La anatomía de un taco nicaragüense

En Nicaragua, los tacos están hechos de maíz, enrollados en un tubo, y fritos en una olla hirviente de aceite. En la ciudad de León, y en el lado occidental del país, en particular, están marcados con repollo rallado y empapados en demasiada crema. La carne en el interior es de cerdo o pollo: cocida lentamente, sazonada y muy dulce. Una cucharada de salsa en la parte superior es siempre apropiada y, en este país, eso significa más bien una simple mezcla de cebolla picada con sal, vinagre y chiles.

Los tacos nicaragüenses aterrizaron en mi radar por accidente. Un grupo de amigos y yo estábamos conduciendo desde la playa cuando vimos una larga fila frente a un restaurante llamado Taco Marlene.

Rara vez veo largas colas en León, a excepción de en el banco.

Y así comenzó el siguiente proceso pensamiento: sin duda esto es más sabroso que un banco; una larga fila significa que tiene que ser bueno.

Estaba en lo correcto.

Marlene no es tesoro escondido; todos los lugareños la conocen. Es un restaurante ubicado en una carretera principal, que se encuentra en las proximidades de un puñado de competidores que sirven exactamente lo mismo. Sin embargo, todos los días, de 5 a 11 de la tarde, atrae filas más largas que la competencia.

A menos que llueva.

La lluvia en León es dramática: es del tipo que te deja empapado en cuestión de segundos de contacto. Es implacable e incómoda, así que cuando llega (y lo hace a menudo en esta época del año) nadie sale a la calle, y mucho menos para hacer una fila. No obstante, una vez quedé atrapada en el interior de Taco Marlene durante una tormenta y fui testigo de una hermosa pareja entrando, empapados, solo por los tacos. La mujer, repleta de maquillaje, usaba una mano para exprimir con gracia el agua de su cabello y la otra para comer el taco.

Sí, así de ricos están. Y perdón por el cliché, pero el interior es el que cuenta.

La textura de la carne es similar a la del cerdo desmenuzado. Es fibrosa y suave, ahogada en su propio jugo. Pero en lugar de ser salada y salobre, el perfil de sabor es más de azúcar y especias. Los tacos en León son bastante grasosos, y la crema y el repollo en la parte superior garantizan una capa extra de desorden. Estas son las distinciones regionales.

En Marlene, el menú tiene solo tres artículos: cerdo, pollo o queso. Cada pieza, bastante grande, cuesta unas muy razonables 25 córdobas (cerca de $1 dólar).

Es una empresa familiar y Marlene es propiedad de su tocaya: Marlene Torres Arcia. Arcia comenzó el negocio hace casi dos décadas, pero en estos días es su hija, Junick Verania Hernández Torres, quien está a cargo de las operaciones.

Torres duda de ser entrevistada. Se queda en la parte trasera del restaurante, y me ve de reojo. Ante la insistencia de su familia, finalmente se rinde, pero responde a mis preguntas con respuestas cortas y entrecortadas. Me dice que han estado en el negocio de tacos por 21 años y que la receta no es nada especial.

"Es la forma en la que la cocinamos lo que hace la diferencia", dice.

Nos dirigimos a la cocina. La organización es casi demasiado simple. Hay una estación de fritura y corte, y el resto del espacio se utiliza sobre todo para almacenamiento.

Cada día, la cocina utiliza 4.5 kilos de pollo, 4.5 kilos de cerdo y 9 kilos de queso. El puerco y el pollo se asan a fuego lento por cuatro horas en una olla, unidos por una mezcla de cebollas, ajos, zanahorias, papas, jitomates, mostaza, salsa inglesa, sal, pimienta y azúcar. El queso es un simple queso fresco: un queso fresco con la textura del mozzarella sazonado con un poco de sal. Las carnes se hacen en casa; el queso se ordena.

El proceso de preparación comienza a la una de la tarde todos los días. Cerca de las cinco de la tarde, cuando se abren las puertas, una cucharada de relleno se enrolla en cada tortilla de maíz y rápidamente se sumergen para freírlas.

El restaurante es diminuto. Tiene solo nueve mesas de madera decoradas con sillas de plástico, pero para los clientes, el espacio no es un elemento de disuasión. Las filas regularmente van más allá de la puerta y la gente está más que contenta con pedir los tacos para llevar.

"Todos en León han oído hablar de Marlene", dice Fatima Quant, una clienta de toda la vida. "Ha sido el lugar de tacos más famoso durante por lo menos una década".

Según Torres, sacan 300 tacos al día, pero durante la temporada alta, especialmente cuando diciembre se acerca, esa cifra se dispara a mil.

Después de mi entrevista con Torres, pido un par de tacos. Pero cuando me acerco al mostrador para pagar, veo a Torres en la esquina, sacudiendo la cabeza.

Estoy confundida, un poco desconcertada. ¿La ofendí?

Me dice que la cena de hoy la paga ella.

"Aquí los tacos los hacemos con amor", dice. "Dile a todos que si vienen a León y no prueban los tacos, ellos se lo pierden".

Por primera vez, sonríe.