Cómo un chef australiano terminó preparando comida libanesa en Hong Kong

La terraza en la azotea, cubierta de plantas e iluminada con luces improvisadas parece que no encaja aquí en medio de los gigantes verticales de acero y cristal. Como la mayoría de los espacio en Hong Kong, el restaurante es angosto, extendiéndose hacia lo alto, delgado como un brote, en medio del espacio entre dos rascacielos enormes.

Sentada en bancas del parque, una muchedumbre multinacional está rasgando panes pita que liberan el aroma a levadura cuando las pinchan. Hay kipe de cordero relleno de mantequilla, tan suave que apenas necesitas usar los dientes, con labneh combinado con granada. Hay coliflor entera, marinada por 24 horas en yogurt con harissa (salsa picante), antes de ser bombardeada con calor y trabajada como un corte de res. Hay también sartenes de hierro fundido con halloumi (un tipo de queso) enmielado con dátiles tan pegajosos y dulces que en las mesas se pelean hasta por la última pieza.

Nunca he estado en Beirut y tampoco el chef James Harrison, pero me gusta pensar que alguna parte se parece a este escenario cosmopolita. A juzgar por la calidad de la comida, es fácil pensar que hay un ejército de abuelas libanesas en la cocina de Maison Libanaise, en lugar de un australiano tapizado con tatuajes. Pero si bien él no tiene un vínculo genético hacia esta clase de cocina, es obvio que tiene una comprensión intuitiva, así como una pasión, por sus técnicas y especias que raya en lo obsesivo. Después de trabajar en la escena culinaria de Melbourne, en parte bajo la tutela del legendario chef australiano libanés Greg Malouf, decidió llevar su toque característico a la cocina de Central, el distrito céntrico de Hong Kong. No todos los platillos son tradicionales, pero bueno, Harrison tampoco lo es.

Me senté para almorzar con Harrison y tener una conversación acerca de cómo convertirse en chef por accidente, la ciencia de las especias y por qué la cocina hace que el entrenamiento militar parezca pan comido.

MUNCHIES: ¿Cómo decidiste convertirte en chef?
James Harrison: He estado en las cocinas desde que tenía 14 años, lavando platos o haciendo cualquier trabajo sencillo. Había luchado por una beca en basquetbol, pero cuando cumplí 17, tuve un accidente automovilístico grave. Mi madre me dijo: "Tienes que encontrar un trabajo de verdad. Es la cocina o el ejército". Entonces decidí cocinar, porque eso hacía mi abuela, además sonaba mejor que el ejército.

¿Qué cocinaba tu abuela?
La abuela preparaba de todo. Todos iban a su casa, todos mis parientes, éramos muy unidos. Solía preparar paella en sartenes gigantes sartenes como los que hay en España. Tenía pan recién horneado. Tenía pastas recién hechas. Lo que se te ocurra, ella lo hacía.

Suena a que tu abuela era maravillosa.
Era una bestia en la cocina. Mi familia ahora está divida, así que pasábamos muchos fines de semana en su casa solo ayudándola. Te daba un golpe si no hacías las cosas como quería. Así fue como empecé a cocinar.

Entonces, eras un adolescente lastimado, lavabas platos y luego…
El chef no se presentó para el turno y dijeron: "Oye, lavaplatos, ven acá. Ya viste suficiente".

¿En serio?
Sí, así fue como pasó en verdad. Creo que he estado haciendo los peores trabajos en este restaurante por seis o siete meses. Entonces alguien simplemente no llega a su turno. Es posible que haya bebido demás la noche anterior. El chef vino a la zona de limpieza, me tomó por el cuello de mi camisa, me zarandeó y dijo: "Necesito que me ayudes". [Risas] Yo solo respondí: "Oh, está bien. Haré lo mejor que pueda".

¿Cómo te fue?
Esa noche, quemé su mano y me golpeó.

