieres chicha dulce tienes que ir a Sacaba", afirmó. "Pídela con un plato de chicharrón".

Al día siguiente, nos dirigimos obedientemente a bordo de un minibus hacia Sacaba, una pequeña ciudad más adelante de Cochabamba. En busca de un cabaret, accidentalmente nos encontramos en medio de un desfile de disfraces masivo para celebrar la Virgen del Amparo. Me sentí muy mal por los hombres que iban con los trajes peludos de oso, brincando por las calles bajo el calor a 32 grados centígrados. Parecía que estaban a punto de sufrir un ataque al corazón. Supuse que quizá debería unirme a ese plan y empecé a buscar un plato enorme de cerdo.

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Un perro callejero espera que le caiga algo de chicharrón del cazo.

Encontramos una fila ininterrumpida de establecimientos de chicha y chicharrón a lo largo de la vía principal y ordené mi comida alegremente. Mi paciente compañera, quien tampoco come carne, observó mientras yo ingería diversos bocados de cerdo. El platillo incluía casi todas las partes del animal: carne, órganos, piel, y trozos de maíz y plátano. Lo único que faltaba eran las pezuñas. La chicha era más dulce que la muestra previa.

Odio dejar la comida, pero era demasiado cerdo para un solo hombre e incluso si tuviera la capacidad estomacal, hubiera necesitado media docena de cervezas para poder con todo. La paciencia de mi compañera tiene un límite.

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A continuación, recibimos información de que el verdadero lugar a donde teníamos que ir para conseguir la mejor chicha y el mejor chicharrón en la ciudad era el mercado de La Cancha en Cochabamba, justo al sur de todos los condominios nuevos y brillantes financiados con dinero lavado de la cocaína. Caminamos por una calle concurrida, esquivando vendedores y mirando en busca de nuestro destino. De la nada, me golpearon duro el pecho. Mientras regresaba a la calle y recobraba mi equilibrio, vi a un hombre en la acera con el rostro desencajado por el odio, gritaba "putas" y "mierdas" hacia nosotros. Miré a mi alrededor buscando ayuda, pero los demás peatones solo pasaban de largo, apenas dignándose a mirar al otro hombre. Una anciana que vendía flores sobre la banqueta nos dijo: "Será mejor que salgan de aquí. Ese tipo está loco".

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Un plato de chicharrón en Sacaba.

Mi compañera me arrastró por la calle mientras fingía que quería soltar mi brazo de su mano. "¡Deténme!", grité una vez estuvimos a una distancia prudente de mi atacante. Llegamos a la esquina y nos detuvimos para digerir lo que acaba de suceder. Cuando alcanzamos a ver al hombre camino hacia nosotros una vez más, sin verse dispuesto a disculparse, rápidamente salimos del vecindario. Más tarde nos enteramos que aspirar pegamento es un problema muy serio en las calles de Cochabamba, práctica que provoca delirios y comportamiento agresivo, entre otros efectos.

Resulta que chicha puede referirse a una variedad de bebidas, preparadas con yuca, plátano, amaranto, uvas, papas o cualquier cosa fermentada. En busca de un ambiente menos peligroso, me conformé con versiones no alcohólicas de la bebida. Encontramos chicha morada, un brebaje de maíz morado dulce, en un subterráneo. La dependiente insistió que no había escupido en la bebida.

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Chicha de quinua no alcohólica en las calles de Sucre.

Por último, en la ciudad de Sucre conocimos a un hombre llamado Marco, propietario de un pequeño "restaurante" que consistía en una sola mesa ubicada afuera de su casa. "Puedo conseguirte chicha de quinua", nos dijo. "Mi hijo de tres años lo toma en vez de leche".

Levanté mis cejas. Me aseguró que no tenía alcohol. Marco usa la receta de su abuela, que consistía en quinua húmeda, arroz, almendras, cacahuates y agua de canela.

"¿Sin masticar?", pregunté abatido.

Sin masticar.

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La bebida saciaba el apetito y era deliciosa. Aún así, sentía que me faltaba algo. Observé a mi alrededor para asegurarme de que nadie estaba mirando y escupí una pequeña gota de saliva en mi vaso. Finalmente, algo de autenticidad.