Cómo hacer una corteza para pay perfecta

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Cómo hacer una corteza para pay perfecta

Hacer tu propia corteza de pay no es difícil, requiere paciencia y un poco de conocimiento de repostería porque el gluten puede ser un maldito.

No soy una repostera profesional, pero he sido blogger y fotógrafa de alimentos durante más de siete años.

La semana pasada aprendí bastante cuando preparé siete pays en un solo día. He preparado un montón en mi vida, así que pensé que sería bastante fácil: batir un poco para crear la corteza, mezclar algunos rellenos y pasar todo un día horneando. Pero estaba equivocada. Muy, muy equivocada.

Ese día me recordó lo difícil que sería trabajar en una cocina real. Al final estaba un poco estresada, cubierta de harina, mantequilla y con náuseas por ir probando de todo un poco. La realidad es que no era tan diferente de cualquier otro día, salvo que tenía mucho pay en mi departamento. Dicen que lo que no te mata te hace más fuerte, así que hacer un maratón de hacer pays me dejó con un cerebro lleno de conocimiento sobre su corteza.

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Tradicionalmente, lo que buscas en una corteza de pay son tres cosas básicas: quieres que esté totalmente cocida, sin quedar masuda entre el relleno y la corteza inferior; quieres que la corteza sea ligera y con textura de hojaldre con capas discernibles, y, por supuesto, quieres que tenga un rico sabor a mantequilla. Mi objetivo era encontrar la corteza que mejor ejemplificara estas tres cualidades. Armada con mi propia experiencia y el asesoramiento de expertas como Sarah Sannah de Pies and Thighs, la carnicera y escritora de alimentos Cara Nicoletti y la pastelera Callie Speer, tuve la oportunidad de impulsarme y hacerlo todo.

Permítanme darles un cachito de sabiduría para ayudarlos a prepararse para todos esos pays de Acción de Gracias que estarán haciendo y comiendo la próxima semana.

MIRA: Cómo hacer un festín de Acción de Gracias con Matty Matheson.

Primero lo primero: ¿Qué tipo de corteza de pay es la que deseas hacer?

Para nuestros propósitos, me decidí a probar tres tipos diferentes. La primera fue una corteza de mantequilla pura, que es la que la mayoría de las personas consideran como la más "tradicional" de todas. Tiene la menor cantidad de ingredientes, pero requiere la mayor cantidad de habilidad. Como con la mayoría de las cosas, lo más simple, puede volverse lo más complicado.

Me decidí por la receta Bourbon Pecan Pie de Pies 'N' Thighs que utiliza este tipo de corteza. Por otro lado había visto también una receta de corteza de mantequilla con vinagre de sidra de manzana, que supuestamente detiene la formación de gluten –lo cual puede impedir que tu pasta forme capas lindas y con textura de hojaldre. Para comprobar esto, preparé el Brown Butter Pumpkin Pie, cortesía de Four and Twenty Blackbirds.

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Por último, la corteza hecha con un combo de mantequilla más manteca vegetal/manteca de cerdo. La manteca vegetal y la manteca de cerdo son bastante intercambiables (hasta donde sé), aunque la manteca de cerdo es una fracción mejor, pero probablemente no es tan fácilmente disponible como la manteca vegetal. ("La manteca de cerdo es la forma original de la manteca vegetal, lo que significa, literalmente, que acorta las cadenas de gluten en la repostería", dice Cara Nicoletti. "Entre más cortas las hebras de gluten, hay menos estructura, lo que en el caso de la corteza del pay es algo bueno"). Utilicé manteca de grasa de cerdo pura que es limpia y no sabe para nada a tocino; pero una vez más, si estás horneando en casa, usa manteca vegetal si prefieres. Esta receta proviene del gurú Tom Burford quien hizo de un pay de manzana clásico, el objeto de estudio perfecto, ya que es el pay favorito de casi todo el mundo.

Empecé con la corteza de mantequilla. "Me encanta nuestra receta porque, para mí, tiene el toque clásico, con textura de hojaldre y mantequilloso que busco", dijo Sarah Sannah de Pies 'N' Thighs. No podría estar más de acuerdo, pero me preguntaba: ¿Es posible que un panadero casero sin experiencia "real" cree este mismo pay delicioso en una cocina normal?

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Todas las fotos son de Sydney Kramer

Pesar los ingredientes para el pay es muy útil, porque te permite estar 100 por ciento seguro de que estás haciendo la receta con las mediciones previstas. Te garantizo que mi medición de una taza será más pesada o más ligera que la tuya, y si bien es cierto que no puede hacer una gran diferencia en el largo plazo, se trata del Día de Acción de Gracias, después de todo. Hay mucho en juego, así que mide tus ingredientes.