Pero, ¿te dejó seguir cocinando?
[Risas] Me golpeó, me maldijo, pero me dejó seguir cocinando. Después de aquello, dejé de lavar los trastes. Me reasignaron en la línea de la cocina y me enseñaron a rebanar y usar un cuchillo de manera adecuada. Desde entonces, hice prácticas profesionales en MoMo de Melbourne y ahí fue donde conocí a Greg Malouf. Se convirtió en mi mentor. Era considerado —suena tan cursi decirlo— el padrino de la cocina de Medio Oriente en Melbourne, quizá en Australia también.

¿Cómo conseguiste el trabajo ahí?
Para ser honesto, no creí que tuviera oportunidad de conseguirlo. Entonces, lo que hice es que tomé un curso gratis para tratar de mejorar mis habilidades. El día anterior a mi examen final, recibí una llamada de Greg: "Oye, me gustó lo que vi. Normalmente no hago esto, pero ¿quieres un curso de formación?". Respondí: "¿Cuándo comienzo?" y dijo, "mañana". Y repliqué: "Pero mañana tengo mi examen final". Y afirmó: "No lo necesitas. ¿Quieres el trabajo o no?". Así que me presenté a las 7 AM al día siguiente y trabajé muy duro.

Después de que cerró, terminaste trabajando en varias cocinas elegantes. ¿Cómo era Circa?
En ese momento, Circa estaba compitiendo para ser el mejor restaurante de Melbourne. Es ahí que pasas de ser un niño a ser un hombre. Unirse al ejército hubiera sido pan comido en comparación.

¿Cómo es que fue peor que un campo de entrenamiento?
Tienes que entender, Greg de MoMo escogía chefs en particular y éstos se convertían en sus niños de oro. Por fortuna o desgracia, yo fui uno de ellos. De manera que mi apodo en Circa era "Chico dorado". Había dos chefs y recuerdo que en mi primer o segundo turno uno de ellos se la pasó detrás de mí durante todo el servicio, regañándome. Tirando mis platillos a la basura. Diciendo que nunca lograría nada, que debería hacer algo constructivo y suicidarme.

Vaya, tortura psicológica básica.
Sí, era muy duro conmigo. Todo sucedió, porque saqué una ensalada 30 segundos antes. Me regañó con toda clase de mierda durante cinco horas. Es el tipo de cosas que suceden en las cocinas. Ni siquiera es la parte mala.

Eso paso solo los martes.
De hecho, lo más seguro es que sí haya sido un servicio de martes. Después me dijo: "Vamos a tomar algo". Entonces bebimos y de pronto se convirtió en mi mejor amigo. Fue lo más extraño que jamás me ocurrió. Yo pensé, "Me dijiste que me suicidara". Y él respondió: "Bueno, sobreviviste a eso, así que quizá vas a encajar en el puesto".

Tiene sentido… ¿supongo?
De una forma oscura y retorcida, sí.

¿Ahora diriges así tu propia cocina?
Para que yo llegue a ese punto se necesita demasiado. Lo he hecho dos veces. La primera, nadie lo vio. La segunda… sí, lo vieron. Quizá hasta arrojé un plato. Pero ya no lo hago, he aprendido a domar a la bestia.

O sea, es fácil irritarse en las cocinas.
[Risas] Solo un poco. Un día mi sous chef se acercó a mí y dijo: "Te has ablandado". Pero mi respuesta fue: "No, solo he madurado. No lo tomes como un signo de debilidad, amigo".

Cambiando de tema, ¿por qué Líbano? Nunca has estado en Líbano, ¿cierto?
Solo he estado en el aeropuerto. Tenía un vuelo programado, pero tuve que cancelarlo. Cada vez que tengo la oportunidad de ir, algo sucede. Es como si estuviera embrujado.

