Así son las clases de cocina para invidentes en México

Es momento de que la cocina y los restaurantes sean incluyentes con las personas con debilidad visual.

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13 junio 2016, 10:02pm

El taller de cocina para ciegos, Destellos de Sabor, ofrecido de forma gratuita por el mexicano Gabriel Garza Alanís, en San Pedro Garza García (Nuevo León, México), se puede entender de dos maneras: como un proyecto gastronómico social, alternativo e incluyente; o como un experimento de alto riesgo.

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Gabriel Garza en la fundación Destellos de Luz. Foto de Luis Martínez.

Gabriel es un mercadólogo de 37 años. Comenzó a dar clases de cocina para invidentes hace 7 años en Destellos de Luz – una fundación que brinda atención médica integral a personas con problemas visuales y escasos recursos desde 1997– sin saber cocinar de manera profesional y sin dominar el arte de la docencia, mucho menos dirigida a personas con habilidades diferentes.

En 2009, Gabriel era dueño del negocio de catering El Mantel; entonces abrir un taller culinario fue lo primero que se le ocurrió cuando, después de visitar la fundación para una junta de trabajo, se impresionó de la labor y quiso formar parte de alguna forma. "No tener conocimientos teóricos [de cocina] no fue un impedimento", me cuenta por teléfono. "Empezó como un tallercito muy humilde. No teníamos estufas y dábamos los cursos en un salón polivalente con mesas. Eran más ganas de regresar a la gente algo de todo lo que hemos recibido". Ahora el grupo tiene 40 alumnos y el curso se imparte el último miércoles de cada mes. Ninguno de los instructores, incluido Gabriel, cobran, y todos los insumos son donados por los profesores o por la fundación.

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Los talleres son temáticos; incluso se ha organizado concursos tipo Top Chef. Lo realmente importante es que con esto, Gabriel busca el cambio social, la erradicación de la desigualdad y la indiferencia hacia las personas con discapacidad visual.

Los resultados han sido buenos. Muchos de sus alumnos han encontrado en la cocina una profesión y un sustento de vida.

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Gabriela Rubio Gaytán, una de las alumnas, y Gabriel Garza Alanís en la fundación. Foto de Luis Martínez.

Gabriela Rubio Gaytán tiene 39 años y desde su nacimiento le detectaron debilidad visual con vista de túnel y cero reflejos. Con el tiempo, su condición ha empeorado; hoy solo ve un 10 por ciento con su ojo izquierdo y con el derecho, nada. Lleva un año y medio tomando clases de cocina en Destellos de Sabor y después de algunos intentos fallidos, no solo es capaz de cocinarse en su casa, se ha convertido en emprendedora gastronómica: vende mermeladas, empanadas y buñuelos que ella prepara en su cocina. Gabriela me cuenta que: "He mejorado mucho; le he perdido el miedo a muchas cosas. Si le pierdes el miedo a la estufa y al fuego, se lo pierdes a todo".

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Paco Dávila, alumno de la fundación y cocinero en El muelle de al lado. Foto de Salomón García.

Francisco Alejandro Dávila Díaz de 44 años es uno de los alumnos más perseverantes. Paco —como lo conocen los choferes de autobuses, lavacoches y vendedores ambulantes que se topa en su trayecto diario— nunca llega tarde a su trabajo en El muelle de al lado, restaurante dentro de Plaza 401, una de las más exclusivas de San Pedro Garza García. No necesita compañía, se mueve solo con su bastón blanco, su celular colgado al cuello y su chaleco que lo identifica como persona invidente.

En julio del 2016, Paco cumplirá tres años trabajando como ayudante de cocina en el restaurante de Antonio Márquez, propietario de LMA Food Concepts y profesor en Destellos de Sabor. "Al final de la clase se me acercó y me dijo: Chef, ¿porqué no me da trabajo?", me cuenta Márquez. "La verdad se me complicó mucho; le dije que un restaurante es difícil, pero me ganó cuando me dijo que le quería pagar la escuela a su hijo".

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Paco Dávila en su trabajo en El muelle de al lado. Foto de Salomón García.