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Uno de los mayores errores que comete la gente con una corteza de pay es cortar en pedazos la mantequilla tan finamente que no se ve la diferencia entre los trozos gloriosos de mantequilla y los bultos de harina en la masa. El usar tus pulgares para presionar la mantequilla en la harina te ayudará a dejar unos buenos trozos de mantequilla en la corteza, lo que beneficiará al hojaldre y la textura. Así que no te vuelvas loco. Deja que tu mantequilla brille.

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Sé que algunas personas pueden decir lo contrario, pero esto es lo que he descubierto que funciona mejor para mí como repostera casera.

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Una vez que cortas toda tu mantequilla, añade un poco de agua fría para unirlo todo. Forma una bola. La masa debe ser lo suficientemente pegajosa para mantenerse unida, pero no demasiado húmeda. Habrá unas moronas secas que queden en el fondo de tu tazón.

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Envuelve tu masa en papel film, forma un disco de siete a diez centímetros y luego refrigérala por lo menos tres horas. Como ya tenía mi masa enfriando, pasé a la siguiente corteza.

La corteza de mantequilla y vinagre de sidra de manzana de Brown Butter Pumpkin Pie de Four and Twenty Blackbirds fue el siguiente objeto de estudio. La teoría (aunque controvertida) es que el vinagre inhibe la formación de gluten y ayuda a que el resultado final tenga mayor textura de hojaldre.

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Y bien, ¿agregar vinagre de sidra de manzana, vinagre blanco destilado o vodka realmente hace una gran diferencia a la hora de hacer la masa para la corteza del pay?

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Vinegar-Pie-Dough

En cuanto formé la masa me di cuenta de que era un poco más elástica y más ligera que la sencilla de solo mantequilla de Pies 'N' Thighs, pero sin duda podía oler el vinagre. Aunque si las viera juntas, no estoy segura si podría distinguirlas.

Luego pasé a la tercera y última masa de pay, hecha con mantequilla y manteca vegetal o manteca de cerdo, dependiendo de tu postura sobre la grasa animal pura.

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La masa de pay no suele tener levadura, pero esta receta sugiere utilizar polvo para hornear, lo que ayuda a que la masa se expanda.

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La corteza de manteca se sentía y se veía más parecida a la corteza de vinagre que a la versión normal de mantequilla pura, pero era un poco más seca que cualquiera de las otras dos, lo que atribuí a la levadura en polvo. La envolví en papel film, la aplasté hasta formar un disco, y la puse en el refrigerador para enfriar.

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Sí, hice muchas cortezas. Pero todo fue por ti. Y por la ciencia.

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Así que, después de que hice los pays, usé los restos para hacer una pequeña prueba. ¿Cómo se ven horneados por sí solos?

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La corteza de mantequilla era más plana, un poco más grasienta, y más pesada que las otras cortezas, pero desarrolló el mejor color café dorado de todas. También olía increíble, se veía bien y con textura de hojaldre. Sé que puede ser la menos atractiva a la vista, pero, en cuanto a sabor, ganó.

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La corteza de mantequilla con vinagre era notablemente más ligera que la de primera, pero los dos primeros círculos salieron deformes. Me culparé por eso directamente. Probablemente estiré y rodé la harina demasiado después de un día de trabajo, pero ni siquiera el vinagre puede ayudarte si trabajas mal la masa. Es una prueba de que debes manejar tu masa con cuidado, porque el gluten puede ser un martirio. De cualquier manera, la corteza era agradable, con textura de hojaldre, olía y sabía muy mantequillosa. Pero lo más importante, era mucho más esponjosa, así que era un poco más atractiva visualmente.

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Y por último, pero no menos importante, la corteza de manteca animal/manteca vegetal era notablemente menos grasosa y con mejor forma. Sabía mantequillosa y deliciosa, tenía textura de hojaldre, y era mucho más ligera y aireada que las otras dos. Esto puede atribuirse a un mayor punto de fusión de la manteca de cerdo. La única desventaja de esta corteza es que no desarrolló un color precioso, y, por supuesto, no sabía tanto a mantequilla como las otras dos. Pero ¿a quién le importa cuando estás comiendo un pay de nuez, de calabaza o de manzana?

Al final del día, lo más importante cuando haces una corteza de pay, al menos para mí, es la facilidad. Quiero ser capaz de rodar fácilmente la masa, quiero que sea predecible, y quiero que mantenga su forma. Las tres cortezas tenían textura de hojaldre y eran deliciosas, así que realmente es cuestión de con cuál te sientas cómodo. Si la abuela siempre hizo cortezas de mantequilla pura y hacer algo diferente a eso es un insulto a su honor, adelante, elige esa corteza como tu destino.

Sea cual sea el camino que tomes, solo recuerda usar agua fría, manos frías, y dejar reposar la masa durante la noche. Si haces todas estas cosas, serás bendecido. Cualquier pay es un pay perfecto, en lo que a mí respecta.

Y ahora, ¿dónde está la crema batida?