Cómo los cuchillos me enseñaron a amar mi herencia asiática

No es que haya ido a la universidad y decidiera lanzar una compañía de cuchillos. Fue como una especie de ruleta. Soy mitad chino, pero crecí en Florida del Sur en los 80. Asistí a una escuela privada llena de niños blancos con dinero. Mis padres son inmigrantes; mi padre es de Inglaterra y mi madre de Hong Kong. No tenía ningún referente cultural estadounidense en casa y ser mitad asiático era un desafío. La gente siempre critica a quien es diferente. Después de terminar la preparatoria, decidí que quería tener una experiencia completamente diferente, así que fui al Oberlin College, donde el ambiente es multicultural y liberal. Oberlin fue el primer paso para darme cuenta de que no era un ciudadano de segunda clase.

Después de la universidad, viví en Londres y luego en Japón, ahí comencé a trabajar para otra compañía que fabricaba cuchillos y utensilios de cocina japoneses. No contaba con experiencia en la industria restaurantera. No es que haya amado los cuchillos desde mi infancia, ni nada parecido. Pero sí amo la comida y la comida asiática es mi favorita, 100 por ciento. Los dumplings de cerdo son mi primera opción cuando necesito consentirme un poco.

Me di cuenta de que la artesanía era parte fundamental deI mundo de los cuchillos y que ésta no era conocida fuera de Japón. En muchos sentidos, se está convirtiendo en un arte perdido, muchos herreros se están haciendo viejos y no hay jóvenes que lleguen a reemplazarlos. Aprendí sobre los cuchillos trabajando en la industria, manipulando muchas hojas, usando y observando varios tipos de cuchillos, hablando con chefs y probando hojas, cocinando con ellas y viendo cómo se sentían. No hay un modelo fijo, pero en muchas formas, cuando tomo un cuchillo puedo decir si es posible usarlo de la manera correcta: la geometría de la hoja, con qué tipo de metal se fabricó, cómo se siente, el acabado. Por lo general, inmediatamente puedo decir "no", o si parece que "sí" lo probaremos.

En 2012, cuando mi esposa y yo lazamos nuestra compañía, Chubo —significa "cocina de restaurante"— queríamos intentar representar a algunos artesanos, como los productores a menor escala y llevarlos al mercado occidental. Ése es nuestro objetivo principal, ofrecer reflectores a los herreros, presentarlos a los chefs y cocineros del mundo. Cuando comenzamos, no teníamos ni idea si algún herrero o fabricante querría trabajar con nosotros, así que dimos un salto de fe. Por supuesto, el que mi esposa sea japonesa ayudó. Hablo japonés, pero tener a alguien en el equipo que pertenece a la misma cultura ayudó a aliviar los posibles miedos que estos artesanos pudieran haber tenido. Ha sido un proceso gradual. En el primer año hubo personas que abandonaron el proyecto. Ciertamente, el primer año fue el más difícil.

Ahora, probablemente paso dos tercios de todo mi tiempo en Japón. De hecho, estoy en Tokio ahora mismo. Somos una empresa estadounidense, pero almacenamos nuestros productos y los enviamos directamente desde Japón a cualquier parte del mundo. Comenzamos únicamente con seis marcas, pero ahora nos hemos expandido a 14 marcas.

Tener una compañía en Japón y trabajar con los artesanos me ha ayudado a identificarme con mi lado asiático y a ser más positivo. Quizá una mejor manera de explicarlo es a través de la artesanía y el respeto implícito, no los cuchillos. Fue un proceso gradual; ir a Oberlin, mudarme a Londres, luego Tokio y comenzar a sentir orgullo por mi herencia asiática. Lo que amo de la cultura japonesa es el nivel ve respeto por lo tradicional. Ya sea la manera de crear algo o la forma en que las personas interactúan, todo lo relacionado con la sociedad está basado en la consideración y el respeto. Me parece maravilloso.

Tal y como fue contado a Alex Swerdloff. Esta entrevista ha sido editada y resumida para una mejor claridad.

Jeremy Watson es el fundador y propietario de Chubo Knives, una distribuidora de cuchillos y utensilios de cocina japoneses con sede en Nueva York.