A Paco la ceguera le llegó hace 16 años de manera repentina mientras trabajaba de tornero. Los doctores dicen que su enfermedad, la retinitis pigmentosa, es hereditaria e irreversible. Además de su debilidad visual, tiene una ligera dificultad del habla y del oído; pero a pesar de tener todo cuesta abajo, Paco no bajan la guardia. Siempre con gesto serio, pero relajado en la cocina, asiste de lunes a miércoles de 8 de la mañana a 12:30 del mediodía a El muelle de al lado para hacer el mise en place. Exprime limones, corta cebolla morada y blanca, pica cilantro, espinacas, pela camarones, filetea pescado y ralla queso. "Hay que tratar bien a la gente discapacitada", dice. "Hay gente que se da la vuelta y hacen como que no nos conocen; pero somos humanos igual que cualquiera".

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Mise en place hecho por Paco Dávila. Foto de Salomón García.

Durante la marcha, Gabriel fue ingeniándoselas para crear técnicas de familiariazación de los alumnos con las herramientas de cocina, sobre todo con las peligrosas: cuchillos, ollas, lumbre. "Nos inventamos la técnica del reloj: la gente imagina que las 12 es arriba, las 3 es a la derecha, las 6 es abajo y las 9 es a la izquierda. Y así les decimos: A las 3 hay un cuchillo, a las 9 tienes una cebolla".

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Gabriel asegura que trabajar con personas invidentes es, en cierta forma, más sencillo de lo que parece, porque "el resto de los sentidos se desarrolla de una manera increíble, incluso son más sensibles que una persona que sí ve. Nos llegan a decir: Esto tiene semillas o Se escucha que el aceite ya está listo para poner la carne; y con el olfato y el tacto identifican todos los ingredientes, de hecho pueden diferenciar el pimiento verde del rojo. Es algo impresionante".

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Gabriel Garza en la bodega de cocina de la fundación. Foto por Luis Martínez.

Gabriel ha sido nominado para ganar el primer concurso de gastronomía social en el mundo: el Basque Culinary World Prize, galardón creado por el "Harvard de la gastronomía", el Basque Culinary Center, en colaboración con el gobierno del País Vasco para reconocer el trabajo de cocineros, restauranteros o personas relacionadas a las industria gastronómica que han desarrollado la iniciativa sociales transformadoras.

Destellos de Sabor es uno de los dos proyectos mexicanos participando en la final para ganar 100 mil euros (2 millones 70 mil pesos, aproximadamente); el otro es Semillatón, de la investigadora gastronómica Alicia Gironella.

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Paco Dávila en su trabajo en la cocina de Muelle de al lado. Foto de Salomón García.

"Me emocioné y sorprendió mucho la nominación. Le dije a mi esposa: Es como si estás en las gradas, porque te gusta el futbol y estás viendo en la cancha a las estrellas, a los cracks, y de pronto te dicen: Métete a la cancha a jugar", me cuenta. "Es un sueño estar ahí entre ellos, ya me siento ganador por estar nominado. Si llegamos a ganar, ¡qué padre!, pero si no, quiero que a la gente le llegue el mensaje de quitarnos la venda de los ojos y no ser ciegos ante la desigualdad".

"Es como el premio nobel de la Gastronomía", me dice Guillermo González Beristáin, chef propietario de Grupo Pangea y referente de la gastronomía mexicana. "Es un gran avance que se empiecen a reconocer proyectos de altruismo. No es algo nuevo, hay muchísimos chefs y mayoras que han hecho muchas cosas por la comunidad durante años, pero hasta ahora se les está empezando a reconocer".

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Gabriel Garza en uno de los talleres de cocina. Foto cortesía del chef Antonio Márquez.

Mientras espera el veredicto, que será revelado el 11 de julio, Gabriel trabaja en tres proyectos para ampliar el impacto de Destellos de Sabor: un programa institucional, tipo franquicia, con manual de procedimientos para que cualquier persona pueda replicar el taller en cualquier lugar del mundo; montar un restaurante donde el 50 por ciento del personal esté conformado con personas invidentes; e inaugurar una escuela de cocina para invidentes donde además puedan ofrecer clases de gestión de negocios, con la idea de que ellos generen sus propias oportunidades laborales.

El nombre de Gabriel Garza y el de Destellos de Luz ya retumban a nivel mundial; y ganen o no el premio, quizás pronto podamos hablar de la primera escuela de cocina para personas con discapacidad en México —restaurantes ya los hay—. Quizá este proyecto comenzó siendo un experimento de alto riesgo, pero terminó siendo una empresa socialmente responsable e incluyente, el concepto perfecto de gastronomía social, la que el mundo necesita. Ya lo dijo el gran Joan Roca: "La cocina humanista es la cocina del futuro".