Si estás en Milán, ve a la cárcel a cenar

El restaurante InGalera está abierto al público de lunes a sábado como cualquier otro de los miles de restaurantes de Milán, Italia. Sólo que a diferencia de su competencia, aquí el servicio ocurre dentro de las paredes de la cárcel Bollate y son los prisioneros quienes atienden. El chef y el jefe de meseros son los únicos no reos.

Desde su apertura en el año 2000, Bollate ha sido la única "cárcel de celdas abiertas" en Italia y una de las pocas del mundo donde los prisioneros pueden moverse libremente, además de ser alentados a unirse a programas de trabajo. El programa exhorta a los reos a solicitar una autorización especial que les permita salir de la cárcel por algunas horas para trabajar en el campo.

Todos los miembros del personal de InGalera —cuya traducción significa "en la cárcel"— son parte de dichos programas y están oficialmente empleados por la gerencia del restaurante y, lo más importante, reciben un sueldo base por su trabajo. La ley no permite que los convictos reciban dinero, pero éstos pueden transferirlo a sus familias a través de cuentas bancarias o también usarlo cuando obtienen algún permiso especial para salir.

A la hora del almuerzo, cuando llegué a la cárcel, Said y Giovanni se encontraban bastante ocupados sirviendo. Said es de origen marroquí; le quedan seis años de sentencia, pero espera encontrar trabajo como mesero una vez fuera. Como otros prisioneros, al principio le fue difícil acostumbrarse a trabajar en el restaurante. Y esto no fue sólo porque servir a clientes sea ya una tarea difícil de por sí, dijo Said, sino también porque tratar a diario con personas libres tras haber estado viviendo en una celda durante tantos años puede resultar una transición bastante complicada. Giuseppe, de 23 años, el mesero más joven, me explicó por qué: "Los clientes me ven como su mesero, punto. No me juzgan y siento que me tratan como una persona ordinaria. Ésta es una nueva experiencia para mi vida en la cárcel y es algo de lo que puedo sentirme orgulloso con mi familia".

Mientras me sentaba en mi mesa, hubiera olvidado estar comiendo dentro de un correccional a no ser por los pósters de películas con temática carcelaria que colgaban de las paredes. La sugerencia del chef para ese día era paccheri alla sorrentina, una pasta en forma de tubos servida con salsa de jitomates frescos y queso mozzarella, un guiso de calamar con chícharos y ensalada de papa como guarnición. Todo desde el menú hasta la minimalista cava hace que InGalera se vea como cualquier otro restaurante de moda en el centro de Milán.

De acuerdo con la gerente del restaurante, Silvia Polleri, el elegante comedor solía ser una sala de conferencias para los oficiales del correccional. La transformación fue posible cuando inversionistas privados decidieron meter dinero en el proyecto InGalera. El gigante de la auditoría PwC decidió financiar el restaurante tras el éxito de Brigade, una empresa social londinense que ofrece a los sin hogar la oportunidad de trabajar en una estación de bomberos transformada en bistró. Debido a esta inversión privada, el Ministerio de Justicia aún está "considerando" la aplicación de fondos públicos; sin embargo, el restaurante al fin logró abrir hace algunas semanas.

Esta idea data desde los primeros años de la cárcel Bollate. En 2004, varios expanaderos, pizzeros y meseros resultaron encontrarse en la nueva cárcel de Milán. Conscientes de los programas de trabajo del lugar, éstos pidieron a la encargada de entonces, Lucía Castellano, enrolarse en actividades culinarias. Silvia Polleri, una conocida de Castellano y veterana del catering de la clase alta milanesa, fue reclutada para iniciar el proyecto.

Cuando empezó esta nueva aventura culinaria, muchos de los empleados llevaban tanto tiempo en la cárcel "que las bolitas de mozzarella ni siquiera existían cuando ingresaron a la prisión", rió Polleri. Y es que por todos aquellos con experiencia previa en el campo de la cocina, hay muchos otros que nunca habían trabajado en cocinas profesionales. Graziano, de 48, apenas si había trabajado en toda su vida cuando fue arrestado en 2006. Él vivía de sus robos para satisfacer su adicción a la cocaína, pero empezó a trabajar como cocinero en 2010, cuando fue transferido a Bollate.

Gracias a su entrenamiento, Graziano ahora es capaz de poner en práctica sus destrezas de chef repostero en InGalera. El restaurante sirve platillos de fine dining como bacalao con crema de pimiento rojo y alcaparras y medallones de rape con espinaca baby, pasas y piñones, aunque no todos los cocineros tienen la experiencia necesaria para el trabajo. Incluso muchos de los empleados son seleccionados basándose en la duración de su sentencia para así favorecer a aquellos que quieren encontrar un lugar en la sociedad una vez fuera de la cárcel.

De hecho, un estudio científico parece mostrar que la reincidencia es 10 por ciento menor en los prisioneros de Bollate que en los de cualquier otra cárcel de Italia, lo que lo hace de éste un excelente modelo para otras penitenciarias.

La meta más amplia del restaurante es combatir los prejuicios contra los exconvictos del mundo y facilitarles la rehabilitación, y la comida de calidad es parte del proceso. "A la gente le intriga tanto el nombre de InGalera como la transgresiva idea de 'ir a la cárcel' a cenar'", explicó Polleri al final de nuestra plática. "Tal vez los italianos realmente deban sentarse a la mesa a digerir cualquier asunto criminal".