¿Qué es lo que te atrajo de esta cocina en específico?
En Melbourne, existe una comunidad libanesa importante. Hay un camino que puedes tomar llamado Sydney Road, si lo recorres es como ir a India, Líbano e Israel. Me imagino que Beirut puede ser algo como eso. Hay un restaurante al que me gusta ir, se llama A1. Es una panadería, pero también venden especias y todo tipo de productos libaneses al por mayor. Entras y huele a un mundo completamente distinto. Hay cerca de 20 ancianas preparando el pan pita a la orden. Es un caldo de cultura boyante. Es inspirador estar cerca también.

Supongo que la influencia de Greg fue muy importante.
Cuando estaba en MoMo, cerrábamos durante dos semanas a final de año y hacíamos una excursión. A menudo íbamos a la casa familiar de Greg y cocinábamos con su madre. Ella nos decía: "Así es como tienen que hacerlo". Y si no lo hacías bien, te golpeaba. Ver a tu chef reprendido por su madre es una experiencia muy divertida.

Me parece detectar un caso de amor 'apache'.
[Risas] Está presente a lo largo de toda la historia. Ella tenía quizá unos 75 años en ese entonces y seguía mezclando hummus, licuando baba ganoush y cocinando brochetas de cordero. Tenía una gran pasión y de alguna manera nos contagió con ella.

¿Es por eso que sigues regresando a ese tipo de cocina?
Todo se reduce a que, cuando cocino, me recuerda a estar con mi familia. Disfruto poder mezclar esos sabores. Es muy difícil conseguir un buen sabor. Ayuda mucho el haber trabajado con alguien como Greg, cuyo paladar para ese tipo de cocina es de otro mundo. Podrías darle a probar algo, que para ti, es perfecto y te dirá: "Una cucharadita de esto o quizá 10 mililitros de jugo de limón". Cuando agregas el limón, descubres que enfatiza algo más en el platillo, o si añades un poco de comino y conseguirás el sabor terroso que deseas. Recibes la calidez en tu boca, que perdura, pero no demasiado, es bienvenido.

Hablando de especias, ¿cómo consigues las tuyas?
La compañía con la que negociamos se llama Regency Spices. Es una empresa familiar que ha sido heredada de padre a hijo. Consiguen la mayoría de las especias que utilizamos directamente de Líbano. Recibo un correo alrededor de dos veces por semana, es una notificación sobre las especias que llegaron, el origen de éstas y cuánto pagan por ellas. Hacer negocios con ellos para hacer nuestras propias mezclas de especias es divertido. Estoy seguro que ya viste los molinos de café o cualquier cosa que usen los restaurantes para moler las especias.

Son hermosos.
Sí, algo bonito o hermoso que quizá se rompa en un par de semanas. Estos chicos tienen ollas grandes con molinos enormes. Puedes pedir un grosor específico y lo consiguen. Por ejemplo, tenemos una mezcla con semillas de hinojo, limas secas y tostadas, y sumac. Trabajando con ellos, conseguimos un molino que muela las semillas de hinojo, pero no hasta el punto de hacerlo polvo. Imagina que es un grano de arena más grande. Y lo agregamos a nuestra mezcla para ofrecer un poco más de textura, un poco de sabor, porque morder un trocito de hinojo libera los aceites y aromas para intensificar el sabor.

¿Tienes algún platillo favorito?
Los domingos y por petición especial preparamos algo que es parecido a la cocina beduina. Tomamos el cordero, lo remojamos en salmuera la noche anterior, luego lo untamos con yogurt y una de nuestras mezclas de especias. Luego cuando el servicio termina, calentamos el horno a 90 grados Celsius, cerramos la puerta y lo dejamos hasta el día siguiente, a las 11 de la mañana. Terminas con un casco, una costra enorme de yogurt seco, pero la grasa del cordero, el colágeno, fue absorbido por la carne y queda muy suave y jugosa. Cuando la ordenas, la servimos con pan pita, dips y un poco de meze, pero el protagonista es el hueso de cordero enorme… sabe bien. Es muy bueno.

Gracias por hablar conmigo.