Cómo una vida en prisión inspiró la pasión de un hombre por la cocina

A los 50 años, Kevin Williams parece tan feliz como se ve al demostrar su maestría preparando muslos de pollo marinados con miso a la parrilla .

Coloca el pollo en la parrilla y le da la vuelta con gracia para lograr esas marcas cruciales de rejilla. Una vez que las consigue, retira las piezas. "Ahora, lo retiramos de la parrilla y lo rostizamos en seco a 250 grados en el horno durante 6 minutos".

Williams es empleado de tiempo completo en L.A. Kitchen, una empresa social autónoma que, según su fundador visionario Robert Egger, "demuestra el poder de la comida frente al simple uso de la comida". En resumen, la misión de Egger respecto a al rumbo que debe tomar el negocio es contratar personas en desventaja como Williams, para llevar comida fresca y nutritiva a las personas mayores de L.A. Egger cree que tal vez EEUU estará en la antesala de una crisis nacional en pocas décadas, pues las personas mayores son la población más grande del país actualmente.

Sin embargo, L.A. Kitchen no es simplemente cualquier caridad radical que opera con comida, especialmente si consideras quién más está involucrado: el chef de alto perfil, José Andrés es el vicepresidente de la junta directiva y el exitoso empresario Erik Oberholtzer, de Tender Greens, es miembro.

La compañía está perfectamente integrada por Egger: "Con demasiada frecuencia, la caridad se trata de la redención de quien ofrece, no la liberación de quien recibe".

Williams es quien recibe, uno de tantos, por decir lo menos.

De regreso en las enormes instalaciones de la cocina ubicada en el vecindario de Lincoln Heights al norte Los Ángeles, estoy de pie junto a Williams mientras esperamos pacientes a que los muslos de pollo se hayan caramelizado y cocido por completo. Pincha la carne con su termómetro eléctrico y me dice, "Debemos esperar a que la temperatura interna alcance por lo menos 75 grados o más". Williams, siendo un exrecluso, aprendió a cocinar profesionalmente gracias al factor educativo de L.A. Kitchen. Este es el primer trabajo de Williams en su vida y la escuela de gastronomía de L.A. Kitchen es la única de la cual se ha graduado.

Le pregunto cuidadosamente por qué fue encarcelado, pero no tiene absolutamente ningún problema en hablar al respecto conmigo.

"Una noche, en un puesto de hamburguesas, estaba con unos amigos y el otro acusado salió a pelear con unos tipos en la parada de autobús. Yo tenía 18 años, era miembro de la banda Cip y quería ganarme un nombre por mí mismo, así que saqué mi pistola calibre .22 y empecé a disparar. Me declararon culpable de homicidio".

Admite su relación con los chicos equivocados y que tomó una pésima decisión que lo condujo a un homicidio sin sentido. Desde ese fatídico día, me comenta, ha vivido el resto de su vida en nombre de la persona que asesinó. Mientras comparte su grave historia, el pollo en el horno comienza a desprender un aroma delicioso. Dejamos de hablar y lo revisa una vez más. "Está listo", me dice. Entonces refresca algunos fideos y rehidrata los champiñones, que ya tenía precocidos, en agua hirviendo, junto con algunas verduras asadas preparadas esa mañana.

Mientras hace todo esto, otro empleado humilde con ropa de chef, llamado Charlie Negrete, entra para ayudarlo con la salsa miso hecha con los jugos del pollo. Se quedó horas extras para ayudar a Williams durante mi entrevista y la clase de cocina con él. Eventualmente me enteré de que Negrete ha trabajado en media docena de restaurantes importantes de Los Ángeles: Terranea, The Jonathan Club, The Peninsula Hotel y Bottega Louie, solo por nombrar algunos. A pesar de sus elogios, Negrete me cuenta que trabajar con Williams le ha enseñado "el significado de la esperanza y cómo uno puede rehacer su vida de una manera muy inspiradora, sin importar qué".

Negrete admite que durante toda su vida ha lidiado con un problema de adicción a las drogas y convivir con Williams lo inspira cada día. "La gente no conoce la dosis de realidad al trabajar en L.A. Kitchen", afirma Negrete.

Williams comenta: "No creo que los champiñones estén como los quiero".

Los champiñones secos, junto con las verduras asadas y la pasta de miso, son ingredientes nunca antes probados por Williams hasta que consiguió su empleo en L.A. Kitchen hace casi un año. El haber crecido en el sur de L.A., lo describe como haber crecido con alimento del alma. En la cárcel tenía una "adicción" por los dulces. Su dieta consistía sobre todo en comidas hechas en la prisión y "chocolates y dulces todos los días". Empezó a padecer dolores, fue a hacerse una revisión —tan solo un día antes de mi visita— y descubrió que era prediabético. Afortunadamente para él, LA Kitchen le ha enseñado a comer verduras asadas tanto como le gusta comer pasta y dulces.

"Me encantan las verduras cuando las preparo con harissa", dice de forma casual.

A pesar de haber crecido sin haber estado expuesto al vasto mundo culinario, Williams piensa que su trabajo asignado en la cocina durante su sentencia de 31 años, fue un catalizador para su nueva pasión. No se podía experimentar mucho siendo cocinero en la prisión, pero veía y leía a Martha Stewart y Julia Child. "No sabía mucho de comida francesa, pero me encantaba ver a Julia cocinando", me cuenta. Cuando le pregunto a qué chefs admira, se vuelve un poco tímido y me contesta: "Para ser honesto, no conozco a muchos desde que salí".

Platica un poco más conmigo antes de subirse a uno de los múltiples autobuses que toma para recorrer 70 kilómetros diariamente hacia su casa en Lawndale desde Lincoln Heights.

"Quizás no tendría este tipo de trabajo, pero Robert [Egger] me dio una segunda oportunidad para ser quien realmente debía. Vio algo en mí que yo no. Al salir de la cárcel, me preguntaba cómo iba a sobrevivir afuera. No quería regresar a casa con mi familia; quería reinsertarme y trabajar en mí. Ahora, mi novia y yo acabamos de comprar nuestro primer auto. Rento mi propio departamento y pago las cuentas feliz. Todas estas son cosas que siempre quise en la vida. Hacer daño a los demás era mi estilo de vida como miembro de una banda, pero ahora L.A. Kitchen es mi banda."

El objetivo a largo plazo de Williams es ser un subchef en un restaurante. Considerando la suavidad de su pollo miso —que de haber estado vendado al comerlo, habría asumido que era de un restaurante japonés de lujo— ese objetivo no parece muy lejano.

Mientras guarda sus cosas y sale por la puerta principal del edificio, choca su puño con el mío y me dedica una ligera sonrisa. Después me entero de que sonríe en público apenas recientemente, pues antes le faltaba un diente frontal desde hace años, y lo ha recuperado gracias al seguro dental de L.A. Kitchen.

"Odio haber tenido que arrebatar una vida para darme cuenta de todo esto. Sigo pagando por ello y vivo mi vida por la persona que maté. Soy mejor cada día por él".